前不久，鹵味巨頭周黑鴨上交了2021年業績答卷。

根據公司披露的業績報告，2021年度，周黑鴨國際控股有限公司（股份代碼：1458.HK）總收益為人民幣28.70億元，同比增長31.6%；凈利潤為人民幣3.42億元，同比增長126.4%。

在不少業內人士看來，周黑鴨的業績喜報揭露了鹵味市場不俗的抗風險能力，同時也預示了市場新一輪的爆發跡象。

△圖片來源：周黑鴨官方

有調研顯示，新消費趨勢加速推動鹵味市場的轉型升級。2022年，鹵制品行業規模有望再度攀升，接近3700億元。

行業新風口悄然來臨，對于鹵味頭部玩家來說，眼下既是機會，更是考驗。

01.疫情常態化下，鹵味賽道成公認黑馬

每日例行核酸，堂食不定時關閉，交通突遇封鎖……對于餐飲人來說，跌宕不定的經營局面已成為近兩年來的日常。疫情常態化下，行業的改變也在悄然發生。

一方面，聚焦正餐和大店場景的餐飲品類紅利漸失，一度風光無兩的巨頭玩家也開始陷入虧損；另一方面，瞄準家庭廚房的預制菜品類大發異彩，獲得消費市場和資本市場的雙重青睞。

與此同時，倚仗全渠道發力和供應鏈能力的提升，主打輕量化飲食習慣的“新剛需”品類同樣不凡，在后疫情時期顯示出突出的韌性和抗風險能力，鹵味賽道便是其一。

伴隨便捷、衛生、健康成為餐飲市場的重點需求，2021年的鹵味賽道被公認成為一匹黑馬。

根據美團日前發布的《2022鹵味品類發展報告》，早年遍布在街頭巷尾、躋身于菜市場的地攤小吃，如今正搖身一變成為資本新寵、商場新貴，迎來新的爆發期。

即便時間覆蓋了疫情肆虐期，2018-2021年間，中國鹵制品行業復合增長率仍高達12.3%，在去年末逼近3300億元，并有望在2022年將達3691億元，預計2023年達4051億元。

△圖片來源：美團餐飲數據觀

有分析顯示，鹵味餐飲標準化程度高，具備全國擴張潛力，未來集中度有望持續提升。加之鹵味與火鍋具有一定類似，都具有產品普適性強、供應鏈及加盟體系標準化、可控性高的特點，市場依舊有很大擴張空間。

就鹵味賽道發展階段來說，在經歷了以作坊式小吃為代表的1.0粗放時代，以及品牌連鎖化、市場標準化為特點的2.0千億規模時代后，其有望繼續走向一個新興業態崛起、消費品質持續升級的3.0時代。

△圖片來源：攝圖網

而結合行業的新特點，鹵味品牌的頭部效應正日益凸顯。報告顯示，鹵味賽道如今雖已跑出巨頭，但頭部品牌市占率仍有較大的空間，頭部玩家們的下一場擴張戰役已然開啟。

以周黑鴨為例，其新管理團隊在2019年通過“第三次創業”一改往日路線，截止2021年底直營+特許總店數達已達2781家，進駐了全國267個城市，實現市場門店覆蓋翻番。

資本市場方面，伴隨紫燕食品2021年發布招股說明書，周黑鴨、絕味食品、煌上煌維系多年的“三足鼎立”格局，即將演變成“四強爭霸”的新戰場。

一級市場中，鹵味界的投融資事件也高頻發生，包括紅杉中國、今日資本、騰訊等資本大鱷紛紛入局投資，饞匪、盛香亭、菊花開手撕麻椒雞等為代表的新玩家不斷走入人們眼簾。

總的來看，逆勢增長的鹵味賽道又一次引來了外界聚焦。而包括新老玩家在內，尋找鹵味江湖的新機遇、新戰法已然箭在弦上。

02. 頭部玩家積極求變，周黑鴨“革命”成果初現

相較于剛剛涌入賽道的年輕鹵味品牌，傳統巨頭玩家似乎挑戰更大。面對市場新趨勢，在既有的戰略積淀和組織結構下，平衡價值堅守和創新顛覆尤為重要。在此方面，周黑鴨的進擊路線似乎已經歷了市場的檢驗，為行業的很多玩家帶來了新的成長啟發。

時間回到2019年11月18日，以自營模式見長的周黑鴨正式宣布啟動特許經營模式，并在總部武漢完成首批特許經營商簽約。

用周黑鴨CEO張宇晨的話說，從自營到如今的開放特許經營，這是周黑鴨成立20余年來開啟的“第三次創業”。在這之后，特許經營作為周黑鴨新的經營賽道，開始和“自營”一起并肩前行。

△圖片來源：周黑鴨官方

無需贅言，國內的特許經營目前已是一個非常成熟的商業模式，市場中的成功范例也不勝枚舉，有著近20年直營經驗的周黑鴨顯然有能力將兩種模式順利融合。但真正確定這一決策后，周黑鴨顯然更為審慎。

例如，要成為周黑鴨的合作商戶需要面臨8個步驟的篩選，最后能簽約成功的商家，經營能力和水平要遠優于市場平均情況。而成為周黑鴨的合作伙伴之后，周黑鴨總部還要對旗下所有門店銷售情況和庫存情況進行統一的實時監控。

此外，周黑鴨還不斷對合作伙伴進行賦能，以“命運共同體”的態度與其一同成長。例如，定期對人員進行培訓和管理，包括開展特許經營的培訓交流會、輔助教學系統資源共享等。

特許合作方對于品牌的認可也直接呈現在了年報之中。數據顯示，2021年周黑鴨僅特許門店便增至1535家，同年收到的特許商申請高達16000份。

隨著經營模式的不斷創新，周黑鴨的新一輪全渠道和創新策略也就此開啟。除了開放特許經營，周黑鴨亦積極探索在近場零售中的可能性，入駐了叮咚、樸樸、盒馬等七大生鮮平臺，覆蓋全國80多個城市、超3000個前置倉，全年呈現快速增長勢頭。

在創新產品上，周黑鴨持續順應消費新趨勢，新增素菜、水產、雞副等產品，并打造了五香鴨脖、小龍蝦蝦球、虎皮鳳爪等新一代爆款大單品。此外，還推出了不同規格和價位的產品，以滿足更多消費需求。

△圖片來源：周黑鴨官方

基于創新營銷，周黑鴨與外賣平臺共創的“鹵味節”一度引領了鹵味賽道去年的新高潮。此外，廣告投放、近店媒體推廣、門店活動引流以及積極探索品牌聯名和影視合作等方式，同樣強化了品牌的市場影響力。

值得一提的是，經歷了過去幾年的探索，周黑鴨的品牌年輕化策略也卓見成效，新形象門店——小黃店在全國逐步落地，加速品牌煥新。

就變革結果來看，2021年，周黑鴨特許業務貢獻收入人民幣5.92億元；互聯網O&O業務貢獻收入人民幣9.2億元，同比增長23.5%，新品貢獻集團收入超5億，占比18%。

顯然，伴隨品牌的“第三次創業”征程，多元化策略支撐其線上線下、特許經營等全渠道同步發力，供應鏈優化、創新意識促使周黑鴨的品牌韌性得以在逆境中鞏固。

03. 修煉內功，供應鏈能力成鹵味賽道下個競爭點

如果說多元化經營模式和全渠道創新策略是鹵味品牌應對市場趨勢作出的的外部調整，那么對供應鏈的重塑則是玩家們修煉內功的不二法門。

正如《2022鹵味品類發展報告》所分析，頭部鹵味品牌正逐漸演化為供應鏈品牌，鹵味市場競爭也從“突出單品化、標準化、易復制”的1.0版本，到“從口味、食材中細分”的2.0版本，進化到了“更拼渠道和供應鏈”的3.0版本。

同樣以周黑鴨為例，2021年周黑鴨升級整合供應鏈中心，引入OCM成本控制精細化管理體系，全面推進全鏈條供應鏈管控；通過構建量價預測模型，精準制定采購計劃，實現原材料儲備的前瞻，有效對沖原材料成本的上漲；對生產、物流等環節進行全方位協同管理，持續提升全鏈條效率。

△圖片來源：周黑鴨官方

據周黑鴨方面介紹，其華東工廠在2021年正式投產后，公司前端業務的配送時效進一步加強。截至目前，周黑鴨已在全國建立了華北、華中、華東、華南四個空間潔凈度為十萬級標準、高度自動化的生產中心。未來，隨著周黑鴨華西工廠的投入運營，完成五大生產中心布局，可以更加靈活調配產能，實現高效協同。

不斷優化的供應鏈能力，也為周黑鴨帶來了正向的業績回報。財報顯示，全年集團毛利率同比提升2.3個百分點。

不難看出，面對行業新趨勢和新玩家的挑戰，鹵味巨頭的“迎戰”姿態已不容小覷。但仍需警惕的是，2022年以來，國內外疫情波及范圍進一步擴大，形勢愈發嚴峻。

在此背景下，以周黑鴨為代表的長期主義者，更應保持內外兼修的策略與心態，推動品牌的可持續發展，為顧客的需求和市場的發展不斷探索。

來源：紅餐網