伴隨著疫情從黑天鵝變成灰犀牛，線上成為新的賽點，未來的餐飲，歸根結底依舊是一場成本管理之戰。

告別與關店，組成了2021年餐飲業的一支主旋律。

甜品界的“開山鼻祖”許留山、國內輕食“教科書”新元素、“杭州日料回憶”三上日料、“帶小孩吃飯到金牛角王”的長沙餐廳金牛角王……你有多久沒有去過這些餐廳了？他們都是成立超過20年的老牌餐飲品牌，然而，因為破產或停業已經“停留”在了2021年。

不只于此，即便還站在金字塔頂端的多家連鎖餐飲巨頭，也先后在2021年陷入大規模關店風波。

8月，有著“小火鍋之王”稱號的呷哺呷哺，宣布關閉200家并且當年不再拓店。11月，“火鍋界的扛把子”海底撈，宣布年底前關店300家，這是海底撈成立27年以來關店數量最多的一次。同樣在年底，曾經萬人排隊的茶顏悅色，宣布已在長沙臨時關閉了87家門店，迎來當年第三次集中閉店。在此之前，樂樂茶也被傳出陸續關閉重慶西安等店“退守”華東，年初被傳出上市的德克士，爆出四大城市門店數量縮水一半。

反復的疫情給它們敲響了成本的警鐘。疫情期間，不少頭部餐飲連鎖品牌選擇利用租金紅利期逆勢擴張，但機遇與風險相生，冒進帶來的后果是，2021年，疫情出現反復，這些企業不僅需要承擔租金紅利的消失，肉類、蔬菜等原材料價格普遍大幅度漲價，應對疫情的反復帶來的不確定性，還要承擔激增的擴張成本。

成本，可能是在疫情下壓垮企業的最后一根稻草。房租高、食材成本高、人力成本高，一直是壓在餐企身上難以撼動的三座大山。

據多位券商分析師實地調研走訪的50多家餐飲商戶，發現房租最高可占比營業額四分之一。比如，一家位于中關村大恒科技大廈地下一層，并且距離樓梯隔著20多米的一個檔口，每個月租金要兩萬人民幣，并且以每年5%的幅度遞增。在淡季，工作日能做到三千多的流水，雙休日少一些，最后算下來一個月是八萬多的營業額。這意味著，僅租金一項成本，就占到營業額中的 20%~25% 。

考慮到餐飲行業中，小微商戶數量超過8成，既沒有規模優勢，房租議價能力不高，租金成本可能會在20%-30%之間，而在整個餐飲成本中也呈現出“343”的趨勢，房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。

伴隨著疫情從黑天鵝變成灰犀牛，線上成為新的賽點，未來的餐飲，歸根結底依舊是一場成本管理之戰。

01 關店潮背后的成本失衡

這個冬天，餐飲行業再度迎來了一波“寒潮”。

2021年11月5日晚，海底撈通過官方微博宣布，將于年底前逐步關停300家門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。

到了12月，海底撈又迎來第二波閉店潮。有媒體報道，海底撈旗下的8個快餐品牌，半數歇業：日料店大牟田、撈派有面兒、佰麩私房面、喬喬的粉。其中，關門的佰麩私房面開業僅一年多，倒閉的喬喬的粉開業只有10個月，歇業的大牟田開業僅5個月……

海底撈的閉店潮，是擴張背后的成本失衡所致。

半年報顯示，2021年上半年，海底撈的總營收在200億左右。但銷售成本超過85億元，員工薪酬成本71億元，折舊和攤銷超過21億元，其它支出18億元。最終，只余下了5.59億元的經營溢利。對比2019年上半年總營收116億、經營溢利13.35億元來說，毫無疑問，快速擴店推高了海底撈的成本，拖累了利潤的增長。

此外，新開門店也拖累了海底撈的翻臺率。2017年與2018年，海底撈翻臺率達到5次/天，2020年的翻臺率已降至3.5次/天。2021年上半年，海底撈翻臺率僅為3次/天，降至近十年來歷史最低點。

從成本來看，由于海底撈的部分新店可以享受到租金減免及裝修補助，因此開設新店的成本驟減。但從財務數據來看，即便減去租金成本，海底撈的人工成本仍是較重的壓力。根據海底撈的財報，海底撈的人工成本占收入的比例由2018年的30%上升到2020年的42%。2020年，海底撈的員工成本同比上漲11.6%，反觀原材料及損耗卻常年保持在40%左右浮動。

此外，海底撈在服務方面一直是餐飲行業的標桿之一，這也帶來海底撈人員費用居高不下。

所以，雖然海底撈在三四線城市的擴張享受到了房租減免乃至裝修補助的優惠，但伴隨著翻臺率的不斷下降，高昂的人工成本仍舊難以支持海底撈的繼續擴張。

于是，當2021年疫情出現反復，收縮便成了必要之舉。

類似的，茶顏悅色創始人和員工互懟事件、自爆曾月虧2000萬，老牌餐飲新元素被曝陷入嚴重經營虧損和資金鏈斷裂，也都繞不開餐飲企業在逆境中的成本管理難題。

02 “三高”，壓死餐飲人的最后一根稻草

國內餐飲企業的“三高”問題，一直突出。

國內餐飲行業中，原料進貨成本、人力成本以及房租及物業成本是成本中占比最高的三項，也是增長最快的三項。《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2019年參與調研企業的房租及物業成本、原材料成本、人力成本這三項的增速，分別達到了3.39%，2.1%，3.69%。

對比海底撈、九毛九、呷哺呷哺這三家連鎖規模較大的企業，除了海底撈的租金成本更低之外，也基本相吻合。不過，由于中小商戶占絕大部分，且受規模限制，房租成本比例遠在行業水平之上。

在租房平臺上，北京朝陽區SOHO一層一家40平的店面，租金也在4萬元左右。根據聯商網《2020年中國購物中心租金趨勢報告》顯示，2019年中國購物中心除“體驗類”業態租金下降外，其他業態租金均有所上漲，而餐飲類租金漲幅最高。盡管經歷了2020年的疫情，但疫情緩解之后，各大購物中心勢必會重新漲租。

此外，房租，也是一項商家經營與否都要正常交租的硬性成本，尤其在遇到例如疫情等不可抗的外部因素時，商家面臨的資金壓力會陡增。即便人力和食材可以適當縮減，租金壓力也會一直存在，關乎生死。

餐飲人劉楊，最終就被房租擊垮了。

從熬粥工，到學包餡餅，接著干采購，當服務員、收銀員，之后又升了經理助理、經理，直到2016年，劉楊才在山東開啟了一家自己的飯店。飯店生意漸漸有了起色，最好時一個月的流水將近30萬，員工就有28個，最忙的時候一天只睡2個小時。

然而，疫情來了。“1個月的房租三、四萬塊錢，3個月沒開門，已經賠進去10多萬了。后來，能開業了，但必須在門口量體溫、登記，餐廳里也不允許聚集那么多人，1張桌子相隔2米，原本2張桌子可以坐8個人，現在才坐2個。坪效低，翻臺率低，營業額還不到原來的一半，基本上是賠錢狀態。”

原本劉楊也想著，疫情會不會很快過去，于是陸陸續續裁掉了店里的一些員工，也盡量在人本、原材料上縮減成本，但交不起的房租，卻是那“壓死”他的“最后一根稻草”。

“其實當時房東很照顧我，減免了一部分房租，但我一直是賠錢的狀態，還一直貼錢進去，實在是無能為力了。為了給顧客的充值卡退錢，我把自己的車都賣了。” 堅持了一年多，劉楊最后關閉了這家開了5年的店面。

 劉楊的遭遇，也只是行業被困成本之下無數餐飲人的縮影。極光《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，自2020年疫情爆發以來，餐飲行業總體收入走低，但與此同時，在餐飲經營的成本支出方面，商鋪租金依然維持在高位，這無疑給商戶帶來不少壓力；據中國飯店協會的調研報告，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在一定的經營壓力。

調研中有餐飲商戶坦承，在疫情反復和不穩定的情況下，若無法與業主達成減租協議，租金壓力會一直存在。

另外，人工工資和原材料成本壓縮空間也相對較小。根據《2020年中國餐飲年度報告》顯示，中國餐飲行業原材料成本占營業收入比例為40%，且每年以2%的速度增長。而2021年以來，肉類、蔬菜價格普遍大幅度漲價，甚至包括海天味業部分產品的出廠價上調3%-7%不等，李錦記、加加食品、恒順醋業等頭部調味企業也紛紛宣布漲價。而隨著合規性的提升，越來越多的餐飲企業需要給員工繳納五險一金，餐企在人力成本的彈性空間也會逐漸消失。

于是，倒在關店潮中的，更大批的是中小企業。根據企查查的統計數據顯示，2021年，餐飲相關店鋪共注銷了100萬家，其中快餐店注銷了近40萬家，火鍋店注銷了近10萬家，奶茶店注銷了近35萬家。

03 當線上成為新爭奪，成本結構新變化

成本，雖是限制餐飲企業提升盈利能力的關鍵因素，但優化成本結構，亦是餐飲企業轉型發展、精細化運營的重點發力方向。

疫情期間，許多餐飲企業選擇轉戰線上外賣業務，以此來應對危機。海底撈、呷哺呷哺等都在疫情期間發力外賣渠道，售賣多樣化的外賣套餐及菜品原材料。中國烹飪協會會長姜俊賢此前表示，積極開展線上外賣，使疫情期間的外賣比重達到了餐飲收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

線上市場的爭奪，其實也是2021年和后疫情時代餐飲業的一大關鍵詞。

極光《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，在疫情元年2020年期間，餐飲行業總體收入同比下降16.6%，疫情因素讓餐飲行業收入在近八年來首次出現下滑現象；但與此同時，線上外賣收入仍然保持穩步上升趨勢，在2020年收入達到6561億元，同比增長13.3%，外賣業務對餐飲收入的貢獻度同樣顯著上升，2020年占餐飲收入比例達16.6%，外賣業務的飛速發展使其成長為餐飲行業重要增長引擎。

對于專注于線下的商戶而言，一旦出現疫情反復，導致到店客流持續性減少的問題，即便在節人力、原材料等剛性支出上精打細算，作用也相對較小。

但對于業務重心在外賣上的餐飲商戶來說，房租和人力支出作為剛性成本可以得到壓縮。根據《2021餐飲外賣商戶研究報告》，這部分商家的利潤空間相較于堂食能夠獲得10%左右的提升，大大減少了成本壓力。

當然，做外賣，也會涉及一項成本支出，“外賣傭金”，也就是付給第三方平臺的技術服務費。今年5月，外賣平臺推行了新的費率模式，商戶傭金交納比例穩定在6%-8%之間。

總體而言，外賣相當于商家應對不確定性因素的一種“保障”機制。

不過，目前外賣還主要是“輔助”。當前，“堂食為主，外賣為輔”仍然是當下餐飲商戶主流經營理念，僅有10%左右的餐飲商戶外賣收入占餐飲總收入的比例超50%。

于不同的企業而言，外賣起步不同。比如，有業內人士指出，像客單價較高的餐飲門店，想要在外賣平臺找到對應消費力和口味的消費者，至少需要2個月的養店時間。

另外，餐飲商家上線外賣平臺并不難，但想要運營好線上平臺，需要餐飲老板花費大量時間和精力去提高技能，以及承擔打磨試錯的成本。做得好，會得到平臺的流量傾斜，做得不好，也很容易被歸為馬太效應中的弱者。

無論是選擇高租金點位，還是選擇做外賣，背后都是對于客流量的爭奪。招商證券在中國餐飲業行業報告中對比分析，當前行業客流量還未恢復到疫情前水平，客流量和成本控制將是未來業績的關鍵。

道阻且長，餐飲人的考驗，仍在持續。

本文來自微信公眾號“盒飯財經”（ID:daxiongfan），作者：曹雨