利好的消息認為，2022年的春節，也許會是最后一個受疫情影響的冬天。媒體報道，奧密克戎成了上呼吸道疾病，而世衛組織總干事譚塞德在新年聲明中表示，他對2022年戰勝新冠病毒大流行持樂觀態度。

如果疫情徹底消退，世界恢復到曾經正常的軌道，對各行各業的復蘇都極其有利，而零售、娛樂、餐飲顯然是首當其沖最為受益的領域。

虎年新春伊始，餐飲行業已經開始呈現出摩拳擦掌，雨后春筍一般的踴躍發展勢頭。

馬記永、和府撈面的春天

春節前，絕味食品披露一則消息，公司全資子公司深圳網聚投資有限責任公司參股的江蘇和府餐飲管理有限公司（下稱和府撈面），擬實施境外上市計劃。

早在去年7月，經歷E輪融資后，和府撈面估值達到70億，彼時就已掀起巨大的關注。

2020年下半年起，和府撈面店鋪平均營業額55萬元/月，坪效4800元/月，人效5.5萬/月，客單價則為45元，一碗面賣20-40元。這樣的定價，在面條這個細分賽道上，和府撈面屬于“高價”。數據統計，和府撈面現有全國門店總數目前384家，均為直營，且主要集中在一線、新一線城市，其中上海門店數量超過100家。

2021年和府撈面新增門店數較2020年翻番，相當于約2天開一家門店。據天眼查數據，和府撈面在2015年到2021年期間累計獲得6輪融資，共計16.45億元。其中2021年7月獲得8億元的E輪融資，創下面食行業年內最高融資紀錄，此輪融資后和府撈面估值更是達70億。

春節后，另一家面食餐飲品牌馬記永也爆出消息：蘭州牛肉面品牌馬記永關聯公司上海花橋餐飲管理有限公司發生工商變更，股東新增廣西騰訊創業投資有限公司等；注冊資本增至約160.44萬人民幣，增幅約13.48%；經營范圍新增互聯網銷售等。

2021年5月1日，馬記永蘭州拉面獲得天使輪融資，投資機構為挑戰者資本、險峰資本、凱輝資金、高榕資本、紅杉資本。還有消息稱，當時紅杉資本遞出了高達10億元以上估值的投資意向書。馬記永旗下的第一家蘭州拉面館，開設于2019年，三年多的時間里估值飆升到10億元。

另外，中國證監會近期披露，“楊國福麻辣燙”已向證監會國際部遞交申請。這意味著，一旦獲得受理，楊國福麻辣燙很快就可以在港交所遞交招股書，“麻辣燙第一股”已在路上。

近兩年，餐飲行業的沉淪與升華

疫情以來，餐飲企業可謂一半是海水，一半是火焰，

企查查數據顯示，2021年前十月，餐飲賽道融資事件超210起，披露融資額超469.28億元。

從細分品類來看，除了茶飲、酒、咖啡這些一直熱度不斷的品類，還有面食米粉、烘焙、燒烤、火鍋等傳統品類，以及鹵味、輕食代餐等更年輕化的品類也都受到關注。

從披露金額上來看，茶飲、酒類、咖啡三者位列第一梯隊，披露融資額分別達到195.28億元、121.49億元、58.04億元。此外，面食米粉、燒烤串串和火鍋的融資額均超過了20億元，位列第二梯隊。

根據《2021中國餐飲投融資大數據報告》顯示，從融資數量來看，去年國內資本投資的重點就是如粉面、鹵味、米飯簡餐等。

相對其他餐飲小吃，面食屬于可以且易標準化的品類，無論是和府撈面、遇見小面，還是蘭州拉面馬記永、陳香貴、張拉拉，都是連鎖規模化發展下的產物。

面食行業的連鎖品牌仍有較大的進步空間，以牛肉面為例，僅2021年5月到12月，陳香貴、馬記永、張拉拉3個牛肉面品牌融資合計就超過5次，每輪融資金額均在1億元以上。

資本看好的這些新式餐飲企業與傳統餐飲相比具有明顯的獨特性：

第一，它們都被視作是“新消費”的一份子。這些受資本追捧的餐飲品牌，在商業模式、產品定位、營銷策略和品牌形象方面，都顯示出新的特色，具有更加年輕化的元素應用，被視為新消費的代表性品牌。

第二，處于創業初期并且發展迅猛。這些新生品牌成立時間平均在三年左右，門店規模不大，發展速度迅猛，處于快速的成長期。

第三，以小吃、輕食品類為主。與傳統的酒樓、火鍋這樣的餐飲品類相比較，新興餐飲品類主要面向年輕人，以創意小吃、輕食為主打，例如熱鹵、粉面、烘焙等等。

在資本大舉進入的另一面，2021年，依然有大批的餐飲企業沒能熬過冬天，要么收縮戰線，要么徹底關張。

企查查數據顯示：2021年，注冊餐企316.7萬家。而吊注銷的餐飲企業達到了88.5萬家。

去年11月份，海底撈宣布關店300家，行業一片嘩然。這是海底撈成立27年以來關店數量最多的一次。在海底撈之前，呷哺呷哺也宣布關閉200家并且今年不再拓店。再后來，又有茶顏悅色宣布關店87家。12月份，在上海被評為“最佳美式餐廳”的新元素宣布停運。

在過去的一年中，一些重資產、重成本運營又缺乏“新意”的餐飲企業進入收縮階段，為了及時止損，以求扛過“寒冬”。

2022年，餐飲賽道的機會在哪里

餐飲是一個龐大的產業，其中的細分門類多種多樣，機會與威脅各不相同。傳統餐飲包括酒店、火鍋、小吃、輕食等等，隨著新消費風潮崛起的新式餐飲方向包括國潮風、主題餐飲、新式烘焙、新式咖啡、茶飲等。

在新的一年里，整個餐飲行業的機會點，依然圍繞著“新消費”領域。新消費在餐飲行業大放異彩，主要集中在以下幾個方面：

第一，全新的定位。無論面向的消費人群還是產品開發，適應年輕化的訴求，低油低脂，具有某些新的概念產品，而且整個消費場景更加簡便快捷。

第二，獨特的風格。無論在店面裝修還是傳播策略上，具有明顯的快時尚特征。無論國潮風還是日韓風，新餐飲品牌都把彰顯鮮明的個性主張寫在第一位。

第三，新產品的開發。對新型的餐飲企業來說，重口味已經退居其后，新菜品的開發首要要求在于創意和精致，簡約化，少量化和高顏值是年輕人的第一訴求。

結合2021年的發展趨勢， 2022年的餐飲品類新機會點，預計會有以下一些細分賽道：

第一，創新型的快速餐飲小吃會受到資本市場和客戶市場的雙重推崇。

比如，小酒館領域，就是一大創新。2014年，胡桃里開創“音樂+美食+美酒”模式，成為業內餐飲+酒館的先行者之一。2021年3月30日，海倫司小酒館正式向港交所提交招股說明書，9月正式登陸港股上市，號稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌。小酒館屬于簡易輕餐飲+酒吧的混合型新物種，可以看成是餐飲的另一種形態。

第二方面，熱鹵品類是粉面+鹵菜成為一種獨特的風靡形式。以麻辣醬香的口感贏得年輕人的推崇。業內分析人士認為，冷鹵撐不起整個鹵味市場，近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長放緩的瓶頸。所以，當冷鹵市場趨于飽和的時候，熱鹵或將重新定義鹵味，成為鹵味市場的第二增長曲線。

2021年被業內稱為“熱鹵元年”。鹵虎將、研鹵堂、盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資。

2021年6月，盛香亭斬獲了由騰訊領投、絕味資本追投的A輪融資，金額逼近1億元。2021年10月，研鹵堂宣布完成數千萬元A輪融資。“鹵虎將”于2021年9月完成近千萬元天使輪融資。

第三，在國潮風之下，涌現出大量的新型餐飲品牌，其中最典型的集中在烘焙和茶飲賽道。新式茶飲賽道已經足夠擁擠，它們的故事也層出不窮，大眾都有關注，此文不予贅述。

在新式烘焙和糕點領域，同樣出現了很多的“新物種”。比如，來自網紅城市長沙的墨茉點心局（簡稱“墨茉”）已經在北京開出第三家門店。

同樣是來自長沙的虎頭局渣打餅行（簡稱“虎頭局”），瀘溪河等新中式糕點品牌也不斷受到市場和資本的追捧。

據統計，墨茉成立一年多的時間里，拿到了5次融資，10個月的時間估值翻了500倍，一度單店估值過億。此前有投資人稱，墨茉點心局、虎頭局、瀘溪河已成很多機構搶都搶不到的投資品牌，3家品牌估值都在20億元左右。

打著新中式糕點概念的點心局正在成批出現：如珍糕點心局、獅頭點心局、?茶點心局、三味酥屋點心局、國潮點心局、酥書點心局等，連南洋大師傅也改名為南洋點心局。

警惕餐飲資本化

隨著資本的規模化進入，新消費餐飲賽道異常火熱，但其中，要警惕“餐飲資本化”，以免被割韭菜。所謂的餐飲資本化是指，打著實體餐飲的幌子，而背后則是以資本運作為套路。

第一，高估值的套路。推高估值，謀求上市。比如，據騰訊科技報道，2020年12月到2021年5月，精品咖啡Manner接連獲得融資，H Capital、淡馬錫、美團龍珠資本先后進場，擁有200多家門店的Manner投后估值達到了28億美元，單店估值超過1億元人民幣。一家小小的咖啡門店估值一個億，這其中的水份和泡沫不言自明。

上市之后，企業就成了取款機，大資本套現撤退，被收割的是中小散戶。

第二，收割加盟費的套路。很多明星投身的餐飲都或有這樣的套路。2021年，陳赫參與的火鍋品牌賢合莊注銷30多家引發熱議。筆者在《明星為什么熱衷做餐飲，幕后大佬是誰》一文中寫到：

“加盟”二字是賢合莊瘋狂擴張的原因所在。粗略統計，按照每家近40萬的加盟費計算，就將拿下高達3.2億的加盟費，B端的加盟商已然成為品牌方眼中待收割的“韭菜”。

除了高昂的保證金、加盟費之外，還要繳納2%的營業額，這讓人瞠目結舌。眾所周知，餐飲業本來毛利率就非常低，上游的母公司抽掉加盟商經營額的2%，這樣的薅羊毛已經近乎是把羊皮都薅掉一層了。而加盟商所看重的，恰恰餐飲品牌的明星效應。

結束語：創新求變，穩健發展

民以食為天，餐飲顯然是永不落幕的永恒產業。但是隨著市場的變化，時代的變遷，傳統餐飲顯然已經無法適應新生代、多元化的消費人群。創新求變是餐飲企業在當下這個時間節點最重要的主題。而隨著大量資本的涌入，餐飲行業必然也會出現大量的泡沫和貓膩。

2022年，希望每一家餐飲企業都能撥云見日，穩健發展。

本文來自微信公眾號“聯商網資訊”（ID:lingshouzixun），作者：老刀