作為國(guó)民第一大餐飲業(yè)態(tài)，火鍋行業(yè)幾乎每2-3年，都會(huì)經(jīng)歷一次較大的品類細(xì)分，并對(duì)接下來(lái)的餐飲市場(chǎng)風(fēng)向變化，擁有著絕對(duì)的統(tǒng)治權(quán)。

比如說(shuō)4-5年前，是潮汕牛肉火鍋的天下；

2-3年前，是串串火鍋遍地開(kāi)花時(shí)代；

1年前，是鹵味火鍋稱霸餐飲行業(yè)

……

就在大家翹首以盼，下一個(gè)品類細(xì)分翹楚是誰(shuí)的時(shí)候，來(lái)自杭州的“腩潮鮮”牛腩火鍋則一馬當(dāng)先，主賣(mài)鎖水牛腩火鍋，1年多的時(shí)間就開(kāi)出了214家門(mén)店，現(xiàn)在平均每月賣(mài)出12萬(wàn)斤牛腩。

作為牛腩火鍋的近親，曾風(fēng)靡一時(shí)的潮汕牛肉火鍋，緣何一夜之間90%折戟沉沙？

牛腩火鍋，又能否成為未來(lái)2-3年火鍋行業(yè)的王者呢？

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者遠(yuǎn)赴杭州，對(duì)“腩潮鮮”牛腩火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人吳亞亞進(jìn)行了專訪。

（腩潮鮮牛腩火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人吳亞亞）

紅極一時(shí)的潮汕牛肉火鍋，緣何一夜消亡？

盡管最近兩年，隨著消費(fèi)升級(jí)、健身人士的增多、都使得“牛肉”這一食材，越來(lái)越受到C端的喜愛(ài)，然而對(duì)于B端創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，卻還是小心翼翼。

因?yàn)樘崞鹋Ｈ猓�人們不免�?huì)聯(lián)想到曾經(jīng)紅到發(fā)紫的“潮汕牛肉火鍋”，生怕步其后塵。

這是為什么呢？也許吳亞亞早期的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，似乎就能說(shuō)明潮汕牛肉火鍋的癥結(jié)所在。

同樣把時(shí)間拉回2015年后，吳亞亞不僅是潮汕牛肉火鍋的見(jiàn)證者，還是它的親歷者。

2016年，看到潮汕牛肉火鍋遍地開(kāi)花，懷揣著對(duì)火鍋行業(yè)的極大熱情，她一腳踏入了餐飲行業(yè)，開(kāi)出了自己第一家火鍋店，剛開(kāi)始生意也還不錯(cuò)，可好景不長(zhǎng)，很快在牛肉上就出現(xiàn)了問(wèn)題，因?yàn)闆](méi)有自己的供應(yīng)鏈，到年底時(shí)牛肉就翻倍漲價(jià)，一份吊龍才賣(mài)48元，可成本就將近40元，利潤(rùn)薄如紙。

而且，為了做正宗的潮汕牛肉火鍋，吳亞亞特地聘請(qǐng)了3個(gè)潮汕地區(qū)的師傅，并支付每人1.2萬(wàn)元薪資。

可即便付出了高薪，她并沒(méi)有收獲到自己所想要的結(jié)果，用她的話來(lái)說(shuō)：“這些潮汕師傅也是把我為難壞了，經(jīng)常到下班點(diǎn)就走，還有客人在也走，每天都得哄著他們，可也沒(méi)辦法啊，誰(shuí)叫因?yàn)橹挥兴麄儠?huì)切肉啊。

慢慢的客人就越來(lái)越少，利潤(rùn)越來(lái)越薄，我欲哭無(wú)淚，瀕臨倒閉。”

受制于肉源、廚師，是像吳亞亞一樣的一批潮汕火鍋店消亡的最主要原因。

用“牛腩火鍋”逆襲，

一年開(kāi)出214家店，月賣(mài)60噸！

2017年初，正當(dāng)吳亞亞深感迷茫的時(shí)候，遇到了擁有多年餐飲經(jīng)驗(yàn)的蔣總，這一次他們默契的選擇從牛肉火鍋、從餐飲行業(yè)痛點(diǎn)下手，開(kāi)出了“腩潮鮮”牛腩火鍋，一年就開(kāi)出了214家門(mén)店，到底她是怎么做的呢？

一

玩法上：

減少門(mén)店面積，統(tǒng)一配送，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)

1、只開(kāi)150平門(mén)店，排隊(duì)是最好的廣告

現(xiàn)在，大多火鍋店都在500平左右，小一點(diǎn)的也有300平左右，但腩潮鮮200多家門(mén)店全部為150-200平左右面積，這是為什么呢？

吳亞亞表示：主要基于兩點(diǎn)考慮，一是隨著房租、人力成本的上漲，門(mén)店小意味著成本更容易管控，減輕開(kāi)店人的經(jīng)營(yíng)壓力；

二是當(dāng)一個(gè)火鍋店只有150平的時(shí)候，也就意味著最多只能放下十幾張臺(tái)，只要正常營(yíng)業(yè)就會(huì)坐滿，只要做點(diǎn)活動(dòng)就會(huì)引起排隊(duì)，一排隊(duì)就等于變相引流，所以我們要從店型的設(shè)定上就框定它是一個(gè)能自我引流的火鍋店。

2、砍掉大廚，主食材牛腩統(tǒng)一配送，節(jié)省人工

過(guò)去，潮汕牛肉火鍋之所以經(jīng)營(yíng)不下去，一是受制于廚師，另外就是受制于肉源，因?yàn)橛辛饲败?chē)之鑒，吳亞亞在做腩潮鮮的時(shí)候首先解決了肉源的問(wèn)題，在云貴川合作了5千畝天然牧場(chǎng)，從而保障了肉源。

此外，為了解決于受制于廚師問(wèn)題，簡(jiǎn)化流程，吳亞亞選擇所有門(mén)店所有牛腩集中配送，這樣一來(lái)每家店都可以節(jié)省1-3名刀工師傅。

3、靈活售賣(mài)，可賣(mài)半份，另設(shè)10%網(wǎng)紅菜引流

在吳亞亞看來(lái)，一個(gè)好的菜單，應(yīng)設(shè)三種不同功能性產(chǎn)品，一是要有自己核心產(chǎn)品，也就是自己獨(dú)一無(wú)二別人無(wú)法復(fù)制的招牌，比如說(shuō)牛腩；

二是高毛利菜品，真正賺錢(qián)的其實(shí)都是這些配菜；

三是引流性產(chǎn)品，也就是方便在自媒體上傳播，本身有傳播屬性的產(chǎn)品。

現(xiàn)在，在腩潮鮮除了有招牌、高毛利、引流菜品，吳亞亞還選擇了更靈活的售賣(mài)方式，考慮到顧客喜歡花最少的錢(qián)吃多樣的屬性，腩潮鮮的牛腩可半份進(jìn)行售賣(mài)，讓顧客用餐無(wú)壓力。

二

產(chǎn)品上：

放麻椒 提前腌制，用排腩部位降低油膩感

1、只選土黃牛的“排腩”部位肉，去油去筋口感好

做過(guò)牛腩的人，都會(huì)有這樣的感知，牛腩好吃，可是經(jīng)常有惱人的筋、皮和油花，讓用餐體驗(yàn)大打折扣。

為了解決這一問(wèn)題，吳亞亞除了選擇了做潮汕火鍋都會(huì)選擇，肉品質(zhì)非常高的黃牛，還對(duì)牛腩的部位進(jìn)行了嚴(yán)格的篩選，只選排腩的位置，這樣一來(lái)就算整塊牛腩放進(jìn)去也沒(méi)有多余的筋、皮、油出現(xiàn)，這也是腩潮鮮不再依賴刀工師傅的最主要原因。

2、提前加麻椒、蒜腌制，提鮮味

“不知道你有沒(méi)有這樣的體驗(yàn)，我們自己在家煮的牛腩，很少會(huì)比餐館里好吃，這多半是因?yàn)椴宛^會(huì)留出相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間對(duì)牛腩進(jìn)行腌制，而我們?cè)诩易霾痛蠖鄶?shù)時(shí)候選擇不腌制或者不會(huì)腌制。

為了增加牛腩的香味，讓顧客有更好的體驗(yàn)，腩潮鮮選擇提前加入麻椒、蒜進(jìn)行提前的滾揉腌制，讓味道更鮮美。

3、只用3-5公分“大塊”牛腩，鎖水是肉好吃的核心

“為什么自己烤串會(huì)發(fā)干，店里烤的就好吃一些呢？”

“為什么，西餐里的牛排不用更容易熟的小塊去煎呢？”

……

這些問(wèn)題，您是否思考過(guò)呢？

善于觀察市場(chǎng)的吳亞亞總結(jié)道：“其實(shí)所有肉品好吃的基礎(chǔ)，都是內(nèi)部有水分，鎖水才是肉類好吃的核心”。

那如何做到鎖水呢？她發(fā)現(xiàn)當(dāng)肉被切成小顆粒的時(shí)候，煮出來(lái)或者烤出來(lái)的就容易發(fā)干，而當(dāng)肉是大塊的時(shí)候就很容易鎖水，所以腩潮鮮就把牛腩切成3-5公分一塊，以求讓牛腩更好吃。

三

技術(shù)上：60秒出餐，

用極凍鎖水技術(shù)，做獨(dú)立包裝提高效率

60秒出餐，一斤牛腩1個(gè)獨(dú)立包裝

為了減輕門(mén)店工作壓力，讓餐迅速到顧客面前，腩潮鮮借鑒現(xiàn)在很多知名牛排企業(yè)的做法，將牛腩做成獨(dú)立的小包裝，一斤牛腩1個(gè)獨(dú)立包裝，這樣一來(lái)門(mén)店只需要做緩化、擺盤(pán)的工作，60秒即可出餐，大大的提高了效率。

用極凍技術(shù)鎖水，將鮮肉還原

潮汕火鍋之所以開(kāi)遍全國(guó)全憑一個(gè)“鮮”字，想要做牛肉火鍋就要把控住這個(gè)鮮字。

為了做到這一點(diǎn)，吳亞亞尋遍世界才找到了一種極凍技術(shù)，即當(dāng)牛腩新鮮時(shí)迅速放到零下18度冷凍，由京東物流冷鏈配送，這樣處理的肉和新鮮的肉并無(wú)太大區(qū)別，口感得到保證。

防止肉色變黑，用0-5度恒溫緩化

不知道，您有沒(méi)有過(guò)這樣的體驗(yàn)，在我們自己家做肉的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)遇到肉邊邊角角發(fā)黑的情況，其實(shí)之所以出現(xiàn)這種原因是因?yàn)槿獾木徎�過(guò)程出現(xiàn)了問(wèn)題，沒(méi)有經(jīng)過(guò)恒溫緩化。

為了攻克這一點(diǎn)，吳亞亞選擇用0-5度恒溫緩化，這樣出來(lái)的肉色粉嫩不發(fā)黑。

四

體驗(yàn)上：

用刀叉吃牛腩，讓用餐有儀式感

1、每鍋配1個(gè)凈化設(shè)備，吸走顧客身上火鍋味

對(duì)于愛(ài)美的女性，商務(wù)一族來(lái)說(shuō)，經(jīng)常面臨的尷尬就是喜歡吃火鍋，卻討厭吃過(guò)后那一身火鍋味。

為了解決這一尷尬，腩潮鮮選擇給每個(gè)鍋都配一個(gè)凈化設(shè)備，吸走火鍋熱氣，讓顧客輕松用餐。

2、砍掉筷子，用刀叉吃牛腩，讓用餐有儀式感

在前邊我們已經(jīng)說(shuō)過(guò)，為了鎖住牛腩水分，讓牛腩更好吃，腩潮鮮選擇將每塊牛排切成3-5公分，雖然水分鎖住了，牛腩也更好吃了，可一個(gè)棘手的問(wèn)題擺在了吳亞亞面前，那就是這么大塊牛肉怎么吃呢？

對(duì)于愛(ài)美的女性來(lái)說(shuō)，一下子咀嚼這么大塊吃相實(shí)在是不雅。

這時(shí)，吳亞亞發(fā)現(xiàn)吃牛排之所以讓人看起來(lái)優(yōu)雅，是他們找到了一個(gè)用刀叉吃肉的平衡點(diǎn)，因此腩潮鮮沒(méi)有和其它火鍋店一樣讓顧客用筷子就餐，而是用了更有儀式感的刀叉，大塊牛腩如何優(yōu)雅朵頤是事情被完美化解了，還增加了用餐的儀式感，給顧客一個(gè)更好的體驗(yàn)。

3、用木質(zhì)包桌邊，防止小孩被磕碰

吳亞亞是一個(gè)細(xì)節(jié)控，走進(jìn)腩潮鮮的門(mén)店你就會(huì)有這樣的體驗(yàn)。

拿和顧客接觸頻次最高的餐桌來(lái)說(shuō)，很多餐廳要不就從裝修美觀性、要不就從占地面積考慮，而很少?gòu)念櫩蛢?nèi)在需求去考量。

在腩潮鮮，吳亞亞選擇了中間是石頭材質(zhì)，四周是木質(zhì)包圍的定制餐桌。

這樣一來(lái)從餐飲經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，石頭是耐高溫，易清洗，美觀度高，搭配餐具拍照擺盤(pán)好看；

從顧客的角度來(lái)說(shuō)，因?yàn)橥鈬�是木質(zhì)的包邊，木質(zhì)接觸皮膚是人體能感受材質(zhì)比較舒服的狀態(tài)，冬季觸碰也不會(huì)太冰涼，同時(shí)也防止了小孩淘氣會(huì)受傷，站在顧客的角度，給他們所需要的一切。

小結(jié)：

自從提出了“一晚一度電”的省電策略，美的空調(diào)的銷(xiāo)量一路飆升；

因?yàn)橛辛恕坝悬c(diǎn)甜”的特定描述，農(nóng)夫山泉成為引用水行業(yè)領(lǐng)跑者；

……

今天腩潮鮮的案例則再次證明，一切偉大的商業(yè)模式，商業(yè)邏輯都是基于解決用戶的痛點(diǎn)，未來(lái)你能解決多少顧客痛點(diǎn)、行業(yè)痛點(diǎn)、品類痛點(diǎn)，你的市場(chǎng)就會(huì)有多大。

來(lái)源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)