國慶假期剛剛過去，很多餐飲人被文和友2萬桌的排隊刷了屏！

由文和友牽頭的長沙小龍蝦市場可謂是紅海一片了，在長沙開龍蝦館真是要爭得頭破血流了，而有間蝦鋪卻成了最強黑馬！

它以“麻”為切入點，做周黑鴨味的小龍蝦，3年開40多家店；用一米大鍋提高效率，一鍋產值8000元，300平店只要20多個人工；雙十一或者電商日給阿里巴巴、京東員工送溫暖增強曝光，外賣最高一月過百萬！

這間蝦鋪就叫有間蝦鋪！職業餐飲網采訪到了其創始人“蝦俠”高千鈞，看他是如何在長沙這個風卷云涌的小龍蝦市場成功突圍的？又是怎樣度過小龍蝦的冬季呢？

 

（有間蝦鋪創始人 高千鈞）

 

一

倉庫變蝦鋪，20年餐飲老兵靠“共享流量”一炮而紅！

 

提起賣小龍蝦之前的經歷，高千鈞說：“我之前做湘菜、川菜20多年，這些多難做真的只有老板自己心里知道！”

“壁壘太多、依賴師傅、菜系文化又廣，100個品牌里面能做出來1個就是幸運了！”

正是因為這種種原因，高千鈞把目光鎖定在小龍蝦身上！“這東西好啊，沒啥歷史，基本就是區域為王，沒什么全國品牌，并且大家都愛吃，那我就賣小龍蝦試試！”

就這樣，2016年5月，高千鈞的第一家小龍蝦店在長沙開業了，叫有間蝦鋪！

2016年第一家店開業后，情況相當不錯，第一個月50萬、第二個月80萬、第三個月過百萬的營業額！成為一條街上最火的蝦鋪！

 

 

高千鈞自己回憶說，能有這么高的營業額，和選址是離不開的。他的選址邏輯是：扎堆！

當時他拿下了一條老街的一個廢棄倉庫，人人都勸他去繁華商業區，他卻偏偏選在這個老街，而且旁邊是開了8年的油爆蝦，對面是網紅龍蝦店，再走一段就是文和友。

為什么選在這樣“猛龍扎堆”的老街區呢？

1、原點人群好抓取，都是愛吃小龍蝦的老長沙人。

2、多家小龍蝦店聚集，產生羊群效應，人們會為小龍蝦而來這一條街，類似北京簋街。

 

 

 

當然，這樣的選址邏輯一定是要基于產品足夠好的前提下，不然很多顧客寧愿排隊3小時也不會去餐廳吃飯。

 

二

走“湘菜+小龍蝦”模式，順利過冬，3年開出40多家店！

 

“外在做足是第一步，內涵才是殺手锏！”長沙做小龍蝦的人那么多，大家為什么選擇有間蝦鋪呢？

說來說去，還是產品過硬。

1、以“油燜香辣”為切入點，做“周黑鴨”味的油燜大蝦！

長沙人吃口味蝦已經是多少年的飲食習慣了，紫蘇等材料混起來雖然好吃，但是家家都這樣做，沒什么新意。

這時高千鈞選擇了油燜大蝦作為切入：首先油燜大蝦在長沙競爭相對較少；其次它屬于爆品，在周邊省份很火爆，有多個成功案例。

但是味型上要怎么抓住“挑剔”的長沙人呢？光靠蝦的品質、大小？大家想做都能做得到，沒有任何競爭力。

這時，高千鈞突然想到了已經火遍全國的周黑鴨！“麻中帶辣有點甜”，這個新思路是否適合小龍蝦呢？

“他們都是以“辣”為切入，很少做出其他味型，那么我就以“麻油燜香辣”為切入點，這未嘗不是一個差異化的好方法。”

一經推出，大獲好評，開店第三個月就做到了過百萬的營收！也是在味型上成功找到自己方向的代表企業！

 

 

2、燒烤按“手”賣，都做“迷你串”

開小龍蝦店最大的挑戰就是如何過冬的問題，加燒烤是一般人的做法。

但燒烤滿街都是，怎么做出新意呢？別人都賣大串，那我就賣小串！

“去過四川的人都知道，炸串串、涮串串已經滿大街都是了，如果我把小串變成烤的，又會怎么樣呢？”

于是經過反復試驗，高千鈞首創了燒烤小串，按“手”賣，一份15串。

“一次就烤幾串和一次烤幾十串哪個更好烤？”這樣按“手”賣也節省了師傅烤串的壓力，更好掌握火候。

目前這款小串占整個營收的10%！

 

3、還賣小吃、湘菜、茶飲，明檔打造“市集”感

除了小龍蝦、燒烤，有間蝦鋪的產品線比較豐富，還有臭豆腐等小吃、湘菜、茶飲……其實這都是為了小龍蝦冬天淡季的問題。

并且每一個產品都是明檔現場制作，在大廳一字排開，顧客可以從頭逛到尾，打造出一種“迷你”市集感，邊逛邊吃，給顧客更好的體驗。

目前店內60%的營收是來自于小龍蝦，40%來自于這些產品。

 

 

但是這只是街邊店，商場店就完全不同了。因為營業時間的限制，商場里是主打湘菜等產品，以小龍蝦為輔，也就是湘菜館里賣龍蝦。

而街邊店的經營時間更彈性，所以夜宵是主力，則是龍蝦館里賣湘菜。

4、武俠風裝修打差異化，瞬間抓住顧客眼球

做餐飲把顧客吸引進來才是一切的源頭，有間蝦鋪的裝修可以說為吸引客流做了突出貢獻。

文和友善于造景懷舊，靚靚蒸蝦主打簡約大氣，而有間蝦鋪另辟蹊徑，選擇武俠風裝修，打造“一條街中的紅塵客棧”！

 

 

店內都是武俠小說中的客棧造型，小龍蝦也打造成了“俠客”并且打出“與其相忘于江湖，不如來有間蝦鋪”等標語，瞬間變得與眾不同，抓住眼球。

 

 

三

用直徑一米的大鍋炒蝦，一鍋賣8000元！

 

現如今，人力成本成了餐飲老板十分頭痛的問題，那么一家300-400平的店，小龍蝦、烤串、湘菜、茶飲、小吃產品線如此豐富一般需要多少人工？

30？40人？

有間蝦鋪只需要20個人左右！人效和坪效極高！

就拿小龍蝦來說，全店的小龍蝦只需要一個人炒制！

高千鈞首創了大鍋油燜蝦標準化、操作化流程，用直徑一米的大鍋來炒蝦，28分鐘，可以炒20斤-50斤蝦，能出20-30份，產值就是8000-10000元！

用這樣的大鍋明檔展示有兩個好處：

1、視覺體驗新奇好玩，顧客可以隨意參與。

2、效率極高，減少顧客等待時間。

也是依據這樣一口大鍋保證效率和口味，廣州的店光外賣一個月就過百萬！

 

 

四

通過互聯網人群做營銷，單店年營收過千萬！

 

目前，有間蝦鋪在全國開出40多家店，多數分布于長沙和廣州。如果說長沙闖出一番天地是因為口味過關，那么在廣州的成功更多的得益于營銷！

1、新店開業先辦“武林大會”，找人來“挑事”

新店開業，高千鈞都會組織為期一個禮拜的“武林大會”，其實就是“挑事大會”！

每次都會請到當地知名的美食家、各領域達人、媒體人、以及一些專業人士來多方面評判。

一方面是看有什么不足，更多的是為了讓這些意見領袖們為自己新店開業宣傳！

 

 

2、為電商工作人員“送溫暖”，增加曝光度！

電商時代下，很多餐飲老板都看中了互聯網人群！滴滴、淘寶、京東……每個背后都有十分強大的客群基礎！

而高千鈞會定期為這些電商的員工“送慰問”，舉行一系列的減價、贈送活動。

這其實和很多新潮餐飲老板的思維都相同：打通互聯網人群，利用他們最強的傳播力，最垂直的勢能，增加自己的曝光率！

 

來源于：職業餐飲網