近10年來，全國麻辣燙市場如雨后春筍一般飛速發(fā)展，各大城市麻辣燙市場嚴重飽和，競爭異常激烈。

而有一家麻辣燙店，抗住了重重打擊和激烈競爭，至今已經(jīng)經(jīng)營了11年，通過首創(chuàng)鹵湯麻辣燙和水果骨湯麻辣燙讓復購率最高達70%；用大數(shù)據(jù)點餐智能推薦，讓顧客點餐時間從5分鐘縮短至30秒；又通過賣零售產(chǎn)品讓營收增長8%！

這家店就是在廣東地區(qū)擁有40家門店的福客麻辣燙，近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)就專訪了其創(chuàng)始人郭亮，他到底為什么能屹立11年還經(jīng)久不衰？又是靠什么能成功突圍楊國福張亮做品類創(chuàng)新，輻射整個華南地區(qū)的呢？

(�？吐槔睜C把店內(nèi)展示墻利用的淋漓盡致，無處不在的體現(xiàn)著產(chǎn)品等重要信息)

麻辣燙四方面“突圍”，復購率達70%

郭亮在進入餐飲前一直做通訊工作，2008年轉(zhuǎn)行做餐飲，在深圳開了第一家�？吐槔睜C。

因為當時競品比較少，口味又很獨特，所以開店即爆紅！

10幾平米的麻辣燙店人滿為患，顧客完全沒有地方坐�；�本上都是端著碗吃麻辣燙，一些客人嫌燙手就借用人行道上的石柱當桌子，當時成為一道獨特的街景。

就這樣一路走來11年，�？椭饾u品牌化，在麻辣燙品類一片紅海的情況下強勢搶占市場的同時，還能開出40多家門店，到現(xiàn)在依然是廣東地區(qū)麻辣燙第一品牌，他是如何做到的呢？

一、口味

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首創(chuàng)水果麻辣燙，現(xiàn)熬6小時

在傳統(tǒng)麻辣燙品牌的市場影響下，顧客對于很多麻辣燙“底湯重口味”形成主要的認知。

廣東省一年四季天氣炎熱，重口味湯汁口味單一，不能高頻選擇，�？吐槔睜C店里近80%都是女性客群，所以減少油膩口感，豐富產(chǎn)品口味勢在必行。

2010年福客首創(chuàng)鹵湯麻辣燙，所有湯底全部用鮮筒骨和20幾種天然草本香料現(xiàn)熬4小時，使麻辣燙湯底鮮香濃郁征服了眾多顧客的胃。

直到目前為止，鹵湯依然是�？偷耐跖茰�底。湯底也一直是�？偷暮诵�，去年�？驮俅紊�級麻辣燙湯底，�？偷漠a(chǎn)品團隊根據(jù)南方人煲靚湯加水果的口味習慣，研制出新的水果骨湯湯底，新的湯底很好的解決了傳統(tǒng)麻辣燙餐后口干的問題。

這樣一來雖然成本上升7%-8%， 但是復購卻從之前的50%-60%提升至了現(xiàn)在的60%-70%！

所以為了體現(xiàn)這一現(xiàn)熬水果骨湯，郭亮在店里陳列了32口底湯鍋，現(xiàn)熬6個小時，顧客可以清晰看到里面的食材。通過每口鍋單獨計時也可以看到每鍋湯熬制的時間。

(店內(nèi)無處不在的宣傳，增強顧客6小時熬制水果骨湯的認知)

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個性化湯底，收費5元，一鍋一煮

很多人說�？途褪锹槔睜C屆中的小火鍋，這話其實不假，福客獨有的“付費湯底”就和火鍋有異曲同工之處。

因為�？吐槔睜C的所有產(chǎn)品都是一鍋一煮的，所以口味可以做到最大個性化。

(一人一鍋，單獨煮制)

經(jīng)過市場調(diào)查，郭亮研究出市場上很受歡迎的5種不同口味的湯底：老壇酸菜、番茄、藤椒、麻辣、鹵湯，收費均為5元錢。

�？吐槔睜C倡導的一直是先喝湯，再吃麻辣燙，所以一開始很多顧客不理解為什么收湯底費，但是顧客在喝過精心熬制的湯底之后就會覺得非常值得！

而且為了最大化推廣自己的特色湯底，吸引顧客，�？吐槔睜C在門口特意支了一個“湯底品嘗攤位”，供顧客免費品嘗水果湯底，一般試過的顧客進店率達90%， 5元一碗“湯”也就很快被接受。

二、選品

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選品對標海底撈，

加入黃喉、毛肚等特色產(chǎn)品

“其他麻辣燙店可能只有50sku，但是我們家有80多種”，郭亮說：“不僅品種要多，關鍵選品一定要精，我們50%的選品和海底撈共通供應鏈。”

麻辣燙和火鍋本就有著相似之處，而海底撈在上新品的時候一定是經(jīng)過大數(shù)據(jù)統(tǒng)計的，那么跟著海底撈準沒錯！

所以一些毛肚、黃喉、肥牛、東海明蝦，豆腐制品也是�？吐槔睜C非常暢銷的產(chǎn)品。

(除了常見的菜品，�？鸵采闲铝撕芏啾容^獨創(chuàng)的產(chǎn)品，比如黑豆凍豆腐、黃豆凍豆腐等�？吞赜械墓�應鏈產(chǎn)品，和其他麻辣燙品牌形成差異化)

(福客專門采用的水培蔬菜，無土培，無農(nóng)藥，廣受女性顧客喜愛)

(所有產(chǎn)品一字排開，整潔有序)

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賣冷串、紅糖糍粑提客單

去火鍋店吃飯，紅糖糍粑基本是桌桌必點的，而冷串也被一些火鍋店作為特色小吃在賣。

為此郭亮在店里上新了和火鍋店一樣的冷鍋串串供顧客選擇，讓顧客自己自助拿。

在等餐時先吃冷串，這樣也避免了顧客在等餐時候太無聊。吃完冷串，麻辣燙就做好了。同時，郭亮也在店里針對女孩子加入了紅糖糍粑這樣的小吃，豐富顧客的用餐體驗，也在不知不覺提升客單價，目前店里的客單價在40元左右。

產(chǎn)品等問題解決后，店里的客人絡繹不絕，但是隨之問題又來了，人太多，選餐太慢，顧客都排起長隊，用戶體驗實在不好。

于是郭亮又推出了一系列的“新方法”。

三、效率

大數(shù)據(jù)選餐，時間由5分鐘縮短至30秒

基于中午和晚上用餐高峰時期，顧客都堆在一起選餐實在擠不開，郭亮就利用以前通信工作的資源，和騰訊聯(lián)合大數(shù)據(jù)，針對顧客平時在微信上留下的餐飲消費習慣，智能推出顧客喜愛的菜單。

這個千人千面的智慧點餐一經(jīng)推出，立刻受到很多年輕人的喜愛，目前餐廳20% 的選餐都是通過大數(shù)據(jù)刷臉來完成的。

通過微信登陸掃碼后，機器馬上會通過騰訊大數(shù)據(jù)列出顧客喜歡的食物，顧客在此基礎上進行微調(diào)，選好后拿好卡片，等著服務員來送餐就好了。

這樣一來，顧客以前選餐需要一個一個的夾菜，歷時大概需要5分鐘，而現(xiàn)在通過這樣的智慧點餐，30秒足夠顧客點出一份麻辣燙，大大緩解了用餐高峰時期的擁堵情況。

四、體驗

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提供“火鍋店式”服務

在�？椭�，你會有一種麻辣燙店體驗到了海底撈式服務的感覺。

雖說沒有那么夸張，但是也是有求必應的。

除去就像上文提到的設置專人在門口宣傳湯底，讓顧客免費試湯。

就比如現(xiàn)在市面上的麻辣燙都是自己取餐，而�？吐槔睜C店都由服務員來為顧客送餐，顧客只要坐著等就好了，這雖然需要多加兩個人工，但也是火鍋店式服務的最好體現(xiàn)。

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顧客自助調(diào)小料，DIY口味

除了特色湯底之外，顧客還可以根據(jù)自己的需求，像火鍋一樣，免費調(diào)小料。

郭亮說：“所有店加起來小料臺每個月就要花費20萬元，比其他麻辣燙店在此方面多支出90%的費用！但是我們絕對不會取締，畢竟最大程度滿足顧客不同需求才是我們要做的！”

餐飲+新零售，營收上漲8%

�？吐槔睜C至今已經(jīng)開了11年，可以說是老品牌了。

怎么讓老品牌不斷創(chuàng)新，得到消費者的持續(xù)青睞，從而進一步促進品牌勢能提升營業(yè)額，是福客也是很多餐飲品牌一直在思考的問題。

不斷摸索求新之路上，很多品牌在把目光盯在了新零售上。

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便利店自助掃碼模式，賣零售飲品

郭亮發(fā)現(xiàn)，人們逛商場時會有這樣的情況：想買點喝的飲料，茶飲店賣的貴不說還要排長隊，就想喝點普通的飲料、礦泉水卻找不到地方買，只能干渴著。

所以針對這一問題，郭亮把福客麻辣燙當中的飲品做成了零售模式，顧客通過掃碼自助支付，就算不吃麻辣燙的顧客，路過店鋪也可以像在便利店一樣，掃碼直接買一瓶飲料解渴，這樣一來不僅增加了部分的營收，也更吸引顧客到店吃麻辣燙。

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推出新零售方便類“沖泡麻辣燙”

零售板塊除了市面上常見的飲品，還有�？妥约和瞥龅姆奖泐悺皼_泡麻辣燙”。

和自熱火鍋看起來差不多，不過因為這類的產(chǎn)品使用場景往往都是旅行、出差，而自熱火鍋因為生石灰的原因飛機上是不允許帶的，人們也就放棄了。

而針對這一痛點，郭亮利用蔬菜鎖鮮技術，不用生石灰，直接開水沖，就可以在異國他鄉(xiāng)也能吃到麻辣燙，人們用來做工作便餐、夜宵也更方便。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

做餐飲不是為了取悅自己，而是要更貼近顧客。

�？吐槔睜C十幾年來一直心無旁騖的做特色麻辣燙，打破傳統(tǒng)麻辣燙品類認知，不斷的進行品類的創(chuàng)新和探索 ，除了從口味、選品、效率、服務四個層面切入，做麻辣燙中的“海底撈”，更重要的是能自我更新迭代，在新零售領域也有聲有色。

不管別人如何強大，與其盲目跟風改變，不如在自己擅長的領域深耕，與其大而泛泛，不如專而出彩，輻射自己的一方天地！

來源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)