2018年5月16日，在北京東三環的一處大型購物中心里，巴奴毛肚火鍋開始了第一天的試營業。當天是工作日，晚7點許，商場里人不多，但巴奴門外已經有了排隊的顧客。

這是巴奴進京的首家門店，作為火鍋界的“黑馬”。這也被業界認為是巴奴從二三線市場進軍一線市場的首場“戰役”。在今年2月28日的媒體發布會上，創始人杜中兵坦言，“來北京外界給我的壓力很大，但總會有這么一天，我感覺時機應該到了。” （相關文章：深度專訪丨巴奴杜中兵：餐飲終端將反推產業鏈變革）

巴奴是一家成立了近17年的火鍋品牌，至今在鄭州、無錫等地擁有49家直營店。隨著試營業的開始，這意味著巴奴在一線市場開啟了與海底撈等火鍋品牌的正面角逐。在巴奴北京店試營業第一天，億歐以普通顧客身份來到店內體驗。

試營業生意火爆，九成顧客給好評

巴奴北京首店位于朝陽區悠唐購物中心四樓，這里緊鄰朝陽門商圈，是附近白領人士購物的聚集地。雖然巴奴已經具有了一定的知名度，但是來到北京市場表現如何呢？

億歐于5月16日20點左右來到巴奴北京店，試營業第一天，巴奴只開放了20張桌子，大概100個餐位。億歐到來時餐廳門外已經有十多位顧客在等待，雖然提前打電話進行了預定，但來到現場后仍被通知需要拿號排隊就餐。在等待了26分鐘后，億歐等到了就餐的通知。

                                                              ▲巴奴店外等待就餐的顧客

記者在等待就餐的顧客中詢問得知，有些是看到巴奴進京的消息后特意趕來品嘗，也有的顧客是在商城逛街時的隨機選擇。工作人員也告訴記者，顧客中有一部分是巴奴的熟客，許多在京的河南人聽說開店的消息后慕名而來，也有一些北京本地的顧客前來就餐。

一周后，記者再次來到北京店就餐，店內餐位已經全部開放，仍然供不應求。據巴奴門店負責人透露，巴奴北京店定位為毛肚專家旗艦店。試營業當天賣了100多桌，此后幾天的數據都有增加。而從顧客的綜合評價來考核，截至發稿，巴奴北京店在大眾點評上已得到五星好評。97條評價中，好評89條，中評6條，差評2條。好評所夸贊的地方主要在服務、菜品、店面風格、鍋底等方面，其中超過30位顧客點了“服務好”這個標簽，而中評和差評指出的問題在價格偏貴（記者實測，人均消費150左右）、餐位預定等方面。

                                                                       ▲巴奴大眾點評評價

記者的體驗中，問題也主要存在于排隊方面和一些小細節。比如有顧客因為排隊時間太長而放棄就餐；在預定餐位上，現場巴奴雖然有自己的微信公眾號，但還沒有開通相應的訂餐功能，在別的外部渠道上，巴奴目前也只上線了大眾點評。“我們現在只處于試營業階段，以后會陸續開放更多平臺和渠道。”店里的孫經理說。

延續產品主義策略 新品+服務打響第一戰

巴奴此次的北京開店是其從二線城市走向一線城市的標志性事件。相較巴奴此前所扎根的鄭州和無錫，北京屬于一線城市，消費者見過更多的品牌，需求也更多元、更時尚。目前海底撈在北京擁有近20家門店，除了海底撈這位宿敵，巴奴還面對著呷哺呷哺、井格等實力強大的對手。

對此，巴奴在策略上采取的仍然是其一貫的產品主義思維。創始人杜中兵在接受億歐采訪時說：“人們出去吃飯，最根本的需求還是吃得好，巴奴將繼續在產品上發力，力求讓每個產品都有召喚力，用產品留住顧客。”

根據億歐的探訪，巴奴北京店最大的亮點也在于產品上。除了經典產品巴奴毛肚、繡球菌、井水黃豆芽等，億歐注意到，針對北京市場，巴奴做了許多產品方面的改進。比如推出了新品番茄辣鍋底，億歐品嘗后感覺新鍋底辣味更加柔和適中；鍋的形狀也由圓形改成了回字形，優化了顧客的體驗。在飲品上，巴奴在顯著的位置擺放了品類繁多的水果，現場制作鮮榨果汁，并采用較有質感的玻璃瓶盛放，售價在24元左右。億歐品嘗了橙汁和混合款的兩種果汁，其口感也超出預期。

                                                            ▲巴奴回字形鍋底的改造

雖然巴奴一直強調服務不是巴奴的特色，但當天億歐在服務上的體驗卻非常好，可以說直追海底撈。在試營業當晚，有一位顧客到店門口時額頭上出了汗，迎賓的店員注意到了，就馬上遞了兩張濕巾紙給顧客擦汗。在就餐現場，服務員會主動為顧客夾菜，與顧客聊天，或者熱情的為顧客介紹每一份食材的來歷。另外，店里服務員的衣袖上，還貼了微信的付款碼，顧客可以直接掃碼打賞服務員。

據了解，為了保證服務質量，巴奴北京店的近百名員工全部是由河南調遣來京，不難看出，巴奴對“進京第一役”的重視。

                                                                    ▲巴奴推出現榨果汁

北京作為品牌戰略高地和勢能放大器的價值吸引著眾多的品牌，它們從廣深滬或二三線城市崛起之后，最終要來北京的主舞臺上完成全國布局。國內頭部餐飲品牌海底撈、西貝、眉州東坡、呷哺呷哺等也都落子北京，借著帝都的舞臺，放大品牌勢能和夢想，繼而在全國快速規模化、連鎖化。巴奴憑借產品主義一騎絕塵，跑出了品牌的加速度。但如何在一線城市站穩腳跟？

巴奴在北京的故事，才剛剛開始。

來源：億歐