有關數據顯示，2016年中國餐飲業消費額接近3.6萬億，當年采購規模達8000億，今年接近1萬億，餐飲供應鏈無疑是一塊巨大的蛋糕。

馬云看到了，但并沒有下嘴;京東雖然下嘴了，但沒有嚼動，這個潛力巨大的市場，依舊沒有出現一家專業的龍頭企業，原因何在?

 

沈國文，做廚師出身，2000年回到上海進入零售行業，在當時于國內剛剛起步的臺資企業大潤發參與了全國開店業務。后在沃爾瑪等一些大超市零售業當了7年的華東區營運和采購主管。

 

2007年，一個偶然的機會讓他又回到餐飲業，在金錢豹擔任中國區的集團采購總監。之后在上海小南國，擔任全國采購總監。而如今他有了一個新的身份——中國餐飲供應鏈管理協會主席。

 

外包理念行不通

 

在談及餐飲供應鏈之前，沈國文分享了自身的一個經歷，來形容目前國內餐飲供應鏈的痛點。

 

大家都講供應鏈很熱，但是能搭上這條船的人很少�！爱敵跣∧蠂�招聘全國采購總監的時候，招了8個月都沒有找到理想的人選。”沈國文說，“他們有幾個硬性要求：一是要做過主廚，對產品非常了解;二是有零售業工作經驗，做過零售業的人視野特別廣;三是要現任的負責餐飲集團采購的人�！�

 

“我在小南國做了這一輩子當中記憶最深刻的工作，企業成就了我很多東西。小南國用17年時間開了20家店，但又在2年時間內開了35家店，像是一輛奔馳的火車，不斷地開門店然后完成上市�！鄙驀�文說。

 

也就是在那兩年，金錢豹發生了巨變，以15億賣給了安佰深。當時，安佰深的“押注”是要么運營到金錢豹上市，要么就是再倒手賣掉。而現實情況就像所有人都看到的，上個月，金錢豹老板跑路，疑似倒閉。

 

同樣在那兩年里，餐飲供應鏈成為一個極其熱門的話題，變成整個行業的硬性需求。

 

“在金錢豹的最后兩年我是有分心的，然后兩年以后離開了。它在上個月忽然倒下。”

 

“以前做的是一個企業，現在看到的是一個行業，以前做的是一個點，現在看到的是一個面。在開始的時候帶著理想化的概念做餐飲供應鏈，覺得需求很大，我們摔了很多跤，栽了很多跟頭。根據國外的外包理念，這兩年走下來發現，市場給我們的答案是：N0!”沈國文說。

盈利模式尚不明確

 

沈國文曾經在一個企業服務過四個月，做供應鏈副總裁。公司的財務總監及整個采購團隊與老板都有親戚關系，每天去財務領很多的現金去采購。

 

所以說，要靠咨詢、培訓、經驗去輔導別人，確實很難。

 

近幾年，一大批互聯網人進入了餐飲行業，一些曾非�；鸨�的品牌如小龍女、大廚網，包括現在融資融到F輪的美菜網，至今也沒找到很明確的盈利模式。

 

而國內著名餐飲酒店產業鏈整合服務平臺眾美聯，為什么會一步步走到今天這樣?就是目標群選錯了。在整個金字塔當中，眾美聯選擇了金字塔的最高端一層，42家客戶，包括黃記煌、新辣道、豐收日、味千拉面、上海人家等，凡是叫得上的最TOP的餐飲品牌，都進來了。

 

這些企業的供應鏈都很強，要讓企業都從這個平臺下單，第一件事就是要把采購部管理好，自己團隊的能力全部集中到眾美聯上。服務最頂級的40幾家餐企，他們的議價能力、他們的全國索價產品都很強，所以為什么要與眾美聯合作?

 

中國做餐飲供應鏈曾經最強的、最早的是麥德龍，麥德龍有強大的供應鏈體系，但也沒有成為今天餐飲供應鏈的老大。

 

2016年國內餐飲消費額接近3.6萬億，當年采購達8000億，今年接近1萬億，面對這塊巨大的蛋糕，馬云看到為什么不進來，其他人就要往里沖呢?前面有很多烈士，今天還有很多戰士，未來還會有勇士往里沖。市場絕對是藍海一片，問題是專業度在哪?

 

餐飲供應鏈這五個字現在已經變成了熱門話題，但許多老板在認知上有問題，都在趕熱潮。

 

味千拉面擁有640多家門店，沒有供應鏈，只有采購部，自身有四家工廠，支撐640家門店，剛剛接近飽和狀態。而很多只有一家店、兩家店的人還拼命地去做供應鏈，供應鏈的概念和理念還沒有被滲透和融合。

掌控未來在于專業化

 

真正的供應鏈采購應該由哪些部門組成?倉儲、物流、采購。采購再分精細一點，挑選是出去找東西，采購專門負責把東西處理完，好一點的會有一個計劃，再好一點的會有一個系統小組，會管控所有部門人員的權限，不能隨便去更改整個系統里的東西，把密碼鎖定為一到兩個人。

 

餐飲供應鏈是一個系統工程，不是說會買會賣這么簡單。買跟賣分別是兩個點，只有聚焦在一起才能成一條線，才能做成買賣。

 

未來在哪里?還是產品的深度，現在看做到大而全的人基本沒有。所以說，未來的餐飲供應鏈在于深度切割每一個分類。專業的人把豬、牛、羊，海鮮里的蝦、蟹、貝、軟族類做好了，自然而然地會有一個平臺把大家聚集到一起，慢慢地成為一個公用平臺去對接信息、資源、訂單、產品。如果統籌來看去做餐飲供應鏈，一定要把這個盤看清。

 

同時再看產業鏈的專業化。在美國，如果要開一家蘭州拉面，把概念告訴他，這個公司從整個設計、店面的尋找、所有設備的安排等全部搞定，連菜單的印刷這些細節也都做好。店開出來以后他們一直參與整體的運營，再根據營業額去提成。

 

但在中國需求那么大、餐飲那么旺盛的市場上，這樣的公司并沒有出現。

 

所以說，未來餐飲的競爭肯定不是理念的競爭，也不是模式的競爭，一定是技術的競爭。因為只有技術才能給企業帶來一個標準的聯動力。

 

隨著今天大量的投資人、精英踏進了這個行業，說明中國的餐飲業才剛剛起步，供應鏈競爭才剛剛開始，彌漫的硝煙一定還在很遠的遠方。

 來源：運聯傳媒