深圳餐飲曾一度給人的印象是泛而不專，一本菜單上前面粵菜打頭，后面川菜收尾，中間幾道湘菜活躍氣氛。

不過這種現(xiàn)象似乎已成過去，餐飲界也迎來了“垂直細(xì)分”的高潮，不少知名度不低的餐廳甚至專營某一種菜式，業(yè)內(nèi)常稱為“爆款單品”，似已告別過去跨菜系的大而全。

餐廳資金回籠快，吸引人流，是傳統(tǒng)卻一直備受青睞的投資項(xiàng)目，那么深圳新入局的“玩家”可能要考慮，是否應(yīng)該順應(yīng)如今的餐飲垂直細(xì)分潮流。

“網(wǎng)紅式”營銷是垂直細(xì)分式餐廳的一大特征

單品爆款式的餐廳在營銷推廣上不遺余力，互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)代，“玩”的態(tài)度成了這類餐飲必不可少的因素。"

比如新近開張的姚酸菜魚，位于cocopark的三樓，按理說這不是個(gè)理想的位置，人流不如一樓和二樓，于是整個(gè)團(tuán)隊(duì)策劃了“36小時(shí)不打烊全民公測”的活動(dòng)，也就是在開業(yè)36小時(shí)內(nèi)不間歇地接待“公測員”上門試吃，給出意見。

“公測員”其實(shí)就是普通食客們，但是姚酸菜魚的創(chuàng)始人姚?汐很小心地避免“免費(fèi)吃”這樣的字眼，她認(rèn)為這樣的公測活動(dòng)一定要將用戶體驗(yàn)做到能力范圍內(nèi)最好的程度，讓大家有強(qiáng)烈的參與感，討論欲望，充滿儀式感，才可達(dá)到她和整個(gè)團(tuán)隊(duì)的目的。

“千萬不能low，從一張貼紙到一個(gè)包裝袋，我都力求要讓客人公測時(shí)體驗(yàn)到品質(zhì)和尊重。”姚?汐說。

姚酸菜魚在公測時(shí)，發(fā)給了每個(gè)客人一張公測卡，上面會(huì)寫明“您是第×位公測員”，并附有編碼，一一對(duì)應(yīng)，“持證上崗”地公測。

畢竟不需要買單，姚酸菜魚前面立即排出了長隊(duì)，為了讓排隊(duì)的人不會(huì)枯燥，冰水和水果一直供應(yīng)，“他們提供的水果里還有草莓提子等，感覺做得蠻用心，而不是敷衍客人。”

參與過公測的林小姐說，另外現(xiàn)場還會(huì)時(shí)不時(shí)出現(xiàn)抽獎(jiǎng)環(huán)節(jié)，一等獎(jiǎng)是全年免費(fèi)吃魚的權(quán)利，這樣的抽獎(jiǎng)也時(shí)不時(shí)掀起愉快的小高潮。最后每個(gè)公測員會(huì)把自己的體會(huì)貼紙貼到墻上。

垂直細(xì)分餐廳繞開了中式餐飲難以標(biāo)準(zhǔn)化的問題  

如果細(xì)心，深圳這段時(shí)間火了的爆款單品餐廳，在選擇單品時(shí)有個(gè)共同點(diǎn)：菜品要做到大眾化，不能偏門，并且口味要重，帶有刺激點(diǎn)。像酸菜魚、水煮魚、小龍蝦以及燒烤等都屬于這類的單品。

“其實(shí)我們現(xiàn)在越來越不依賴廚師了。”姚?汐說，過去中式餐廳有個(gè)問題：菜品穩(wěn)定性難以把控，一旦遇到大廚跳槽，就可能是極大的災(zāi)難。

但是爆款單品極大程度上解決了這個(gè)問題，菜式簡單帶來的紅利是可以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。以酸菜魚為例，只要食材新鮮，調(diào)味的部分可以提前量化制作。

彭艷兵解釋，單一爆款往往對(duì)后廚要求更低，簡單設(shè)備，人手也減少不少。現(xiàn)在的餐飲都在做減法，而非過去的加法。餐廳看顧客評(píng)論決定產(chǎn)品，但菜品數(shù)量總體不會(huì)太多。他以金光華某一單品餐廳為例，主菜加飲料小吃一共只有33種，銷售額達(dá)到每個(gè)月150萬元，凈利潤應(yīng)該超過60萬。老師傅餐廳處境逐漸尷尬  

過去不少老牌餐廳近幾年在這種垂直細(xì)分潮流下逐漸到了一個(gè)尷尬的境地。適合宴請(qǐng)的圓桌包廂上座率走低，翻臺(tái)率提不上來。在經(jīng)營和營銷上新思路少，逐漸感受到了新餐廳的競爭緊迫的態(tài)勢。

“其實(shí)這和新一代消費(fèi)者成長起來，消費(fèi)習(xí)慣改變有直接的關(guān)系。”彭艷兵分析，現(xiàn)在的年輕人比較隨性、直接，熟悉新媒體，習(xí)慣從這些渠道獲取信息，社交變強(qiáng)，但是趨于小圈子化。那么老牌餐廳那種“大圓桌”式的服務(wù)和思維于這樣的消費(fèi)模式并不相符。

“我們對(duì)于自己的客戶群體也有很明確的認(rèn)識(shí)，就是20-40歲時(shí)尚的女性，且喜歡吃重口味。”姚?汐認(rèn)為，具有針對(duì)性的單一產(chǎn)品以及細(xì)節(jié)化的服務(wù)，是將來餐廳發(fā)展不可繞過的趨勢。

來源：南方都市報(bào)