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網址：www.93vw.cn北京爺們開日料店，干跑一圈日本人！他的秘訣是……
發布時間：2016-10-08
張勇曾說，衡量海底撈國際化勝利的唯一標準就是打入當地主流社會。
從美國大眾點評Yelp的諸多來自華裔面孔的評價來看，目前，海底撈在美國還是以服務中國人為主。
這么說起來，海底撈或許可以看看這位扎根美國20年的北京爺們：他 不僅用日料征服了白種人的胃，還干跑了一圈日本人的料理店!
01中國人在美國開日料店，月營業額10萬美金
日本料理店MakiMaki
老板：濤爺
坐標：8023 Wisconsin Ave, Bethesda, MD 20814
這位北京爺們叫季濤，江湖人稱濤爺。他的日料店Maki Maki就開在一個充滿白種精英的貝塞斯達(Bethesda)小鎮上。
在這里，日本人開的日料店來來去去，只有Maki Maki18年來屹立不搖。
目前，濤爺的小店有員工9-10人，月營業額在10萬美金左右。目前正在考慮開分店，做連鎖品牌。
即使沒有主動打過廣告，Maki Maki在Google上取得的評價是4.2/5星，在Foursquare的評分是8.1/10，名列周邊餐廳評級之首。
要知道，貝塞斯達小鎮對于想做餐飲的新移民而言，絕對是塊難啃的骨頭。
它位于美國首都華盛頓特區西北部，是全美最富裕和受教育程度最高的社區之一，白人占總人口的86%。所屬的蒙哥馬利縣在2014年榮登福布斯美國最有教養的小鎮排行榜首位。
Google上客人留言
Sarah Giffin說：
他們有周圍最棒的三文魚!口感豐腴、切得厚實。我光想著就流口水。不光三文魚，他們的所有魚類都特別新鮮高質量。最棒的是，一點也不貴!要是在別處，我得花上兩倍的價錢才能吃到同樣品質的壽司。
Juan Novoa III：
壽司棒呆了。分量足、溫度剛好、非常新鮮。我坐在料理臺前，廚師(就是濤爺)特意為我多準備了一塊黃尾魚。服務太棒了，我如果再來這個地方一定還來這家店。
02為什么是日料?選品類中暗藏玄機
20年前剛到美國時，濤爺開的是中餐館，經營不易。
濤爺就仔細考察了周邊市場，發現貝塞斯達是個消費水平較高的富人區，周邊有很多住宅區和酒店，客源構成較為復雜，涵蓋上班族、學生、居民、游客等。
當時，濤爺看到這里有好幾家日料店，生意都還過得去。由此推知，日料店更適合這個社區：
一方面，日料有些逼格，美國人也認同，又與美式餐飲風格截然不同，這樣的品類切入反而有空間。另一方面，這個社區周邊有很多公寓和寫字樓，適合做外賣。日料以壽司為主，基本都是冷食，不會因為外賣而影響口感。在美國，外賣市場非常成熟，如果只能做堂食生意，就可惜了。
Maki Maki所在的位置，在濤爺接手前，是一家韓國料理店，但經營不善。濤爺分析，正是因為韓國菜更適合熱食、堂食，外賣送達后口感會變差，僅此一項，就折損韓餐一半生意。
最終，讓濤爺決定在當地開一家日料店的，是他發現，已有的日料店大同小異，缺乏新意和特色。這就意味著有進入該品類的市場空間。
濤爺是學藝術出身的，對自己的創造力和審美有自信，他將日料店菜品的重點放在了開創新穎品類、口味與色彩的搭配之上。在這樣的市場，作為一個新人，一定要避免與大型連鎖品牌競爭，要跟他們形成品類和服務上的差異化。
03為什么一個中國人卻能干跑日本人的料理店?
結合當地人的口味，量大、新鮮、價格公道
濤爺從沒有跟隨日料老師系統學習過壽司的制作方法，僅憑自己的天賦闖出一條路。他現在仍是Maki Maki的大廚，負責菜品研發，每天在料理臺上展示自己的壽司技藝。
至今，MakiMaki周邊僅幾個街區內就有13家日料店，其中還有幾家來自日本移民經營的日料店。但，唯有濤爺的店生意最好。
究其原因，就是因為這些日料店經營模式單一，過于因循守舊。“客人用餐過后無法記住特色，更沒有創新，尤其是沒有結合當地美國人的口味。”濤爺說。總體來說，美國人愛吃甜口的東西，所以他們對中餐咕?肉的迷戀達到了登峰造極的地步。針對日料系，他們就更偏愛照燒類甜醬汁的菜品(teriyaki)。
美國人喜歡顏色明快、造型多變的菜品，因此用料豐富的花式壽司在美國更受歡迎。
濤爺還分析，為美國人做的菜品最好分量足夠大。因此MakiMaki所有的壽司，論體型，都比普通日料店里的量多一倍。
而且菜品的定價也很公道。幾乎每道菜都比周圍店相似的菜少一美金。量大、走得快、新鮮是王道。
濤爺算過一筆賬，日料對原材料新鮮度要求很高，如果賣不出去，原料會被扔掉，浪費嚴重。不如把壽司量加上去，薄利多銷，食客體驗還更好。
不斷開發新菜品，給食客新鮮感
美國小鎮通常人口穩定，這意味著你要始終面對同一批食客。如何吸引他們反復到店消費，就成了重要問題。
濤爺的辦法是，不斷開發新菜品，不間斷為食客提供新鮮刺激。每個月，Maki Maki都會推出新式菜品，凡是受到客戶歡迎的就納入菜單，點的少的就取消。
9月2日推出的兩道新品。Amazon Maki: 包括黃瓜、牛油果、蘆筍的素壽司，上面覆蓋海藻沙拉。Nagoya Maki：含有鰻魚、蟹肉的壽司，上面覆蓋吞拿魚和魚籽。
每逢西方重要年節，濤哥就會適時推出新菜品，比如在情人節前夕創作壽司“一見鐘情”，八個三文魚壽司卷相連，拼成四顆心，加以點綴，贏得顧客喜愛。
粉色的牛油果壽司卷名為“藝妓”，是不是真的有點肉感……
背后的秘密，原材料采購保質保量
壽司是Maki Maki的主打產品，其收益占總體收益的75%，因此需要在此下功夫琢磨。
量大、便宜、好吃，不賠本還有賺，想做到這四點，濤爺選擇從原材料采購上下手。
對于濤爺而言，菜品定價只能參考周邊商家，不能輕易更改價格，但原材料的價格卻會因為天氣、政策、貨源、外匯匯率等各種原因而始終波動。同時，日料對生肉的要求很高，必須保證原料的質量穩定。
在濤爺店里，海鮮一般每兩天進一次貨，貨源遍及歐洲、日本、美國和中國。他的供應商有三四家，相互之間有比較，他會根據情況選擇最新鮮放心的供應商。每次進貨經過嚴格的檢查，濤爺幾乎親力親為。
為了對抗原材料價格波動，濤爺需要做到對原料的用量心中有數，每天需要多少一般在可控制的范圍內，都是可以計算的。
04在美國開餐廳，這些你知道嗎?
因為人工費很高，員工流失率高，在美國開一家餐廳，老板需要身兼數職，大部分情況需要親歷親為。
會做飯，懂菜品研發絕對是巨大優勢。濤爺對日料有著濃厚的興趣，并經常思考、提升。作為老板，他熟知經營餐廳的每一個步驟，親身實踐，自己就是技術過硬的日料大廚，不僅做壽司，還需在后廚拾掇原料、炸雞塊、蔬菜，炒飯等。
和國內相比，美國的房租很穩定，有著明確的法律保護，一般是一次性簽10年合同，每兩年漲3%。
來源：餐飲老板內參
