7月20日，《財(cái)富》發(fā)布了2016年的世界500強(qiáng)企業(yè)榜單。

其中，有兩家被海底撈帶頭大哥張勇視為榜樣、反復(fù)念叨的公司上榜：一家是麥當(dāng)勞，另一家是美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈公司Sysco。

除了麥當(dāng)勞和Sysco，其他跟餐飲相關(guān)的企業(yè)只有4家。

內(nèi)參君不禁想問，500強(qiáng)里，餐飲企業(yè)為什么這么少？01餐企營(yíng)收只占500強(qiáng)總營(yíng)收

    《財(cái)富》世界500強(qiáng)榜單中的好消息是，中國(guó)共有110家企業(yè)入榜（包括臺(tái)灣的7家），這個(gè)數(shù)字僅次于美國(guó)，而殺豬大戶萬洲國(guó)際（雙匯）首次入榜。

壞消息是，過去一年全球企業(yè)都過得不好，僅有137家企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收正增長(zhǎng)，其它企業(yè)均出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。

    《財(cái)富》世界500強(qiáng)一直被視為衡量全球經(jīng)濟(jì)健康程度的晴雨表，從榜單來看，2015年這么大面積企業(yè)負(fù)增長(zhǎng)正反映了全球經(jīng)濟(jì)的低迷。

      經(jīng)濟(jì)低潮中，6家餐飲相關(guān)行業(yè)500強(qiáng)企業(yè)中，有5家反倒獲得了營(yíng)收和位次上的提升。這6家企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入加在一起是1793億美元，占500強(qiáng)總營(yíng)業(yè)收入的0.06%。500強(qiáng)里為什么有麥當(dāng)勞，沒有百勝？

      內(nèi)參君仔細(xì)看了這6家企業(yè)的經(jīng)營(yíng)范疇，發(fā)現(xiàn)他們有一個(gè)共同特征，就是標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高，可以相對(duì)迅速的將營(yíng)收規(guī)模做上去。

麥當(dāng)勞自不必提。它用接近流水線作業(yè)模式生產(chǎn)漢堡薯?xiàng)l，穩(wěn)定的控制住了食物的口味、質(zhì)量與生產(chǎn)速度。

      麥當(dāng)勞以工業(yè)化思維把“吃”這件私人化又地域?qū)傩院軓?qiáng)的事情，做成了一個(gè)在全球100多個(gè)國(guó)家開出超過36000家餐廳的大生意。難怪被張勇視為榜樣。

      在中國(guó)，麥當(dāng)勞有2000多家店面，百勝則有7000多家店，看起來百勝似乎棋高一著。然而，真相卻是，百勝集團(tuán)2015年全球營(yíng)收僅為131億美元，僅為麥當(dāng)勞的一半。

      百勝擁有眾多品牌，但多品牌拉伸了百勝的橫向管理鏈條、精力被分散，且百勝對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)過于依賴，2015年中國(guó)市場(chǎng)營(yíng)收占到其全球營(yíng)收的52%。由此可以反證標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)營(yíng)收和規(guī)模的意義所在。

     內(nèi)參君一貫有一個(gè)觀點(diǎn)，就是對(duì)于餐飲來說，口味并不重要。就像中國(guó)是茶文化的發(fā)源地，中國(guó)愛茶之人甚眾，然而放眼全球，只有英國(guó)的立頓成為世界上最大的茶飲品牌，它背后的邏輯與麥當(dāng)勞類似：首先是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，口味只是其次。

      捎帶一提，雖然萬洲國(guó)際殺豬賣豬肉的出身，但由于它僅對(duì)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)提供原材料服務(wù)并沒有直接進(jìn)入餐飲行業(yè)，因此并未被《財(cái)富》歸入餐飲行業(yè)的序列。

       至于說，為啥萬洲國(guó)際不做餐飲供應(yīng)鏈，有接近萬洲國(guó)際人士給出的答案是：“麻煩、量小、品種多”。瞧瞧，想當(dāng)500強(qiáng)首先是解決標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)模的問題。

03做團(tuán)餐比較容易做到500強(qiáng)？

500強(qiáng)里直接從事餐飲服務(wù)的企業(yè)除去麥當(dāng)勞，僅剩金巴斯和索迪斯兩家，這兩家還都是做團(tuán)餐的。

     團(tuán)餐企業(yè)需要通過競(jìng)標(biāo)談判方式獲得飲食專營(yíng)權(quán)，在食品的制作和銷售上采取批量形式。一旦獲取專營(yíng)權(quán)，團(tuán)餐企業(yè)就處于壟斷經(jīng)營(yíng)地位，也就容易形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)。

其主要服務(wù)對(duì)象包括企業(yè)、政府機(jī)構(gòu)、學(xué)校、公共寫字樓、甚至離岸大型石油鉆井平臺(tái)和軍隊(duì)。

      金巴斯在全球有員工51萬，索迪斯員工42萬，且由于服務(wù)性行業(yè)的低門檻屬性，人員流動(dòng)性很高，團(tuán)餐其實(shí)是一個(gè)人力堆疊的產(chǎn)業(yè)，考驗(yàn)的是對(duì)員工的標(biāo)準(zhǔn)化管理能力以及人力資源的招募能力。

     中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2015年團(tuán)餐50強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示，在中國(guó)，團(tuán)餐已經(jīng)占到餐飲業(yè)30%的份額。國(guó)內(nèi)團(tuán)餐品牌千喜鶴董事長(zhǎng)劉延云認(rèn)為，團(tuán)餐是一個(gè)嶄新的市場(chǎng)。

     以千喜鶴為例，它目前承擔(dān)了全國(guó)3/4的軍事院校、3/5的武警院校和全國(guó)1500余家企業(yè)、院校、機(jī)關(guān)及醫(yī)院等400多萬人的飲食，而蜀王集團(tuán)則拿下了海爾和華為的團(tuán)餐業(yè)務(wù)。

      內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，除了團(tuán)餐業(yè)務(wù)，索迪斯還是世界第二大服務(wù)卡公司，包括餐飲卡、加油卡、禮品卡、求職卡、購(gòu)藥卡等多個(gè)種類，涉及多個(gè)領(lǐng)域。

跨領(lǐng)域、多元化，橫縱向、多維度同步發(fā)展，似乎已經(jīng)成為500強(qiáng)企業(yè)的共有特征。

04供應(yīng)鏈企業(yè)贏在不停并購(gòu)？

     500強(qiáng)中，僅有食品供應(yīng)鏈企業(yè)Sysco（西斯科）在2016年殺入了200名之內(nèi)。看起來做食品供應(yīng)鏈還是有很大可能傲視群雄的。

怪不得海底撈也涉足了食品供應(yīng)鏈領(lǐng)域，成立了蜀海。張勇自己說了，Sysco不跟海底撈合作，那他就對(duì)標(biāo)Sysco自己做。

     張勇認(rèn)為，在中國(guó)，餐飲是個(gè)幾萬億規(guī)模的市場(chǎng)，那么供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)就有千億的機(jī)會(huì)，其中應(yīng)該有海底撈的機(jī)會(huì)。

     是北美最大的食品供應(yīng)商，為42萬家餐廳、飯店、醫(yī)院和學(xué)校提供冷凍和常溫食品，包括鮮凍肉、蔬菜、餐具、廚房用品等。

      西斯科成功的原因之一在于不停的并購(gòu)。1970年，Sysco并購(gòu)了8家食品公司，并與該年上市，后來又通過一系列的并購(gòu)擴(kuò)大了規(guī)模。

     2014年，以35億美元試圖并購(gòu)美國(guó)最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手US Foods，被聯(lián)邦貿(mào)易委員會(huì)駁回。原因是，一旦兩家合并，將占領(lǐng)美國(guó)75%的食品供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)。換句話說，別人基本沒得玩了。

不過，有錢任性的Sysco并不會(huì)因此放棄買買買的步伐，今年2月，它以31億美元的價(jià)格收購(gòu)倫敦食品經(jīng)銷商Brakes Group。

     此外，500強(qiáng)里的US Foods是美國(guó)第二大食品配送公司，艾德卡是德國(guó)最大的食品零售商，它們與西斯科的經(jīng)營(yíng)模式相似，通過支配市場(chǎng)地位從而獲得價(jià)格話語權(quán)。

05餐企為什么成500強(qiáng)榜單里的弱勢(shì)群體？

     看榜單時(shí)，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)一個(gè)吊詭，2016年的500強(qiáng)榜單里，有了京東的身影，然而BAT三巨頭卷走了中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)85%的利潤(rùn)，竟無一上榜。

    這其實(shí)跟500強(qiáng)榜單的排名辦法有關(guān)。世界500強(qiáng)榜單的候選對(duì)象有一個(gè)最重要的參考指標(biāo)，那就是營(yíng)收。但BAT之所以能成為BAT，是因?yàn)槠涫兄怠Ⅲw量和盈利能力。

      反觀500強(qiáng)中的其他行業(yè)，銀行上榜數(shù)量最多，53家；汽車制造業(yè)34家；煉油32家；保險(xiǎn)業(yè)24家，這些都是又大有笨重的行業(yè)。

可見，500強(qiáng)這種以營(yíng)收論英雄的榜單，是大工業(yè)時(shí)代的慣性思維，不可迷信。也不值得對(duì)標(biāo)。

因此，餐飲業(yè)在這樣的500強(qiáng)榜單里淪為弱勢(shì)群體，其實(shí)情有可原。

a  餐飲的工業(yè)化程度低，大量的人工參與，使得餐飲難以快速?gòu)?fù)制；

b  餐飲幾乎是零杠桿，很難像金融行業(yè)一樣，可以用少量的資金來撬動(dòng)更大規(guī)模的快速擴(kuò)展；

c  難以滿足跨區(qū)域人群的不同口味需求，標(biāo)準(zhǔn)化程度低。

     真正讓內(nèi)參君深思的是：上榜美國(guó)企業(yè)中有12家企業(yè)與食品行業(yè)相關(guān)，而中國(guó)企業(yè)中只有萬洲國(guó)際一家，何時(shí)中國(guó)的“麥當(dāng)勞”、“Sysco”能夠入榜？

來源：餐飲老板內(nèi)參