餐廳娛樂化這很常見，如吃飯有人彈奏音樂，堂食有鮑魚公主服務(wù)之類的。但是讓廚師在顧客面前表演烹飪，并且快速提高翻臺(tái)率的方法，你知道嗎?
    一家叫紅花的日本料理店卻因此做到和別人一樣的營業(yè)額利潤卻高出10%。

    日本企業(yè)家青木廣彰(Hiroaki Aoki)開辦了一家名為“紅花”的日本牛排館，位置在紐約城的西56街。餐廳慢慢因美味的食物和特別的氣氛而吸引了越來越多的客人，最終成了名人的聚集所。如今，紅花日本料理已經(jīng)遍及全世界17個(gè)國家。2008年，青木廣彰辭世時(shí)，他的商業(yè)帝國已價(jià)值上億美元。
    這家日本料理店看起來和其他的日本料理店沒有什么區(qū)別，但是一樣的營業(yè)額卻比別的餐廳利潤要高出10%，這是為什么呢?
    看得見的美味，廚師現(xiàn)場烹飪
    每個(gè)去過紅花日本料理的人，都能感受到這家餐廳的獨(dú)特之處。廚師們會(huì)在你面前為你烹飪菜肴。紅花日本料理的廚師們簡直堪稱藝術(shù)大師：刀具在空中飛舞，用小鏟將食物直接拋向你的盤中，還能創(chuàng)造出洋蔥圈火山!

    △看著廚師烹飪會(huì)讓顧客覺得更美味
    所有這些，都間接地為紅花日本料理的成功做出了貢獻(xiàn)。青木廣彰做到的，遠(yuǎn)非創(chuàng)造出了一點(diǎn)點(diǎn)娛樂效應(yīng)而已。他深刻地理解了餐飲行業(yè)所面臨的稀缺問題，并且想出了解決之道。
    啟示：這些在現(xiàn)在我們看著很平常的透明廚房，在日本料理店早就已經(jīng)開始實(shí)施。而有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，看得見廚師做菜會(huì)讓顧客就餐更愉快的同時(shí)，更放心，并且有助于提高客單量。你的餐廳人手測算精準(zhǔn)，盡可能地省成本
    人們總是認(rèn)為，餐廳的制勝法寶就是菜品、裝潢和服務(wù)。但我們都知道，有些在這些方面表現(xiàn)得非常不錯(cuò)的餐廳還是無法逃脫倒閉的命運(yùn)。餐廳所面臨的問題在于，大多數(shù)成本都是固定的。當(dāng)然，餐廳要將錢花在食物上，但原料的成本并沒有日常開銷那么多。

    日常開銷一般包括員工的工資、店面的租金、電費(fèi)等。無論你是給一大群客人服務(wù)，還是只有零星幾位客人，日常開銷的總數(shù)都不會(huì)有太大出入。因此，做生意就是要想辦法撈“油水”。當(dāng)收入的數(shù)額能夠抵消固定成本之后，剩余部分中很大一塊就可以被直接劃入收益。
    紅花通過工作測量法得到，顧客用餐時(shí)間為45分鐘，而鐵板燒餐桌平均周轉(zhuǎn)時(shí)間為 1-1.5小時(shí)，因此，一名廚師和一名服務(wù)員一組可以服務(wù)兩張8人普通餐桌，可以大量地節(jié)省人手。
    啟示：撈最多的油水，這是每一個(gè)餐飲經(jīng)營者都希望的。但是怎么做，怎么吸引更多的顧客這就是很多餐飲老板想不清楚的。一些人氣餐廳開始在裝修和營銷方面造勢吸引顧客，甚至制造排隊(duì)假象。還有一些餐廳逼著廚師在門口跳舞，這又何嘗不是廚師娛樂化的一種體現(xiàn)?
    表演與公用餐桌，提高翻臺(tái)率
    青木意識(shí)到，餐飲行業(yè)真正稀缺的是座位資源。作為管理者，你能在餐廳中擺放多少座位?如果能布置更多的餐桌，每張餐桌能容納更多人，就能有更多的座位。如果能以更快的速度實(shí)現(xiàn)餐桌食客的周轉(zhuǎn)，那么也就意味著更多的座位。

    紅花日本料理上演的廚藝表演，實(shí)際上是解決稀缺問題的一種非常聰明的辦法。廚師的表演，需要食客們坐在公用餐桌邊觀賞。供8人進(jìn)餐的公用餐桌，就能更加有效地容納客人。而且，紅花日本料理的翻桌率也變得更高了。廚師在你面前上演的廚藝精妙絕倫，而且動(dòng)作麻利。你走進(jìn)餐廳找個(gè)座位坐下，廚師就會(huì)站在中間時(shí)刻待命。菜單十分簡潔，點(diǎn)菜的時(shí)間也有限制。然后，廚師會(huì)歡快地一步步將菜肴為你烹飪好，將食物拋向你的盤中。你必須很快吃完，因?yàn)檫@樣才能看到下一道即將拋向你盤中的菜是怎樣做好的。

    烹飪表演結(jié)束時(shí)，廚師鞠躬，客人鼓掌，用餐結(jié)束。之后你還想做什么，繼續(xù)坐在座位上咬筷子?廚師就站在那里，一切結(jié)束，服務(wù)員早已將桌子清理干凈，其他人也都準(zhǔn)備離開，在這種情況下，實(shí)在沒有人愿意磨蹭。而這就意味著紅花日本料理每晚從每張桌子上能賺到更多錢。有人估計(jì)，紅花日本料理與其他餐廳相比，每1美元收入中的盈利都要多出10美分。
    啟示：在很多餐飲老板都在想著如何提高翻臺(tái)率的時(shí)候，紅花日本料理店已經(jīng)做得很好了。并且與其他為了提高翻臺(tái)率而“趕客”或者讓顧客體驗(yàn)不好的時(shí)候，紅花日本料理已經(jīng)能讓顧客自覺結(jié)賬走人了。如何讓顧客擁有良好的體驗(yàn)又能提高營業(yè)額?或許我們都可以學(xué)學(xué)。

    來源于：廣州日報(bào)