潮汕火鍋以清湯為主，這在四川喜好麻辣正好能形成互補(bǔ)。火鍋本來就是個(gè)百人百味的產(chǎn)品形態(tài)，理論上是有市場空間和容量的。一位餐飲行業(yè)資深人士說道!

但往往有時(shí)候事與愿違。

     每年都會(huì)有那么幾個(gè)餐飲品類迅速進(jìn)入成為市場熱點(diǎn)，剛剛還沒有進(jìn)入“市場導(dǎo)入期”，就直接進(jìn)入“野蠻生長”，隨后又突然“消亡”。這種例子我們已然看的太多!

潮汕火鍋要想安身立命，需要跨過哪些坎?

1.一跟風(fēng)就死亡

餐飲業(yè)往往會(huì)陷入一種,一跟風(fēng)就迅速“死亡”的規(guī)律。

     而潮汕火鍋的發(fā)展，不經(jīng)意間也是按照這種規(guī)律在演變。隨著外來品牌陳記順和火爆成都后，成都目前大大小小開了不低于50家潮汕火鍋。成都一知名美食新媒體： 口欲創(chuàng)始人魏丹發(fā)現(xiàn)，最近一段時(shí)間內(nèi)，接的很多案子10個(gè)里面有6個(gè)都是關(guān)于潮汕火鍋的。

這種密集開店的行為，很難不讓人聯(lián)想到它又是一個(gè)被跟風(fēng)的餐飲品類。

但據(jù)味蜀吾創(chuàng)始人范勤耘分析認(rèn)為，存在就有他一定道理，沒有人會(huì)拿錢來打水漂?因?yàn)橛惺袌霾艜?huì)開，但至于能活多久，只有通過市場和時(shí)間來驗(yàn)證了!

 

▲大眾點(diǎn)評(píng) | 突襲而來的潮汕火鍋

     跟風(fēng)與被跟風(fēng)這個(gè)是餐飲老板不能主觀控制的。大部分跟風(fēng)者，只看到了餐飲業(yè)的表面風(fēng)光：天天排隊(duì)，現(xiàn)金流多。沒有看到整個(gè)產(chǎn)品背后一些列的復(fù)雜管理以及運(yùn)營體系。香天下火鍋創(chuàng)始人朱全分析后發(fā)現(xiàn)，一家火鍋店面，每天要做的具體的操作項(xiàng)目，多達(dá)1200項(xiàng)。可見餐飲早已經(jīng)不是一個(gè)隨便找兩個(gè)廚子就能做到排隊(duì)的輕松活兒。

    大龍?火鍋創(chuàng)始人柳鷙更是認(rèn)為，任何一個(gè)新的業(yè)態(tài)火了，跟風(fēng)太正常了。包括柴火雞，小龍蝦，日料，以及老火鍋，其實(shí)根本原因來自于，跨界做餐飲人的太多!現(xiàn)在身邊要沒有10個(gè)8個(gè)做餐飲，你都不好意思給人打招呼!

2.口味，口味，口味

     味道依然是根本。任何一個(gè)新的品類的進(jìn)入，消費(fèi)者往往都會(huì)有一個(gè)嘗鮮期。但是過了這個(gè)嘗鮮期以后，能留住消費(fèi)者的，關(guān)鍵還是看味道好不好。

口味本地化。網(wǎng)上有個(gè)段子，當(dāng)一個(gè)四川人對(duì)對(duì)方特別特別失望的會(huì)說：對(duì)嘛，那就吃鴛鴦鍋嘛!

潮汕火鍋主打白湯，這以成都本地消費(fèi)者喜好辣有著天然抵抗。口味屬性的本地化迎合，也是需要注意和持續(xù)迭代的。

很多餐飲企業(yè)為什么標(biāo)準(zhǔn)化很好，供應(yīng)鏈也很好，但往往有時(shí)候換個(gè)地兒就不行?往往就是口味的本地化屬性不強(qiáng)。

▲大眾點(diǎn)評(píng) | 已經(jīng)打通整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的陳記順和，從本地化屬性以及供應(yīng)鏈上都有非常強(qiáng)的競爭優(yōu)勢

3.品牌認(rèn)知

一切商業(yè)皆源于消費(fèi)者認(rèn)知。如果說口味是低緯度的赤膊拼殺，那么品牌認(rèn)知就是高緯度的心智占領(lǐng)。

大部分餐飲品類往往在進(jìn)入的時(shí)候，經(jīng)營者并沒有把他當(dāng)成一個(gè)產(chǎn)業(yè)或者說品牌來經(jīng)營，就更談不上品牌認(rèn)知了。

品牌認(rèn)知≠品牌知名度，也不是簡單的發(fā)發(fā)微信朋友圈，打個(gè)3.8折就能搞的定的。

我們回顧歷史，往往總是驚人的相似。

    2013年初，野蠻生長的老火鍋也是一種新的業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出來進(jìn)而覆蓋市場。但是往往能站穩(wěn)腳跟的，往往也就是很少的品牌。大部分的店，在不停關(guān)店，然后又不停開店!!!!

    觀察發(fā)現(xiàn)，這些能站穩(wěn)腳跟的品牌往往在一開始就通過產(chǎn)品升級(jí)，差異化，標(biāo)簽化，給予消費(fèi)者區(qū)別于其他老火鍋品牌不同的品牌認(rèn)知。進(jìn)而能步步走下來，越走越穩(wěn)當(dāng)。

    而現(xiàn)在正好也是潮汕火鍋在野蠻生長的時(shí)候，除了輸出產(chǎn)品，怎么能在品牌塑造，品牌輸出，以及品牌認(rèn)知上，下足功夫。值得潮汕火鍋餐飲老板們思考。

來源：餐飲新聞