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網(wǎng)址：www.93vw.cn餐飲跟風(fēng)易死，真相竟然是供應(yīng)鏈沒學(xué)會(huì)！
發(fā)布時(shí)間：2016-03-28
中國(guó)餐飲行業(yè)十分熱衷于模仿，基本是什么火爆做什么，什么賺錢做什么。這導(dǎo)致了一種被稱之為“火爆跟風(fēng)死”的餐飲現(xiàn)象。諸如大家所熟知的重慶小面、麻婆豆腐、黃燜雞米飯、大臉雞排，都屬于一夜火爆，全民跟風(fēng)，然后一起死掉的餐飲案例。面對(duì)如此瘋狂的跟風(fēng)潮，幾乎所有開創(chuàng)者都束手無(wú)策，眼睜睜看著大浪把自己打翻、淹沒。
在10年前，有這樣一家店，火爆時(shí)最多曾在全國(guó)布下100多家加盟店，而跟風(fēng)模仿的山寨店僅在鄭州就曾多達(dá)300多家!如今，陣陣風(fēng)潮呼嘯過后，它將全國(guó)加盟店漸漸縮減至70多家，控制力越來(lái)越強(qiáng)，在同品類中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，至今沒有第二品牌出現(xiàn);而鄭州，幾輪淘汰之后，亦只剩下其一家“獨(dú)孤求敗”式的毅然堅(jiān)挺著。
其名曰：蘇氏牛骨頭。
神來(lái)之筆，下腳料成就十年品牌
談及蘇氏牛骨頭這個(gè)品類，最早可追溯到2006年。
當(dāng)時(shí)，其創(chuàng)始人呂凱樂在老家周口的火鍋涮肉正做得風(fēng)生水起，后廚每天都有很多牛棒骨和調(diào)湯之類的下腳料，因?yàn)楦改甘秋嬍彻镜穆毠ぃ瑥男≡陲嬍彻痉諊麻L(zhǎng)大的呂凱樂一直對(duì)小時(shí)候吃的牛棒骨、側(cè)骨肉之類的情有獨(dú)鐘。做這行的，天天一起吃喝玩樂的朋友也不少，一次在自己火鍋店聚餐時(shí)有朋友說(shuō)，你能不能去弄點(diǎn)其他的吃的啊?
呂凱樂說(shuō)沒問題啊，然后去廚房倒騰了些牛棒骨和側(cè)骨肉就蘸著醬油吃了，朋友們一嘗，都說(shuō)這家伙有味兒啊，你為啥不開一家這種店呢?于是，意猶未盡的呂凱樂便在自己火鍋店的基礎(chǔ)上又單列了這一part，自此，蘇氏牛骨頭華麗誕生~~
當(dāng)時(shí)意氣風(fēng)發(fā)的呂凱樂并沒有什么品牌意識(shí)，更沒想過牛骨頭店究竟能走多遠(yuǎn)多長(zhǎng)，因?yàn)樽约河袀�(gè)廚師長(zhǎng)姓蘇，于是在大家都焦頭爛額地想名字之余，呂凱樂“拍案而起”，就叫蘇氏牛骨頭吧!這一叫，就叫了整整十年!
厚道老板，菜品不變火十年
你可能不知道，蘇氏牛骨頭的菜品從2006年至今基本上沒有做過任何大的改動(dòng)。
十年光景，蘇氏牛骨頭、雜面條和牛肉包子這檔“鐵三角”陪伴了一代人成長(zhǎng)，亦跟隨著一代人老去，卻始終未改呂凱樂“庖丁解牛”般的匠心與堅(jiān)持。
比如蘇氏牛骨頭的牛肉包子，就有很多吃貨特地大老遠(yuǎn)開車打包帶走(鄭州店基本上都是在城鄉(xiāng)結(jié)合部附近，都市村莊回遷的社區(qū)店居多，鬧心的是還相當(dāng)不好停車……)。
為啥這么火?
“因?yàn)槲覀兊陌佑玫恼娌膶?shí)料，都是實(shí)打?qū)嵉呐Ｈ猓缓笥美霞业哪欠N粉條，再用牛肉的肉湯去煮粉條，跟牛肉放一塊非常好吃，全是手工的，跟咱們小時(shí)候吃的一樣，基本上都是一出鍋就沒有了!”講起做工和材料，透過神采奕奕的呂凱樂仿佛也能聞到那個(gè)年代百里飄香的美味佳肴。
除了這檔“鐵三角”，蘇氏牛骨頭還設(shè)有各種炒菜、涼菜等近60道，菜品主食至今都無(wú)大變化，也沒有刻意做過推廣傳播，能夠做到單店菜品天天打包都不夠賣、不計(jì)其數(shù)的加盟商蜂擁而至，純粹是因?yàn)樘K氏牛骨頭獨(dú)具特色的口味與物美價(jià)廉的品質(zhì)產(chǎn)生的口碑效應(yīng)而輻散開來(lái)的。
蘇氏牛骨頭的客單價(jià)在35元左右，在這10年當(dāng)中，其菜品價(jià)格也一共只變更過兩次，而且變的只是牛骨頭這一個(gè)品類。這么多年來(lái)最近的一次提價(jià)也是在整個(gè)原材料市場(chǎng)動(dòng)蕩的2012年調(diào)整過，近四年依然未做改動(dòng)。看到了吧，老板有多厚道。
說(shuō)起來(lái)都知道，好吃、干凈、有特色，是餐飲界保持恒久生命力的根基所在。但是，說(shuō)得容易才不容易，比起一句話的功夫，十年來(lái)呂凱樂的“不忘初心，知行合一”才顯得最有分量。
撐控上游，至今無(wú)第二品牌
之所以近兩年無(wú)數(shù)自詡為“蘇氏牛骨頭”的山寨店接連倒閉，究其本因便是貨源跟不上。原材料供應(yīng)不足，是影響其發(fā)展最致命的因素。
成立十年之久的蘇氏牛骨頭，早已與國(guó)內(nèi)各大屠宰廠家和供貨商達(dá)成了牢固而穩(wěn)定的伙伴關(guān)系。“現(xiàn)在我們還有十幾家供應(yīng)商，因?yàn)樾枨罅刻罅恕！?/div>
相對(duì)需求，國(guó)內(nèi)目前牛的屠宰量還是比較小的，更多的要依賴進(jìn)口。蘇氏牛骨頭的貨源需求量之大，按照呂凱樂的統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)屠宰場(chǎng)與供貨商加在一起也無(wú)法滿足蘇氏牛骨頭自家的需求。從追求品質(zhì)的角度來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)的貨源庫(kù)存時(shí)間短，也更新鮮，但屠宰量太小，目前市場(chǎng)上的牛肉基本上都依賴于進(jìn)口。
不過蘇氏牛骨頭也曾出現(xiàn)過兩次斷貨，那時(shí)正值2012年，全國(guó)瘋一樣增長(zhǎng)的跟風(fēng)模仿牛骨頭店，幾乎買空了所有市場(chǎng)上的牛骨頭。
無(wú)奈之下，呂凱樂用價(jià)格貴了好幾倍的牛排去做牛骨頭，賠著錢熬過了那段生意火爆、貨源卻奇缺的困難時(shí)期。
而其他如雨后春筍般層出不窮的孱弱跟風(fēng)店，面對(duì)上游的突然供應(yīng)不足，又不想用更貴的牛排來(lái)做牛骨頭，瞬間崩塌過濾掉了無(wú)數(shù)。
“現(xiàn)在已經(jīng)不存在這種風(fēng)險(xiǎn)了，我們鄭州本地的庫(kù)存就不低于300噸!現(xiàn)在我們不光開蘇氏牛骨頭店，也開始供應(yīng)牛骨頭原材料了，這就涉及到了供應(yīng)鏈的問題，當(dāng)然，我們最后也用這種方法打垮了好多冒充蘇氏牛骨頭的假店。”
就在呂凱樂講述的同時(shí)，我們不由得感慨蘇氏牛骨頭的持續(xù)火爆，當(dāng)然也得益于這近乎壟斷式的供應(yīng)鏈體系，為他們提供了極高的進(jìn)入壁壘。
由此可見，對(duì)于一些企業(yè)而言，一整套強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系是保持持續(xù)健康發(fā)展的標(biāo)配。例如2004年，聯(lián)想并購(gòu)IBMPC之后，供應(yīng)鏈就出了很大問題。當(dāng)時(shí)上游廠商Intel和AMD的價(jià)格戰(zhàn)迫使整個(gè)產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)震蕩，勁敵戴爾的核心供應(yīng)商均在其電腦生產(chǎn)基地旁邊建廠，而聯(lián)想為了降低成本卻在全球范圍內(nèi)招標(biāo)采購(gòu)。
那時(shí)，除中國(guó)以外的聯(lián)想客戶下訂單需要8天才能到達(dá)生產(chǎn)地點(diǎn)，而戴爾僅需要1個(gè)小時(shí)中，敏捷的供應(yīng)鏈?zhǔn)锹?lián)想無(wú)法望其項(xiàng)背的，因而在競(jìng)爭(zhēng)中必然處于弱勢(shì)。
蘇氏牛骨頭也正得益供應(yīng)鏈體系的建立，使得其在牛骨頭這一品類一直獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，至今沒有第二品牌出現(xiàn)。
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