餐飲管理是一門大學(xué)問(wèn)，80后、90后的餐飲人員管理已經(jīng)不能按照傳統(tǒng)方式來(lái)對(duì)待。在激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)上要獲得盈利，單靠提高銷售價(jià)水平來(lái)增加盈利已越來(lái)越困難。因此餐館必須在降低原材料成本，降低人力成本。本文主要講解餐飲人員管理與財(cái)務(wù)管理注意要點(diǎn)。

　　一、人員管理

　　1.首先要樹(shù)立人力不再是商品，而是企業(yè)的資產(chǎn)的觀點(diǎn)。在國(guó)際上發(fā)達(dá)國(guó)家也是近20年才把人力資源管理提高到與財(cái)務(wù)管理，市場(chǎng)營(yíng)銷同樣位置的。

　　2.要確立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)顧客的第一線員工。管理層是服務(wù)直接服務(wù)顧客的人，為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

　　第一線員工的工作效率=能力+激勵(lì)+支持

　　3.要懂得“80-20”理論對(duì)餐館行業(yè)的指導(dǎo)意義。英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家WILFRED PAREFO提出的“80-20”理論，即：80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生；80%的問(wèn)題是從20%的雇員中產(chǎn)生；80%的管理建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生。因此要開(kāi)好餐館，取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。

　　為了做到這一點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)者要向20%的管理人員授權(quán)。首先是要與管理人員分享信息，包括成本，毛利，費(fèi)用及市場(chǎng)占有率等，使管理人員有可能提出建議。其次要有限度授權(quán)，即在什么范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示，當(dāng)然事后要提出，說(shuō)明情況及處置后的效果。

　　4.要樹(shù)立新的培訓(xùn)觀念：改變組織要求去適應(yīng)雇員。

　　我們傳統(tǒng)的培訓(xùn)廚師的要求是培訓(xùn)廚師成為什么都能做的全才，從廚工到廚師再到技師。這種要求費(fèi)時(shí)很長(zhǎng)，培訓(xùn)費(fèi)用很高，培訓(xùn)效率低，而且餐館花了大力氣培訓(xùn)出來(lái)的廚師水平越高，支付的工資就越高，而且很容易在人力市場(chǎng)上被其它餐館挖走。

　　新的培訓(xùn)觀念是改變組織要求。餐館要求的廚師分成二類。極少數(shù)廚師（行政總廚，廚師長(zhǎng)）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究制訂創(chuàng)新菜譜和制訂保持菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的操作工藝規(guī)程。這些人的技能和工作態(tài)度是企業(yè)資產(chǎn)的一部分，應(yīng)該擁有企業(yè)的部分股權(quán)。如果有修改工藝標(biāo)準(zhǔn)的建議應(yīng)該提出，但未經(jīng)設(shè)計(jì)師，工藝師修正，任何廚工不能自行其是，這樣烹制菜肴才能保持穩(wěn)定的口味和質(zhì)感。由于操作工的技能要求簡(jiǎn)單，培訓(xùn)容易，工資與培訓(xùn)費(fèi)用均較低，而且不大會(huì)離開(kāi)，如果有人要離開(kāi)，從人力市場(chǎng)上再招聘人頂崗也容易。

　　美國(guó)快餐連鎖店就是用這種方法來(lái)組織廚房勞力，這樣做既保證質(zhì)量，又節(jié)省人力費(fèi)用，所謂“肯德基不需要要廚師”就是這個(gè)意思。

　　二、財(cái)務(wù)管理

　　在激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)上要獲得盈利，單靠提高銷售價(jià)水平來(lái)增加盈利已越來(lái)越困難。因此餐館必須在降低原材料成本，降低人力成本，降低房屋設(shè)備能源成本等方面努力。

　　十年前由經(jīng)濟(jì)學(xué)專家唐納德?史密斯提出：是某道菜的銷售價(jià)重要，還是這道菜帶來(lái)的盈利更重要，衡量某道菜的價(jià)值指標(biāo)有五條：銷量-售價(jià)-成本-毛利-凈收益。但是主要是二條：一是顧客喜歡；二是創(chuàng)造利潤(rùn)。實(shí)施菜單工程分析就是要分析餐館菜單上供應(yīng)的主要品種中顧客歡迎程度和單盤毛利額兩大指標(biāo)的狀況，然后有針對(duì)性的逐個(gè)的研究采取措施，使每個(gè)菜都成為銷量大，毛利高的“明星菜”，做不到就只能降為輔助性菜肴，甚至從菜單中取消。

　　研究逐道菜的移位措施。顧客歡迎程度高，平均毛利也高的“明星菜”要研究鞏固的措施。毛利高而不太受顧客歡迎度而上升為“明星”菜。顧客歡迎程度高，但毛利低的“耕馬”菜，如何降低成本來(lái)增加毛利，也成為“明星”菜。顧客歡迎度有高，一定有低，既然是平均毛利，也一定有高有低，不可能統(tǒng)統(tǒng)成為“明星”菜，移位的最佳結(jié)果是向中心點(diǎn)靠攏。此外還要采取其他措施：如創(chuàng)造“明星”菜的人員獎(jiǎng)勵(lì)措施，提升“狗”的激勵(lì)措施。