鄭州燴面興盛得益于改革開放，當時的鄭州流動人口大量增加，餐飲業(yè)需求大增。據(jù)不完全統(tǒng)計，鄭州大大小小的做燴面的餐廳有4000多家。先是老字號“合記”的羊肉燴面獨領風騷，然后是蕭記三鮮燴面異軍突起，之后又是以“滋補”為特色的景祥燴面聲名鵲起，各具特色，在鄭州形成了三足鼎立局面。

主打滋補燴面

     景祥燴面一開始叫“惠豐源燴面館”，1995年開業(yè)的第一家小店不足150平方米，但憑著燴面高湯白、面薄、羊肉不膻，迅速打開了局面，在鄭州餐飲界小名氣。 

     經(jīng)過二十年的沉淀，景祥已經(jīng)穩(wěn)固了地位，也確定了經(jīng)營思路。董事長任衛(wèi)東說：“我們景祥燴面的特色就是滋補，特濃白湯，味道醇香，并加入了當歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補功效。”

    景祥獨特的羊肉滋補燴面，驗證了中醫(yī)學中“藥食同源”的理論。燴面制作考究，無論品相、口感，都稱得上極品，色、皿、味、香、形樣樣講究。簡單一碗面就要經(jīng)過熬制羊肉湯、制作面胚、準備調(diào)料、拉面煮面等工序。

     任衛(wèi)東說：“正宗的燴面是牛羊肉熬制的，最早是在開封，后來傳到了西安。但現(xiàn)在鄭州市場上的燴面都被精細化了。每一家都有獨到之處，合記是厚重，味道發(fā)麻，花椒味是特色;蕭記是海鮮燴面，里面有魷魚絲等，湯口鮮美;我們就是溫補，夏天吃也不會上火，對身體好。兩家店一天可以賣出1500碗。”

好湯出好面

    景祥燴面的老店在聚緣路和金水東路交叉口向南，任衛(wèi)東介紹，至今他們還是在這家老店熬制骨頭湯。在熬羊肉湯之前，會有人專門挑選鮮羊肉和鮮羊棒骨，泡水清洗后，加入香料用大火燒沸。晚上九點開火，有一個當班的人連夜熬制，撇沫入料包，至湯色乳白膠黏，起湯撇浮油。整鍋湯至少熬4個小時，一般會熬到第二天上午十一點鐘。熬湯的鍋直徑有1.45米，是一口非常大的鐵鍋，供應兩家店的骨頭湯。上午送一次，下午四點鐘再送一次去政六街的那家新店。

    就是這樣一鍋一鍋熬制出來的骨頭湯，為景祥贏得了無數(shù)顧客的信賴。曾有顧客說：“這家店是很老很老的老店了，很小的時候我爸就帶我來這家店吃燴面。現(xiàn)在小碗燴面14元，大碗15元。燴面味道很正，湯白，面薄，還是小時候的味道。”

     前廳經(jīng)理孫有梅說：“我們店的燴面，做出來需要十幾道工序，一碗面需要13個人完成。一個人只掌握一種技能，5個人和面，1個人拉面，1個人煮面，1個人配碗，核心技術的羊肉湯配方由我親自拿著。這也就能保證景祥燴面的獨有性。另外，綿羊和山羊排酸不好，羊肉湯膻氣會大，所以料包很重要。我們是老中醫(yī)提供的配方，能夠提出湯的鮮味。”

燴面之外也要做得好

    景祥烹制的豫菜可以說是：選料嚴謹，刀工精細，制湯講究，質(zhì)味適中，在選料上強調(diào)依照時令應季選取鮮活原料。在刀工上嚴格繼承了豫菜切必整齊、片必均勻、解必過半、斬而不亂的傳統(tǒng)技法，在用刀上講究“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”的多功能。

    在烹制過程中，景祥燴面的廚師把傳統(tǒng)的扒、燒、炸、溜、爆、炒、熗各種技法，發(fā)揮得淋漓盡致，使菜品烹必適度，在調(diào)料上充分運用各種天然調(diào)料佐料來滅殊味、提香味、藏鹽味、定滋味，各種調(diào)味料益損得當，淡而不薄，咸而不重，濃淡適度，菜肴五味調(diào)和適中。

來源：紅餐網(wǎng)