[摘要] 在北京，凈雅、倪氏繼續(xù)扮演領(lǐng)軍地位。據(jù)悉，2011年度，山東省大師級魯菜名廚獲“國務(wù)院津貼”，今年全省將全面實(shí)施餐飲安全等級公示制度。　3月18日，記者從省烹飪協(xié)會獲悉，2011年，山東餐飲業(yè)書寫了不平凡業(yè)績，全省餐飲、住宿業(yè)零售額達(dá)到1942.92億元，與2010年相比增長18.5%，占社會消費(fèi)品零售額為11.7%。其中餐飲業(yè)零售額達(dá)到1779.56億元，增長16.8%，占社會消費(fèi)品零售總額10.7%。“魯字號”餐飲在行業(yè)影響力、拔尖人才培養(yǎng)和多元化發(fā)展上，成就卓越。

餐飲巨頭省外擴(kuò)張魯字號門店

    山東省餐飲業(yè)有一大批企業(yè)經(jīng)歷了資金、技術(shù)、市場、人才等激烈的競爭階段后，進(jìn)入了一個(gè)穩(wěn)定發(fā)展時(shí)期，進(jìn)而也涌現(xiàn)了一批知名度高的酒店餐飲品牌。

  “去年北京的魯味坊孔府菜館開業(yè)生意興隆，"藍(lán)海"一年內(nèi)在北京開了兩個(gè)店，經(jīng)營很好，他們?yōu)樾麄黥敳恕�傳播魯菜、孔府菜作了很大貢獻(xiàn)。”省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長李光壁說，近幾年我省餐飲企業(yè)以及外省市餐飲企業(yè)在北京、上海、石家莊、鄭州、南京、洛陽、西安、秦皇島、廣州等城市紛紛打出經(jīng)營魯菜旗幟，而且生意非常紅火。據(jù)統(tǒng)計(jì)在外省市開店的如，凈雅、倪氏、藍(lán)海、魚翅皇宮、魯商集團(tuán)、儒宴(北京)、魯味坊(北京)等酒店餐飲企業(yè)已達(dá)數(shù)百家。

 　 據(jù)調(diào)查，我省去年?duì)I業(yè)收入近億元的餐飲企業(yè)超過50家，營業(yè)總收入90.99億元，占山東省餐飲業(yè)總收入的9.5%，增幅為17%，高于全省平均水平。在北京，凈雅、倪氏繼續(xù)扮演領(lǐng)軍地位，特別是凈雅在北京已開設(shè)4家直營店，目前在沈陽、鄭州等地正在籌劃開店。藍(lán)海、魚翅皇宮、良友等企業(yè)已加快進(jìn)軍外地市場步伐，藍(lán)海在北京已開業(yè)兩家直營店，在上海已擁有一家五星級酒店；魚翅皇宮在南京、鄭州、石家莊等地已初具規(guī)模。目前，這些企業(yè)均已入選山東餐飲50強(qiáng)。

大師級魯菜名廚獲“國務(wù)院津貼”

   “這幾年，魯菜的發(fā)展可謂百花齊放，在全國各地影響很大，特別是魯菜烹飪大師、名師積極探索，起到傳、幫、帶的作用，使魯菜后繼有人，大師的品牌效應(yīng)逐步顯現(xiàn)。”省烹飪協(xié)會會長孫光遠(yuǎn)說，通過實(shí)施人才培養(yǎng)計(jì)劃，山東本土的魯菜名師輩出。

　  據(jù)介紹，2011年度我省餐飲行業(yè)獲國務(wù)院政府特殊津貼榮譽(yù)稱號1人，系濟(jì)南舜耕山莊餐飲總監(jiān)，省烹?yún)f(xié)名廚專業(yè)委員會執(zhí)行主任黑偉鈺。去年評審認(rèn)定中國魯菜烹飪特級大師14名、中國魯菜烹飪大師84名、中國魯菜烹飪名師26名、山東省餐飲服務(wù)大師17名、山東省餐飲服務(wù)名師5名。

    李光壁說，目前，魯菜存在著傳統(tǒng)與創(chuàng)新混淆不清的現(xiàn)象，特別是年輕廚師對何謂老魯菜、何謂創(chuàng)新魯菜?在用料、調(diào)味、工藝流程、制作方法等方面有何區(qū)別?知之甚少，長期下去魯菜傳統(tǒng)工藝、著名魯菜菜品就會失傳。因此，亟需請老一輩烹飪大師言傳身教，傳承發(fā)揚(yáng)魯菜文化。

    上半年，省烹飪協(xié)會將舉辦傳統(tǒng)魯菜與創(chuàng)新魯菜技藝傳授活動(dòng)，并會同相關(guān)企業(yè)聯(lián)合在濟(jì)南舉辦“中國八大菜系交流活動(dòng)”，邀請我省周邊省市行業(yè)協(xié)會、大型餐飲企業(yè)、著名烹飪大師匯聚我省開展中國餐飲業(yè)發(fā)展論壇暨八大菜系的交流。

山東餐飲業(yè)力推安全“魯料食材”

    生活中，人們對食品安全最為關(guān)注，這也正是餐飲企業(yè)的“命門”。據(jù)孫光遠(yuǎn)介紹，今年全省將全面實(shí)施餐飲安全等級公示制度。烹飪企業(yè)更應(yīng)切實(shí)搞好食品衛(wèi)生安全，增強(qiáng)烹飪餐飲業(yè)的食品安全、信用意識和社會責(zé)任感。逐步建立自已的原材料生產(chǎn)基地，切實(shí)保障消費(fèi)者飲食安全，真正的做到讓顧客吃得放心、吃得舒心。

    今年下半年，省烹飪協(xié)會計(jì)劃與有關(guān)單位聯(lián)合召開品牌原料生產(chǎn)供應(yīng)商與餐飲企業(yè)采購對接會或展銷會，推出我省著名“魯料食材”。如阿膠、海帶、膠東參以及萊蕪黑豬、高唐黑牛、濰坊蘿卜、膠州白菜、馬家溝芹菜、章丘鮑芹、章丘大蔥、滕州土豆、鄒平山藥、煙臺蘋果、大櫻桃、萊陽梨、肥城桃、樂陵棗、金鄉(xiāng)大蒜、蒼山牛蒡等等一大批品牌果、蔬產(chǎn)品。

    同時(shí)，在餐飲企業(yè)中主導(dǎo)創(chuàng)建餐飲原材料質(zhì)量追溯系統(tǒng)，讓消費(fèi)者了解原、輔料的來源，吃得安全，吃得放心；要組建綠色食品采購平臺，綠色原材料生產(chǎn)基地和品牌供應(yīng)商與餐飲企業(yè)采購對接，提高食品安全可控度，確保餐飲食品安全健康。