記者專訪了巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人、餐飲界產品主義倡導者——杜中兵先生，他將為大家深度解析餐飲品牌出問題的原因。

生意思維導致品牌乏力

      做生意和做品牌時兩回事，做生意的話可能一個月不賺錢就受不了，或者一年不賺錢就干脆不干了，但做品牌是為了未來，為了更長久，可能承載的是三代人夢想。做品牌需要對責任和擔當，責任和擔當是一種守正，就像一個人首先要有責任和道德，才能夠去跟別人交往，如果這方面還沒有想好，那最好還是不要涉足餐飲這個行業(yè)。只想要賺快錢的生意思維，是餐飲品牌出問題的第一個原因。

餐飲品牌的三大問題

      做品牌起初就要考慮到要想推動這個行業(yè)發(fā)展，自己應該去做一些什么;或者對顧客來講，這個行業(yè)還缺少什么，有什么問題是餐飲行業(yè)做的還不夠好的，因為你的出現(xiàn)，能夠為市場、為顧客去推動一些東西，這樣品牌就有了自己的基因。但是很多人沒有完全注重品牌，品牌是非常專業(yè)和復雜的事情，也是最考驗老板耐性的事情。品牌是需要蓄勢期的，品牌的步驟和節(jié)奏掌握不好的話，很容易出現(xiàn)問題。

1、焦點轉移

       產品主義有一個焦點問題，就是你做的事情能不能使你的品牌與顧客建立很深厚的關系，也就是說清楚你是做什么的。顧客面對餐飲，最大的困難就是吃什么，我們總以為好像我們的裝修是可以的，可是裝修能吃嗎?我們的服務是可以的，服務能吃嗎?顧客最大的難題是吃什么，在吃什么先解決的了的基礎之上，再升級到圍繞著吃什么去服務，去裝修，去建立你的環(huán)境體驗。

      很多品牌在經營過程中沒有完全解決吃什么這個焦點，也就是顧客到底是沖著什么來的這個焦點。是沖著包子來的?還是沖著一碗羊肉湯來的，還是沖著水餃來的?這個焦點沒有完全建立起來的話，就像跟顧客之間的聯(lián)系缺少一粒種子，如果沒有給顧客種到種子，卻只有過度的裝修，過度的服務，就不是在施肥，而是在輸液和吃退燒藥。

      你會發(fā)現(xiàn)在服務的時候，發(fā)眼鏡布不夠，再發(fā)皮筋，皮筋不夠再發(fā)手機套，手機套還不夠，去美甲，美甲還不夠，又去擦鞋，擦鞋不夠，還要去洗車，不斷地去取悅，會有止境嗎?這對于餐飲業(yè)來說無論是團隊還是品牌，無形之中會增加負擔。還有裝修，這次不行，不到一年就重新推翻，再去裝修，普通的設計師不行，還要全國最高級的設計師，這些設計師怎么能發(fā)現(xiàn)你品牌的力量，因為品牌的核心品牌的魂都沒有，品牌基因的問題沒有解決，他怎么為你設計?過度的服務和裝修，這兩個都屬于取悅行為。

產品主義的服務和裝修是圍繞著產品

      把產品當作與顧客交往的最初的原點，然后不斷地去澆灌它，澆灌的時候，服務和裝修就變成了施肥，在根部不斷地施肥，那個小種子就會慢慢地不斷長大，與顧客的關系會慢慢建立起來。

       我們現(xiàn)在看到的很多品牌，都是用一個原點與顧客建立聯(lián)系的，比如麥當勞用漢堡與顧客建立關系，星巴克用咖啡與顧客建立關系，必勝客用披薩與顧客建立關系。

最極致的是王品，王品用牛排與顧客建立關系

      王品是臺灣品牌，應該說是華人的一個品牌，可牛排是華人的嗎?牛排是中國的嗎?為什么中國的華人能夠把牛排做的讓歐美的品牌進不到中國，是值得所有人反思的。在中國，能夠看到咖啡品牌、披薩品牌、蛋糕品牌，有看到牛排品牌嗎?除了王品。

      任何一個焦點，只要認真去對待，一步一步地與顧客建立深厚的關系，你的品牌也就會一步一步攀上更高的臺階，你的事業(yè)也會達到新的高峰。而且還會在行業(yè)內建立很大的壁壘，很難再被超越。

      如果不圍繞著焦點發(fā)力，那么所有的事情都有可能是轉移了焦點，轉移焦點的時候就如同轉移了跟顧客關系的原點。焦點轉移是品牌發(fā)生問題的一個最重要的核心問題。

2、屬性異化

什么是屬性?

     如做一個餃子，餃子背后所能承載的那種特性，那種文化和厚度，是需要在裝修和設計過程中提煉出來的、體現(xiàn)出來的。但很多的品牌沒有抓住焦點的時候，它的屬性和特性找不到，當找不到的時候，裝修就不知道為什么裝修，整個裝修塑造出來的與品牌沒有任何關系。所以最終會發(fā)現(xiàn)，投資了那么多，再好的環(huán)境也培養(yǎng)不出來品牌的魂。

3、流行化

     很多品牌的老板耐不住寂寞，總想賺塊錢，或者壓根就是個做生意的人，不是做品牌的。在自己稍微有點基礎的時候，就過度的透支。就像存款一樣，只有存足了錢，才有支取的可能性，很多人還沒有存夠，就開始催化，這就是一種過度透支。過度透支時，品牌一定會出問題。

比如常見的手段——發(fā)展加盟,巴奴之前也做過。

     發(fā)展加盟是需要歷史沉淀的，公司有沒有支持和督查加盟的能力，內部體系具不具備支撐加盟店各項指標標準化的能力，都是需要提前考慮的，如果并不具備這些能力，只是自己做好了一個店，就開始大肆發(fā)展加盟，這樣就會很快形成一個流行化的現(xiàn)象——快速興起，快速滅亡。也有不做加盟的在發(fā)展過程中沒有把握節(jié)奏，發(fā)展過快或拓展太快，也會給自己內部團隊造成很大的壓力;或者由于自己的團隊支撐不了，會出現(xiàn)很多品質問題;或者顧客與你的關系還沒有到達一定高度的時候，過度地透支品牌的勢能和力量。所以無論是對品牌的消耗還是對團隊的透支，都形成了品牌快速衰退的跡象。

     當出現(xiàn)其中一個問題時，就為餐飲品牌的長期發(fā)展埋下了隱患;當這幾大問題集中到一個品牌時，品牌就會變成“閃電”——品牌閃一下就沒了。

來源：職業(yè)餐飲網