走進湘鄂情上海肇嘉浜路店，已是晚上7點，讓人意外的是，這家曾經(jīng)急著要轉(zhuǎn)型的高端餐飲店竟熱鬧異常。停車場幾乎沒了空車位，店堂內(nèi)大廳上座率幾乎飽和，湘鄂情仍然“火”著呢。記者是帶著疑問去的，八項規(guī)定是否對高端餐飲有影響、湘鄂情這樣的高端店是不是特別受打擊？可是，眼前的場景讓記者意外。

　　2012年12月4日，中央出臺了八項規(guī)定和六項禁令，要求厲行勤儉節(jié)約，嚴格遵守廉潔從政有關(guān)規(guī)定。此后，一種說法甚囂塵上：因為八項規(guī)定，影響了餐飲業(yè)的發(fā)展。

　　八項規(guī)定真的影響餐飲業(yè)了嗎？

　　根據(jù)央行支付體系運行報告，目前銀行卡消費在社會消費品零售總額的占比已接近50%，而中國銀聯(lián)運營的銀行卡跨行交易系統(tǒng)一定程度上是反映銀行卡消費及行業(yè)發(fā)展情況的重要指征。正因為此，記者向中國銀聯(lián)求證，并基于銀聯(lián)大數(shù)據(jù)平臺，對餐飲業(yè)銀行卡跨行交易數(shù)據(jù)進行跟蹤和分析，同時開展實體店走訪。兩個多月的分析與跟蹤顯示，八項規(guī)定發(fā)布之后，高端餐飲得到有效遏制，轉(zhuǎn)型步伐加快，而餐飲業(yè)仍穩(wěn)步快速發(fā)展。

　　數(shù)據(jù)顯示，高端餐飲刷卡消費增速下滑

　　數(shù)據(jù)顯示，相關(guān)規(guī)定出臺后，大額餐飲消費明顯減少，高端大額餐飲消費得到遏制。

　　目前業(yè)界沒有對高端餐飲的清晰定義，中國烹飪協(xié)會等對某些地區(qū)單筆人均200元以上餐飲統(tǒng)稱高端餐飲。銀聯(lián)大數(shù)據(jù)平臺分析了餐飲類商戶近4年的銀行卡跨行交易數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)每月筆均消費金額1600元以上的商戶占餐飲類總商戶數(shù)的20%左右。參考中國烹飪協(xié)會定義，本次分析將單個商戶月筆均刷卡消費1600元以上定為高端餐飲。

　　銀聯(lián)大數(shù)據(jù)顯示，2010年底至2014年底，高端餐飲刷卡消費總體增速呈現(xiàn)下滑。2012年9月，高端餐飲同比增速達到21%，到2013年2月，高端餐飲一路下行至增速接近為零，僅為0.7%。這以后，高端餐飲一直是負增長，2014年2月，增幅為-27%，達到了最低點。

　　不同地區(qū)的高端餐飲消費也表現(xiàn)不同。2013年高端餐飲商戶刷卡交易下滑最大的地區(qū)為：陜西、天津、北京、河南、黑龍江，跌幅在40%至25%之間。以城市看，北京、上海兩個城市高端餐飲消費受影響尤為明顯。2012年12月，兩個城市的高端餐飲就跌落到負增長。北京跌幅最大，最低增速為-53%，上海其次，最低增速-27%。而青海、西藏、甘肅、內(nèi)蒙古則呈現(xiàn)較高的增長趨勢，保持在10%以上的增長。

　　餐飲業(yè)整體向上發(fā)展

　　高端餐飲整體下行，餐飲業(yè)是否也有變化？中國銀聯(lián)大數(shù)據(jù)平臺數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)仍然在穩(wěn)步發(fā)展。

　　兩組數(shù)據(jù)為此提供了依據(jù)。銀聯(lián)大數(shù)據(jù)顯示，2012年至2014年，餐飲業(yè)年刷卡交易總額分別為1971億元、2141億元、2151億元。這一數(shù)據(jù)客觀嗎？記者查閱了國家統(tǒng)計局餐飲業(yè)收入數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)顯示，2011年到2013年，餐飲業(yè)年營業(yè)額分別為3809億元、4220億元、4533億元，這一組數(shù)據(jù)包含非刷卡支付。從數(shù)據(jù)量級上來看，銀聯(lián)交易數(shù)據(jù)占國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)的五成，且增長趨勢基本一致。可以看出，隨著銀行卡支付在包括餐飲在內(nèi)的各行業(yè)加快普及，餐飲業(yè)的銀行卡支付交易量仍然保持穩(wěn)步增長。

　　從交易總量看，餐飲業(yè)整體呈明顯的年頭年尾高、年中波動向上的季節(jié)性特征。根據(jù)銀聯(lián)大數(shù)據(jù)，2012年至2014年的每年1月份，受春節(jié)因素影響，當月餐飲業(yè)刷卡交易急劇拉升至當年高點，而12月份的交易量也達同等水平，其他月份交易在這兩個數(shù)據(jù)間震蕩。

　　為什么高端餐飲業(yè)受到抑制了，而餐飲業(yè)整體仍然向上發(fā)展呢？中國銀聯(lián)數(shù)據(jù)分析師解讀稱，由于高端餐飲只占餐飲業(yè)的20%，因此盡管其增速下降，但對行業(yè)整體的影響還比較有限。

　　大眾化餐飲越來越流行

　　與高端餐飲大幅下滑和波動不同，筆均刷卡在1600元以下的中低端餐飲發(fā)展平穩(wěn)。2012年11月至2014年12月，月均刷卡交易金額增幅保持10%左右，呈溫和上升態(tài)勢。中低端餐飲“小步快跑”發(fā)展。

　　在中低端餐飲的增長中，不同檔次表現(xiàn)不同。筆均刷卡50元檔增幅最大， 2013年10月，增幅為81.4%，2014年12月增幅達到了444.2%，呈爆發(fā)性增長態(tài)勢。小額餐飲刷卡交易量的提升，有刷卡支付日益滲透老百姓日常消費領(lǐng)域的因素，銀聯(lián)刷卡的人越來越多，交易量越來越大。但這些快速的增長仍然是剛需消費。銀聯(lián)數(shù)據(jù)分析師分析，“這一數(shù)據(jù)說明，以簡餐、快餐為主的大眾化餐飲越來越流行”。

　　中低端餐飲中，增幅其次的是50元至100元檔。2013年1月增幅為67.3%，而到了2013年12月，增幅達115.9%。

　　這些數(shù)據(jù)表明，餐飲業(yè)正在回歸民本，回歸普通消費。

　　高端餐飲加速轉(zhuǎn)型

　　盡管高端餐飲消費受到遏制，但是，高端餐飲并沒有因為政策因素而“坐以待斃”，而是積極主動加快了轉(zhuǎn)型步伐。

　　湘鄂情上海肇嘉浜路店一度門可羅雀，而記者近日看到的卻是廳堂熱鬧的場景，這引發(fā)了記者的好奇。看了菜單才發(fā)現(xiàn)，這家曾經(jīng)面向高端的餐飲已悄然轉(zhuǎn)型了。服務(wù)員向記者介紹，“公司早已作出調(diào)整，降低了人均消費的標準，原來菜單每位100多元、200多元的菜和湯比較多，現(xiàn)在主要以20多元到40多元的菜品為主。”

　　龍皇餐飲也是上海的一家高端餐飲公司，緊臨黃浦江，屬江景餐廳。這家公司所處的十六鋪，也是南外灘所在地，商業(yè)機構(gòu)眾多，龍皇開設(shè)于此，此前看中的正是這里的高端客戶群。近年來，龍皇積極作出調(diào)整，針對個人消費，推出了一系列的套餐，其中一個套餐只要90多元。此外，還有一些菜品可以點半份。改變效果顯而易見。記者了解到，兩年前，龍皇的營業(yè)收入下滑明顯，而從2013年起實現(xiàn)快速增長，到2014年增幅已經(jīng)翻倍。

　　政策因素對高端餐飲業(yè)有過一定影響，但最終促進了整個行業(yè)的整體轉(zhuǎn)型。物美價廉，正成為這個行業(yè)的趨勢和方向。

來源：餐飲新聞