作為一家老牌餐飲企業，順風123在重慶擁有12家直營店，在全國各地共有23家門店。從重慶本土餐飲名企，到大江南北遍地開花，順風123走出了一條獨具個性的發展道路。2013年底東方美食記者曾專訪順風123總經理戴華露女士，如今時隔一年，東方美食記者再訪戴華露女士，她有了更加成熟的思路和更長遠的規劃。記者：順風123走向全國采取怎樣的商業模式?

 

        戴華露：我們把順風品牌推向全國市場時，會采取順風COCO的商業模式，但是沿用順風123的品牌標識，相對于重慶本土的門店來說面積會偏小一些。實際上早在2008年品牌改版時，順風123就已經在縮小店面規模上做出了一些努力，2012年推出順風COCO時再次堅定了把面積縮小的想法，基本控制在400～600平方米的范圍內。

 

記者：您如何看待餐飲企業跟風模仿的現象?

 

      戴華露：首先，順風123絕對不會模仿其他餐飲企業，而要堅持自己的原創風格和個性。其次，我認為模仿的行為只是照葫蘆畫瓢，根本無法學到其他企業的精髓。第三，作為領軍地位的企業來說，被模仿是一件再平常不過的事情了，只要堅持個性就不會被模仿者超越。最后，我們展現出來的特色，都是通過15年來不斷摸索而積累的經驗，沒有長時間的積淀也模仿不了。

 

記者：重慶江湖菜走向全國，怎樣適應當地市場?

 

        戴華露：順風走向外地市場的焦點在于產品的受眾范圍，來自于商業模式的可行性，尤其是品牌在外地的生存能力，以及團隊在異地的管控能力。我認為到外地開店常規的流程性框架不能動搖，要著重提高總部對門店的管控能力，并且要做到管控對稱，否則會造成總部管控失效，甚至使外地門店成為企業的毒瘤。要多學習國際大型連鎖跨地域企業的做法，雖然不可能像他們一樣在每個地方都建立分公司，但是做好全國各地門店的巡店、監督、檢查機制，同樣能夠打造適合自己的異地發展模式。

 

記者：重慶江湖菜口味較重，怎樣考慮市場接納度?

 

      戴華露：這的確是我們考慮的首要問題，通常選擇對川菜接納度比較高的地方，對于當地菜系自成一體、對外來菜系比較排斥、老百姓不能吃辣的地方，我們就要慎重考慮。如今有一個很好的現象，大多數80、90后的年輕人已經沒有菜系的概念，無論酸甜苦辣他們全都愿意嘗試，但是40、50后的中老年人的口味則非常頑固，他們絕對不會輕易嘗試外來的菜系。

 

      2015節后餐飲企業用工成本上升7%—10% 據《勞動報》報道，正月初七上班頭一天，滬上不少白領卻在微信朋友圈里舉杯齊曬泡面，原來是周邊小食店尚未啟動營業。26日，記者走訪滬上云南路等美食街后發現，滬上小飯店26起逐漸恢復營業，正月初十后餐飲業或基本復蘇。市餐飲行業協會指出，新春過后，餐飲行業用工成本或上升7—8%，使得白領午餐的餐標均價將從25元提升至30元，較之年前上升近2成。

 

正月初十后陸續開張

 

    市中心的云南路美食街，常是淮海東路、延安東路、西藏南路附近白領尋覓午餐的首選。盧先生在淮海東路上班，平時臨近云南路美食街本不愁午餐，卻在年初七上班第一天發現多數價廉物美的午餐小食店都處于關門狀態，無奈以泡面抵餐并曬在其朋友圈中，引來一眾共鳴。

 

     記者注意到，26日自延安東路云南南路起至寧海東路區段的美食店已逐漸恢復營業。云南南路上的人氣美食阿寶炸豬排前排起長龍，老板娘告訴記者，蓋澆飯等小食今天暫未啟動營業，目前只有炸豬排銷售。由于新年后剛剛開業，吸引了不少周邊白領吃客聚集。

 

     而自寧海東路云南南路至金陵東路、淮海東路等區段仍有部分小吃店處于新年歇業狀態。記者看到，云南南路119號的人氣美食“薯正堂”農父燒烤就貼示表明2月13日至2月25日停業，至2月26日正月初八營業。然而昨日中午，該店家并未開張。而一旁121號的大旺旺餛飩美食和123號的謝記港式甜品都并未營業。

 

     臨近的東北餃子王門前張貼紅紙稱大年初九正式營業。而淮海東路云南南路口的一家“吾煎道”生煎餐廳，已有工作人員在擦拭門窗，但門前卻張貼了一紙初十營業的通知。

 

新春招聘潮悄然啟動

 

     春節過后，隨著美食店逐漸恢復營業，餐飲業的用工缺口亟待補足。記者注意到，已有不少平價美食店打出招聘字樣。如云南路上剛剛啟動營業的圖門串烤先是貼出一則因廚房整修、港式快餐暫停供應的通告，在店門的另一邊則是貼出“招聘服務員若干名，包吃住、工資面議”的招聘啟事。

 

      位于云南南路、金陵東路口的一家“態牛燒肉”則在大年初五，張貼出一紙招聘“英雄帖”，稱需招聘初中以上學歷、18—38周歲的全職服務員若干名，薪資待遇在3000元以上，并在薪酬及福利待遇中指出“免費提供食宿，宿舍配有空調、電視、熱水器、洗衣機等設備;工作每滿一年，加100元工齡獎，每月享有4天公休假、法定節假日可享受三倍工資待遇。”在相關招聘中，餐飲小食店表示，如員工連續工作滿一年，可享受5天帶薪年休假，并稱餐企會不定期舉辦聚會聚餐，以聯系團隊情誼。

 

     “吾煎道”招聘負責人孟先生在門前張貼了一紙招聘啟事。記者注意到，餐廳服務員的月薪標準，約在2600元至3300元之間。“新手試用期內薪資約2600元，轉正后每月有200元全勤獎和200元績效獎，通過試用期轉正后滿2個月還能加100元。”而針對餐飲門店“儲備干部”的薪資待遇，店方指出在試用期內為底薪3000元加200元全勤獎，考核期滿后的基本薪資達到3400元，并有200元全勤獎和800元績效獎。要求22歲以上，中專/高中以上應屆畢業生或高中畢業有半年以上相關工作經歷者。

 

     “很久以前”創意燒烤店雖尚未在新年后開張，卻提出“只聘狠人”的概念，其打出的薪資標準也超過同類的餐飲門店。記者了解到，其服務員、保潔員和后廚配菜員的員工薪酬結構為“2600元底薪+形象補助費100元+績效”模式，實際收入達到2800元至3600元。而門店的樓面經理月收入約為4200元至5000元之間，店長收入達到7100元至10100元，運營區域總監的收入可以達到11600元至14600元。

 

      記者注意到，新春過后，不少餐飲小食店在其招聘中提出了包食宿、提供帶薪年假，發放年終獎，和組織戶外拓展、旅游活動等“誘人”條件。少量餐飲門店則表示給予優秀員工深造、學習的機會。而小時工的工資待遇也提高至16—18元/小時，每天工作4—8小時不等。用工成本約提高7%

 

     上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華表示，一般的中小型餐飲企業員工在大年初十基本可以全部到崗，相比于國家規定的上班日期，延后了幾日。“當然，一些自帶食堂的企事業單位是不會受到影響的，主要還是中午在外就餐的白領，可能會有幾天面臨‘無處吃飯’的窘境。”隨著中小餐飲門店的陸續開張，申城餐飲行業逐步復蘇。

 

      據金培華透露，新年伊始，本市餐飲行業仍然面臨15%的用工缺口，為了能夠進一步彌補缺口，餐飲企業的用工成本還會比去年提高7-8%。用工成本的抬高，造成了白領午餐價格的水漲船高。“以前吃個午餐一般在22-25元左右，現在大概需要30元，上漲20%以上。當然，不會所有的餐品都上漲，餐飲企業也會根據自己的情況進行一定的調整。”金培華說道。

 

來源：餐飲職業網