[摘要] 中國(guó)餐飲在政策和市場(chǎng)的雙重影響下被迫尋求轉(zhuǎn)型，尤其是高端餐飲業(yè)不斷進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整的成效初顯，中國(guó)餐飲擺脫了最艱難的困境，進(jìn)入了企穩(wěn)回升的“新常態(tài)”。

　　春節(jié)期間，太原市民劉魏民一家選擇在高端酒店訂購(gòu)年夜飯。“雖然是高端酒店，但是價(jià)格很親民。”劉魏民說(shuō)。

　　近年，隨著中共“八項(xiàng)規(guī)定”等制度措施逐漸深入人心，一些高檔酒店“改頭換面”走上了親民路線，除了將高端餐飲重新定位為平民飲食之外，酒店推出的“特價(jià)菜”“低價(jià)外賣”等“接地氣”的策略吸引了不少顧客。

　　在大眾餐飲的強(qiáng)勁需求帶動(dòng)下，中國(guó)餐飲業(yè)在2014年擺脫了連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)，限額以上的餐飲企業(yè)也開(kāi)始摸索轉(zhuǎn)型道路。

　　分析人士認(rèn)為，中國(guó)餐飲在政策和市場(chǎng)的雙重影響下被迫尋求轉(zhuǎn)型，尤其是高端餐飲業(yè)不斷進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整的成效初顯，中國(guó)餐飲擺脫了最艱難的困境，進(jìn)入了企穩(wěn)回升的“新常態(tài)”。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近日公布的《2014年度中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析和2015前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，2014年，中國(guó)餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%,較上年加快了0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了2011年以來(lái)連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)。限額以上餐飲收入止跌回升，全年收入8208億元，同比正增長(zhǎng)2.2%,比上年大幅提升了4個(gè)百分點(diǎn)。

　　這其中，大眾餐飲貢獻(xiàn)貢獻(xiàn)很大。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的餐飲消費(fèi)調(diào)查，朋友聚餐、家庭聚會(huì)、情侶約會(huì)等私人社交需求，占到餐飲消費(fèi)總需求的80%左右，而商務(wù)活動(dòng)明顯比上年減少，遏制公款消費(fèi)的成果得到進(jìn)一步鞏固。

　　十八大以來(lái)，中共中央為遏制“舌尖上的腐敗”多次發(fā)文，圍繞著清退會(huì)員卡、禁止超標(biāo)準(zhǔn)宴請(qǐng)、禁止公款吃喝等內(nèi)容逐步加大反腐力度。山西省社科院社會(huì)學(xué)所副所長(zhǎng)譚克儉認(rèn)為，政策形勢(shì)對(duì)“舌尖腐敗”形成了高壓態(tài)勢(shì)。

　　2013年度的中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告顯示，2013年中國(guó)餐飲收入為25392億元，同比增長(zhǎng)9%,增速創(chuàng)21年來(lái)的最低值。高端餐飲嚴(yán)重受挫，2013年，中國(guó)限額以上餐飲收入出現(xiàn)近年的首次負(fù)增長(zhǎng)。

　　不少分析人士認(rèn)為，中國(guó)餐飲行業(yè)“連續(xù)30多年持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展”之后，進(jìn)入“大洗牌”階段。全國(guó)多地區(qū)門店出現(xiàn)批量關(guān)閉現(xiàn)象，湖南省衡陽(yáng)市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)涂劍秋撰文指出，2013年中國(guó)一線城市高檔定位的酒店、會(huì)所崩潰面積達(dá)四成以上，行業(yè)格局在寒冬中洗牌。

　　除受政策影響外，中國(guó)經(jīng)濟(jì)增速放緩也對(duì)高端餐飲產(chǎn)生重要影響。

　　太原市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)閆開(kāi)仙表示，中國(guó)在政策和市場(chǎng)方面已經(jīng)做出引導(dǎo)，希望能加快餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，促使其更加理性發(fā)展，例如，2014年5月國(guó)家商務(wù)部出臺(tái)《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》提出大眾化餐飲所占比重由當(dāng)前的80%提高到85%,表明了中國(guó)政府對(duì)促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的目標(biāo)、方向和態(tài)度。

　　多重因素影響下，中國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)始回歸市場(chǎng)、回歸理性。記者了解到，一些餐飲企業(yè)創(chuàng)新服務(wù)方式和服務(wù)領(lǐng)域，一些企業(yè)利用多元化多品牌運(yùn)作，不斷開(kāi)辟市場(chǎng)，同時(shí)，餐飲聯(lián)盟持續(xù)升溫，寧夏、安徽、重慶、內(nèi)蒙古等地企業(yè)紛紛籌劃抱團(tuán)取暖。

　　專家表示，盡管2014年中國(guó)餐飲業(yè)整體發(fā)展形勢(shì)有所回升，行業(yè)景氣仍不容樂(lè)觀，企業(yè)業(yè)務(wù)總量減少，市場(chǎng)需求有所減少，與此同時(shí)，餐飲行業(yè)用工情況也依然疲軟。閆開(kāi)仙表示，“餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求適時(shí)調(diào)整商業(yè)模式和服務(wù)模式，與時(shí)俱進(jìn)。”

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