凈雅食品股份有限公司(以下簡稱“凈雅”)部分城市的門店陸續(xù)進(jìn)行關(guān)店調(diào)整。北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，沈陽地區(qū)的凈雅大酒店僅剩一家對外營業(yè)。主營中餐和海鮮的凈雅集團(tuán)，在高端餐飲市場受沖擊之后，實(shí)行了多品牌轉(zhuǎn)型策略并降低中餐價(jià)格并建店中店縮減中餐經(jīng)營面積。此外，還推出了嗨餐廳、么豆撈等圍繞海鮮的新品牌，試圖以海鮮市場尋求轉(zhuǎn)型突破。

　　關(guān)店調(diào)整謀突圍

　　據(jù)一位消息人士透露，曾因三店齊開在沈陽地區(qū)名噪一時(shí)的凈雅大酒店，目前在沈陽僅剩一家對外營業(yè)。據(jù)了解，凈雅大酒店在沈陽的三家店分別是西濱河路店、鐵西店和皇姑店，早在2014年下半年，皇姑店就已經(jīng)關(guān)門，今年初，鐵西店也悄然關(guān)門。

　　北京商報(bào)記者致電凈雅集團(tuán)西濱河路店，工作人員表示，目前沈陽地區(qū)僅此一家店對外營業(yè)，關(guān)門的兩家店一家因與物業(yè)之間的問題將遷址青島，另一家目前正在關(guān)店調(diào)整，未來將變成一家快捷酒店和一家么豆撈餐廳。

　　針對遷址問題，北京商報(bào)記者從青島銀海凈雅餐飲管理有限公司了解到，青島僅有一家凈雅大酒店，包括正餐和海鮮自助。“青島暫時(shí)不會(huì)再開店。”工作人員說道。

　　北京商報(bào)記者了解發(fā)現(xiàn)，凈雅集團(tuán)門店數(shù)量變化并不局限在沈陽地區(qū)。凈雅集團(tuán)官網(wǎng)顯示，目前凈雅集團(tuán)在全國共有14家分公司。而公開資料顯示，截至2013年凈雅集團(tuán)宣布轉(zhuǎn)型，凈雅集團(tuán)在全國共控股22家子公司，已開業(yè)餐飲直營門店23家。

　　資料顯示，2003年凈雅集團(tuán)進(jìn)入北京，2011年在沈陽開店進(jìn)入東北市場，東北是凈雅集團(tuán)拓展北方市場的重要一步。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表明，受“三公”消費(fèi)限制政策影響，凈雅集團(tuán)2013年的營業(yè)額同比2012年下降幅度達(dá)50%，為此，凈雅集團(tuán)于2013年5月正式對外宣布轉(zhuǎn)型。

　　多管齊下規(guī)劃未來

　　凈雅首先推出的轉(zhuǎn)型策略是調(diào)整菜價(jià)，調(diào)整之后的菜譜有202道菜品，其中30元以下的菜品有68道，40元以下的菜品有111道，占菜品總數(shù)的一半以上。據(jù)凈雅集團(tuán)餐廳預(yù)訂人員介紹，中餐的菜品價(jià)格同比之前下降了30%左右。

　　此外，凈雅方面介紹，凈雅為消費(fèi)者提供了控制菜量、菜品折份、菜品上小份、餐中分餐、打包、主動(dòng)退換菜六項(xiàng)服務(wù)，推出人均價(jià)格150-300元不等的菜品套餐。

　　北京商報(bào)記者了解到，調(diào)價(jià)的同時(shí)，凈雅集團(tuán)還推出了團(tuán)購，涉及中餐、海鮮自助以及么豆撈。么豆撈、嗨餐廳是凈雅的餐飲轉(zhuǎn)型新品牌，分別于2013年、2014年推出。

　　針對轉(zhuǎn)型，凈雅食品股份有限公司董事長張永舵在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，繼么豆撈之后，凈雅集團(tuán)的轉(zhuǎn)型舉措包括：對一家全國排名50強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)型火鍋品牌進(jìn)行收購;收購兩家地鐵餐飲公司，新作“天天見面”地鐵餐車;還包括團(tuán)膳、低端中餐、機(jī)場餐飲等四家餐企的收購。張永舵表示，將用三年時(shí)間，將大眾餐飲在凈雅集團(tuán)收入的比例提高到70%-80%。張永舵預(yù)計(jì)，在實(shí)現(xiàn)凈雅戰(zhàn)略規(guī)劃后，餐飲業(yè)占凈雅總收入的50%-55%、食品業(yè)會(huì)占到45%-50%。 隨之帶來的是企業(yè)利潤率從目前的6%-7%提升到10%-12%。

　　不過，針對這些轉(zhuǎn)型策略的進(jìn)展情況，北京商報(bào)記者多次約訪凈雅，截至發(fā)稿前，凈雅尚未做出回應(yīng)。

　　自持物業(yè)充當(dāng)轉(zhuǎn)型先鋒

　　相比沈陽地區(qū)的連續(xù)關(guān)店，同樣遭受沖擊的北京市場反而成為凈雅轉(zhuǎn)型的試驗(yàn)田，自持物業(yè)功不可沒。眾所周知，凈雅集團(tuán)進(jìn)入北京市場選擇的是“用房地產(chǎn)的方式做餐飲”的模式。北京黃寺凈雅、金寶街凈雅和輝煌凈雅均是凈雅集團(tuán)的自有物業(yè)，北京的三家么豆撈也分別建立在自持物業(yè)內(nèi)。

　　應(yīng)對市場沖擊的過程中，自持物業(yè)明顯比租賃房屋更具優(yōu)勢。據(jù)消息人士透露，凈雅在沈陽關(guān)停的兩家店均采用租賃模式。北京商報(bào)記者獲悉，么豆撈沈陽鐵西店的電話已經(jīng)停機(jī)，而凈雅沈陽鐵西店已經(jīng)被開發(fā)方打出整樓出租的廣告。凈雅于2013年9月開出首家么豆撈餐廳，到2013年底，么豆撈餐廳的數(shù)量為五家，如此的鋪店速度讓公眾對凈雅的轉(zhuǎn)型表示看好。同樣是凈雅的轉(zhuǎn)型新品牌，嗨餐廳在2014年僅開一家門店。

　　北京商報(bào)記者了解發(fā)現(xiàn)，所有的么豆撈餐廳都是在凈雅中餐的基礎(chǔ)上建立，由中餐的部分經(jīng)營面積改造而成。分析人士認(rèn)為，么豆撈的拓店方式直接減掉了新店拓張壓力最大的租金問題，甚至在一定程度上降低了凈雅中餐的經(jīng)營壓力。

　　相對于么豆撈，新選址的嗨餐廳就面臨著開店資金籌集問題。據(jù)了解，嗨餐廳在世貿(mào)天階開店，最終采用吸納員工參股的模式解決開店資金。不得不說自持物業(yè)對凈雅轉(zhuǎn)型有著重要影響。

　　海鮮或成突破口

　　張永舵坦承，凈雅做的是資源的轉(zhuǎn)型，“將企業(yè)儲(chǔ)備積累多年的資源，有效、有方式地轉(zhuǎn)移到其他新業(yè)態(tài)上”，即將高端正餐的管理體系、品牌影響力以及企業(yè)文化等資源轉(zhuǎn)移到新的業(yè)態(tài)和品牌當(dāng)中去。

　　北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不管是么豆撈還是嗨餐廳，甚至包括凈雅在簋街開設(shè)的SSS品尚，均是經(jīng)營海鮮的餐飲品牌，海鮮可能成為凈雅轉(zhuǎn)型的主要切入點(diǎn)。

　　凈雅集團(tuán)1988年起源于山東威海，以海鮮起家，威海是凈雅的重要海鮮采購基地。資料顯示，2012年凈雅在威海采購水產(chǎn)品類累計(jì)資金達(dá)1億多元。

　　為了保障海鮮原料提供，2007年凈雅投資建設(shè)了威海航海食品有限公司，2012年底竣工并投入生產(chǎn)，主打海參及海產(chǎn)品綜合食品加工。面對市場沖擊，建成投產(chǎn)的原材料供應(yīng)公司成為凈雅手中的可用資源。據(jù)了解，威海航海食品有限公司已建成總面積達(dá)16萬平方米的食品工業(yè)園，園區(qū)內(nèi)擁有3萬平方米的食品加工示范展示車間、1.5萬噸的冷庫、5000噸的氣調(diào)庫、1.4萬平方米的度假會(huì)館等，是凈雅主要的原料供給地。

來源：餐飲吃網(wǎng)