豌豆黃、年糕、艾窩窩，這些獨具特色的老北京小吃去年端上了APEC會議歡迎晚宴的餐桌，其精巧的制作、軟糯的口感博得了眾多領導人的喜愛，這些小吃很多是出自護國寺小吃起源店的面點大師李秀云師傅之手。

　　作為北京小吃非遺技藝傳承人，36年來，李師傅從未離開過自己熱愛的工作崗位，每天從她手里烹制出的驢打滾、艾窩窩、姜汁排叉等各色小吃，至少有五六千個。每天凌晨3點多出門上班，風雨無阻，36年她從未請過一天假。

　　準時

　　凌晨4點半第一道小吃出爐

　　1月9日，三九的第一天，還不到凌晨4點，記者從新街口南大街往東步行，護國寺大街寂靜清冷。這條始建于元代的大街兩旁，云集著各種老北京小吃店，過了人民劇場，就會發現路北一座二層樓的青磚灰瓦、紅窗飛檐的仿古建筑，這就是護國寺小吃起源店。

　　店門沒開，但是二樓的燈光亮著，值班老師傅說要到5點半才開門呢。正說著，一個全身被厚實衣物包裹的人騎著電動車在店門口停下了。“您是李師傅嗎？”摘下了口罩的她微笑地默認了，“以前騎自行車，3點就要從家出發，現在騎電動車快多了，每天可以多睡半小時。”

　　李師傅取下電瓶，摘下厚重的帽子手套，動作麻利地將電動車鎖在店側的柱子上，“因為來得早，這兒都快成專屬車位了”。說著話，李師傅帶著記者走進小吃店的工作間。她很快換好整潔的工作服，從冰箱里搬出十幾個半平方米左右的大鐵盤，挨個交錯摞起來，然后端起一個，“砰”地一聲倒扣一下，一大片完整光溜的豌豆黃就從鐵盤磨具中脫殼下來，隨后她熟練地分切成大小一致的48塊，再裝回鐵盤，放到通往一樓柜臺的自動通道上，當天的第一道小吃豌豆黃正式出爐，此時是4點30分，這個時間多年來很少更改。

　　“別看這一倒一切，要是加工過程技藝不到位，這豌豆黃從鐵盤里倒下來就不是整塊的，甚至粘著盤子脫不下來。”店經理向記者解釋，豌豆黃都是頭一天李師傅準備好的，因為需要一夜的冷卻凝固，所以洗、煮、蒸、磨等工序都需要提前完成。

　　嚴格

　　原料瑕疵老供貨商也不留情面

　　5點左右，十幾盤豌豆黃全部完工，與豌豆黃差不多程序的綠豆糕等也擺到了柜臺。收拾好案板，李師傅又開始制作切糕。蒸熟后冷卻的江米團已經放在案板上，大約30斤，身材小巧的李師傅站在小板凳上開始揉江米團。

　　在制作棗泥切糕時，她會細心地用手捏一捏加入的棗泥，“就怕有棗核，會磕著顧客的牙。”正說著，一個小師傅進來向李師傅反映，一袋原料糖中有硬塊難以融化，是不是將就著用。“不行，得退回去的，即使是老供貨商也不能大意。”看似柔弱的李師傅語氣很堅定。

　　店經理告訴記者，按規矩辦事是李師傅的一貫作風，“那還是2004年，店里的豌豆黃要用大鍋煮制，一鍋煮豌豆60斤。李師傅煮制豌豆黃的時候總是不走眼神地盯著，輪到小徒弟卻有些疏心。等到豌豆散發出微微煳味時徒弟還沒覺察，一旁制作驢打滾的李師傅已經聞了出來。按照當年的市場行情，這鍋豌豆黃對于一個學徒的員工來說是份不小的損失。年輕人好面子，又怕被責備，不敢扔。”

　　事后，李師傅找到經理，主動把責任攬了下來，說自己沒帶好徒弟，自掏腰包賠償了豌豆黃的損失。

　　忙碌

　　8點前準備好80余種小吃

　　每天8點之前，身為廚師長的李師傅就要帶領著她的團隊準備好80余種小吃，逢年過節要達到百種以上。在5點10分后廚正忙碌的時候，本應5點半開張的護國寺小吃店已迎來了當天的第一位客人。

　　62歲的陳大爺點了八寶粥和胡蘿卜素包子。“我幾乎每天都是這個點到這兒吃早點，座位都是固定的了。”陳大爺說，他從十歲起就跟著父親來這里吃早點，現在他是一名返聘的環衛局員工，上班前已經習慣了來護國寺吃早點。他說，來這里吃的不僅是早點，還有人情味兒。

　　8點多，店里的客人越來越多，“豌豆黃沒有了”，柜臺將銷售情況通過喇叭傳到工作間，已經在工作間連續站著工作近5個小時的李師傅剛想喘口氣，又趕緊制作。

　　9點多，一天中最忙碌的早高峰終于過去了，李師傅和徒弟們才有時間坐下喝口水。不到半個鐘頭的工夫，李師傅又起身開始忙活了，用她的話說：“第一戰役剛忙完，第二戰役又要打響。”由于每天都要做全新的糕點提供給顧客，而且全部是手工活，后廚得提前為中午的生意忙活了；同時，為準備第二天的豌豆黃，幾百斤的豌豆要洗、蒸等多道工序；還有制作切糕的江米也要提前泡上。

　　下午3點，李師傅又去看了看哪種小吃不夠賣，等客流減少了，她這才放心回家。

　　創新

　　為傳統小吃加入現代元素

　　老顧客如此鐘愛護國寺小吃，傳統小吃是不是也應該有所創新？為此，李師傅也沒少琢磨。“咸味蕓豆糕是專門針對糖尿病人設計的”，邊跟記者說著話，李師傅邊拎起一個大桶，里面裝滿了上好的蕓豆，“這些都需要一粒一粒地人工將皮剝去，然后再經過精細的工藝制成，因為其工序繁瑣。”

     店里同樣為中國面點大師的李經理也經常想出創新的點子，不過要具體做出來，還是要考究李師傅的技術功底。李師傅就有這么一股不怕苦、不怕累的鉆勁兒，從食材的特點、原料的進一步甄選，把一個個全新的小吃想法，落實成為百姓餐桌的新品，“沒有任何增稠劑和添加劑的豌豆黃、二月二的炸龍膽、降暑氣的綠豆黃、母親節豌豆黃福糕等傳統小吃通過李師傅的技藝也增添了現代時尚元素。”

     人物　　

     跟隨爺爺“年糕李”十來歲起學做年糕

　　在北京城里說起護國寺小吃可謂家喻戶曉，到了什么年節該吃什么小吃一準兒往這跑。可估計熟悉李秀云的人卻是不多。

　　李師傅今年51歲，現在是護國寺小吃的老北京清真小吃制作技藝傳承人、中國烹飪名師、高級面點師。她的爺爺就是當初護國寺廟會上鼎鼎有名的“年糕李”。

　　每天從李師傅手里烹制出的驢打滾、艾窩窩、姜汁排叉等各色小吃，至少有五六千個，這還不算上年節。按照店里的估計，雖然99%的顧客都未曾與這位大師謀過面，但是估計99%的來到護國寺小吃總店的人都吃到過這位大師親手烹制的小吃。

　　李師傅15歲就參加工作，至今在護國寺小吃店已經工作有36個年頭了。剛參加工作的李師傅，其實已經是店里的“一把好手”，棗糕、切糕、年糕等很多年貨的制作得心應手，是店里年貨制作的主力之一。

　　“我十來歲已經開始跟爺爺學著給廟會做年糕。”在李師傅的記憶里，自己愛上小吃這一行就是從那個時候開始的。

　　不過要真正成為北京清真小吃制作的名師，除了年貨的功底，爆、炸、烙、蒸等，李師傅還有很多要學的。好在護國寺小吃這個大家庭里，都是廟會上低頭不見抬頭見的叔叔、大爺，他們帶著李師傅一樣樣學起，一點一滴雕琢。

　　而今，護國寺小吃店里100多個品種的小吃，在李師傅手下烹制都能贏來滿堂喝彩。現在，李師傅帶出來的徒弟更是數不清。

　　餐飲是個勤行，尤其是從事小吃制作。作為小吃店，一天里最忙的時間在早上，各色面活兒的準備、流食的提前烹制都是技術活兒，也是力氣活。早上三點多，當很多人還在熟睡中，家住在朝陽區的李師傅已經騎上車往店里趕了。

　　36年來，李師傅沒請過一天假。店經理告訴記者，1998年，李師傅的公公頭天晚上去世了，為不耽誤活，第二天凌晨李師傅仍然堅持上班，忙完了早班才請了半天假匆匆離開。

　　幾十年的早起生活也讓李師傅碰到過一些危險，李師傅尤其記得有一年的冬天，外面下著大雪，在一個紅綠燈口突然出現一個人影，欲對李師傅行不軌，幸好李師傅機靈趕緊躲開了。

　　就是這樣，也沒動搖過李師傅換個工作崗位的念頭，“我們那個年代教育我們干一行愛一行，既然做了這行業，就得把這小吃做好了”。

來源：餐飲新聞