餐飲業(yè)競爭十分激烈，即使是品牌餐飲也要經(jīng)過大浪淘沙，真正存活下來，也是少之又少。那么餐飲品牌該如何做大做強(qiáng)大，在行業(yè)內(nèi)尋求生機(jī)呢？建議大家了解決定餐飲品牌成敗的關(guān)鍵是什么。

　　有名為@那敢情好了 網(wǎng)友發(fā)了一條微博：“現(xiàn)在流行的咖餐廳，即有咖啡廳的環(huán)境和飲品，也有餐廳的菜品@一花一葉咖啡-私家小廚 就是這樣的店。出乎意料地火爆，排長龍櫻桃鵝肝漂亮極了，外皮晶瑩酸甜，內(nèi)部細(xì)膩。魯菜經(jīng)典干炸小丸子、烤鴨、尤其是銀絲卷，盆栽奶茶、榴蓮酥，都很喜歡。價(jià)格超便宜。”

　　隨之便引起了大家對咖餐廳這一新興的餐飲模式的討論，更有網(wǎng)友直言其必然倒閉的者，如網(wǎng)友@品牌夢想 說：“倒閉只是遲早的事。不知道咖啡的本質(zhì)是賣什么，也不知道餐飲現(xiàn)在在賣什么。” 其理由大概就是當(dāng)你在喝咖啡時(shí)，邊上有人大啃著鴨腿，你還有什么情調(diào)

　　且不去討論咖餐廳這種模式能存活多久，也不去討論一花一葉咖啡-私家小廚能生存多長時(shí)間。大家可以想一下：決定餐飲品牌成敗的是什么？

　　餐飲經(jīng)營模式，就是餐飲企業(yè)面對不同商圈顧客群，根據(jù)自身?xiàng)l件，采取相應(yīng)經(jīng)營方法的概括和總結(jié)。它是餐飲人多年經(jīng)驗(yàn)的積累和形式的升華，既能夠表現(xiàn)出自身的經(jīng)營特點(diǎn)，又能夠便于顧客識別和選擇。在我們身邊，有太多鮮明風(fēng)格的餐飲模式爭奇斗艷，比如：烤鴨店、火鍋店、拉面店、包子店、粵菜館、川湘菜館、飯莊、大排檔、烤肉店、海鮮店等等。這些模式，為顧客帶來了檔次高低、品種多寡、價(jià)格貴賤、服務(wù)繁簡等不同體會(huì)，也為自己的生存，培育了不同的生存土壤。

　　餐飲生意的好壞，實(shí)質(zhì)上是由餐飲企業(yè)的供給，與顧客需求是否能夠?qū)崿F(xiàn)良好對接決定。商圈內(nèi)的顧客認(rèn)同度高，企業(yè)的生意就紅火；反之，生意就冷淡。而餐飲模式是餐飲企業(yè)供給的一個(gè)濃縮體，它的形態(tài)，內(nèi)涵、變化，意味著企業(yè)的經(jīng)營理念、服務(wù)承諾和價(jià)值感受，不同的人群，對餐飲模式的認(rèn)知是不同的。在火車站、輪船碼頭、飛機(jī)場候機(jī)廳，開辦高檔鮑翅酒樓，就不是一個(gè)很好的模式選擇，因?yàn)楹茈y與匆匆而過的顧客，形成心到佛知的需求對接。同樣，在高檔社區(qū)和政務(wù)區(qū)，開辦中低檔快餐也不是一個(gè)理想的選擇。我經(jīng)常喜歡說一句話，就是餐飲經(jīng)營要“到什么山，唱什么歌”，意思是餐飲企業(yè)確定經(jīng)營模式，一定要根據(jù)周邊的具體情況，分清人群，瞄準(zhǔn)需求。一旦顧客認(rèn)可企業(yè)的經(jīng)營模式，實(shí)現(xiàn)供給和需求完美對接，那么，餐飲企業(yè)的經(jīng)營真的會(huì)表現(xiàn)的非常神奇。相信大家都會(huì)有很多感受，一個(gè)經(jīng)常變換老板的酒店，因?yàn)橹匦滤茉旖?jīng)營模式后，受到顧客追捧，生意變得非常火爆。在餐飲業(yè)，這樣的例子每天都在上演。

　　構(gòu)成餐飲經(jīng)營模式的要素是：商圈分析、顧客鎖定、戰(zhàn)略定位、形象塑造、氛圍設(shè)計(jì)、品種搭配、服務(wù)規(guī)范、文化提煉、業(yè)務(wù)推廣等。各個(gè)要素之間的關(guān)系，是息息相關(guān)、緊密配合的。管理學(xué)中著名的木桶理論可以很好的解釋這種關(guān)系：餐飲經(jīng)營模式的塑造，取決于各要素中最短的“一個(gè)木塊”，否則，其他的木塊再高，也做不到把木桶裝滿水。通俗的講，就是餐飲經(jīng)營模式的各個(gè)要素要一邊高，彼此依傍，效果才會(huì)明顯。

　　打造餐飲經(jīng)營模式，有三項(xiàng)條件必須要考慮。第一、企業(yè)所處商圈的具體情況。要有針對性的對企業(yè)所處商圈進(jìn)行分析，對商圈內(nèi)的客流進(jìn)行分類，選定企業(yè)自身的服務(wù)人群。第二、同一商圈內(nèi)的競爭對手。頂尖餐飲企業(yè)在確定經(jīng)營模式時(shí)，要有意識避免與競爭對手正面沖突，以免兩敗俱傷。而應(yīng)該尋找市場空隙，屏蔽競爭對手，做到“相爭不相克”，共同做大區(qū)域市場的“蛋糕”，提高本商圈的綜合競爭力。第三、投資者的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和個(gè)人喜好。合理的餐飲經(jīng)營模式，不是單一的。在同一商圈內(nèi)，存在著若干選項(xiàng)。不同的投資者，因個(gè)人經(jīng)濟(jì)實(shí)力和習(xí)慣秉性存在差異，即使面對相同的市場環(huán)境，所作出的選擇也是不同的。餐飲模式，沒有最好的標(biāo)準(zhǔn)，只有最合適的選擇。

　　現(xiàn)在較為流行的餐飲經(jīng)營模式一般包括下面幾種方法：

　　一是突出重點(diǎn)法。根據(jù)企業(yè)的主要經(jīng)營項(xiàng)目，進(jìn)行濃縮包裝。一家沿海城市的酒樓，以海鮮為主打特色，輔以川湘魯粵菜系的經(jīng)典菜品，可以塑造成“漁夫碼頭”、“海鮮城”或“漁港”等模式，傳遞相應(yīng)信息，方便顧客解讀。

　　二是文化（歷史、地域）搭臺法。這是一種常見的模式塑造方法。借助于風(fēng)土人情傳說掌故的力量，重新整合酒店的消費(fèi)方式和菜品結(jié)構(gòu)，讓顧客在酒店消費(fèi)，體驗(yàn)到文化的魅力。如“湘鄂情”、“滿漢全席”等特色酒樓模式。

　　三是器皿渲染法。以菜品加工或烹制用的器皿為依據(jù)，創(chuàng)新餐飲模式。近年來風(fēng)頭正勁的“紫砂鍋”、“景泰藍(lán)火鍋”、“紙烤肉”等均屬這一模式。

　　四是品種當(dāng)家法。這是一種古老但生命力極其旺盛的餐飲模式，許多百年老店一直沿襲至今，不敢越雷池一步。以單一品種為菜品領(lǐng)袖，獨(dú)步食林，眾星捧月，極易獲取顧客的信任。“烤鴨店”、“涮羊肉”“炸醬面”等均屬此例。

　　五是制法（烹調(diào)方法）綁定法。專門突出菜品的烹調(diào)模式。如“燒烤店”、“麻辣燙”、“手搟面”等，以烹調(diào)方式為榮。

　　六是格調(diào)植入法。以營造消費(fèi)氣氛為賣點(diǎn)，環(huán)境舒適，價(jià)格不菲。如“荷塘月色”、“小城故事”、“一茶一座”等休閑餐飲模式。

　　七是人群分層法。按照客戶群體的消費(fèi)檔次，把顧客分成上中下三個(gè)檔次，依據(jù)各檔次人群的數(shù)量，確定自身的經(jīng)營模式。高檔備選模式“燕鮑翅”酒樓，中檔備選模式“家常菜館”，低檔消費(fèi)備選“大排檔”。當(dāng)然，在每個(gè)檔次中，還可以再次分成上中下三個(gè)檔次。細(xì)分的目的，是為了在確定模式時(shí)，定位精準(zhǔn)。

　　八是母體寄生法。餐飲是寄生行業(yè)，靠零售為主，對人群的依賴性極大。所以，在人群比較集中的地方，“超市餐飲”、“商場餐飲”、“賓館外特色小吃”等，分別寄生在超市、商場和賓館上，同樣會(huì)得到顧客的認(rèn)可。

　　九是精華引入法。本地或本國沒有，但外地或國外已經(jīng)發(fā)展的非常成熟，在不違反相關(guān)法律的情況下，照抄照搬下來（如果要是加盟，更能夠保持原汁原味），效果也是非常好。

　　經(jīng)營的模式具體實(shí)現(xiàn)的形式包括產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境三大要素。三者的不同形式的組合形成了整個(gè)的經(jīng)營模式。在整個(gè)的市場競爭當(dāng)中，根據(jù)你選擇的開店位置來組合經(jīng)營模式，或者你定義好的模式來選擇開店位置。這些應(yīng)該是一個(gè)餐飲品牌去的成敗的主要原因。