[摘要] 對于食客來說，飯館就是吃飯的地方，好吃就行，但對于那些飯館的老板來講，好不好吃暫且不論，能賺錢才是王道。剛過去的春節本是餐飲行業的一場“盛宴”，但一些企業卻高興不起來--由于去年中國證監會將A股擬上市餐飲企業利潤門檻從3000萬元提高到5000萬元。

 

  剛過去的春節本是餐飲行業的一場“盛宴”，但一些企業卻高興不起來——由于去年中國證監會將A股擬上市餐飲企業利潤門檻從3000萬元提高到5000萬元，并對企業增長率、凈資產、盈利水平提出了更高的要求，今年1月底俏江南等多家餐飲企業的上市計劃被迫擱置。

 

　除了在資本市場境遇不佳，年后大量的員工流動問題，也給餐飲企業帶來了困擾。“服務員流動性大，招人難，更不用說培養管理型人才了。”新加坡翡翠餐飲集團主席葉耀東近日向記者坦言，跨區域的餐飲式管理所面臨的最大挑戰除了不斷上漲的租金，還有日益高企的人力成本。

 

在經營壓力不斷增大和人才稀缺的情況下，餐飲連鎖企業如何打造高端管理？

 

  管理標準化難題“十二五”期間，我國將形成正常的工資增長機制，最低工資標準年均增長13%以上，絕大多數地區最低工資標準達到當地城鎮從業人員平均工資的40%以上。

 

  “這給服務行業，尤其是餐飲行業帶來極大影響，原本低成本的勞動力，價格正在攀升。”一名不愿透露姓名的資深投資人士告訴記者。以餐飲企業避風塘為例，2011年其招聘服務員的薪資在1400元～1500元之間，而今年該企業薪資調整為1600元～1800元，但到目前為止也并沒有招滿員工。

 

  從餐飲企業一線的反饋來看，人才市場依然展現出“供不應求”的局面。究其原因，上海市餐飲行業協會人力資源服務中心主任張維聰認為，雖然薪資不斷提高，但餐飲業的工資水平比起其他行業來說沒有優勢。

 

  工資在漲，流動率卻并沒有下降，而且員工培訓等管理成本也在上升。同時，連鎖餐飲企業在擴張中暴露出來的問題開始顯現，其中，以時尚高端著稱的俏江南較為典型。

 

  有業內人士指出，俏江南以特許經營的方式招募加盟，但實際上并沒有系統的控制方案，從原料到菜系、從經營到管理、從選址到監控，俏江南都沒有統一路徑。“從規模復制的標準看，俏江南規范得不夠，IT管理平臺偏弱，有些流程無法通過系統保證，就必須依賴人。”一位不愿透露姓名的咨詢管理公司高管表示，俏江南有50多個門店，7000多名員工，400來道菜，管理資料可能多達幾萬份，“當進一步擴張時，其信息流和人流的復雜性就會呈幾何數增長，如果管理能力跟不上，很難保證不出差錯。”

 

  從事餐飲管理逾20年的葉耀東對此深有感觸。葉耀東認為，大多餐飲企業都是以最低工資標準招錄員工，但若企業要形成一定的規模，就必須實現管理標準化，需要從普通服務員中培養一批管理骨干。“服務員未來的職能可能并不只是端茶送水這么簡單，也具有成長性。比如現在很多企業都進行了烹飪技術革新，即借助先進的烹飪設備，減少人為控制環節，達到標準化、流程化的運作模式，這樣“無廚師”操作的后臺加工就需要特定的服務員進行監控。

 

  “短工化趨勢勢必會影響餐飲企業員工的標準化進程。現在的解決方法一方面是用企業文化來吸引員工，還有一方面就是堅持更大的人力投入，有時要抱著不惜‘為別人做嫁衣’的精神。”葉耀東說。

 

  擴張資金承壓管理模式不明朗化，外加高企的成本所導致的利潤不確定，餐飲企業IPO的受阻不無原因。

 

  博蓋咨詢總經理高劍鋒認為，相對于其他行業，餐飲業的龍頭多是民營企業，往往在財務制度和現代化管理方面存在疏漏。

 

  目前，內地餐飲行業只有不到10家上市公司，其中在A股上市的僅西安飲食，全聚德、湘鄂情3家，另有小肥羊(已退市)、味千拉面、名軒控股在H股上市，以及在紐交所上市的鄉村基等。屈指可數的餐飲業上市公司數量，與行業2萬億元的產值規模極不匹配。

 

 “未來大型中餐企業在下一步擴張時將面臨巨大的資金缺口。”上海正見品牌管理顧問有限公司首席執行官崔洪波認為，餐飲企業融資需求非常大，不連鎖不擴張就不能形成規模，然而每開一家新店前期的成本巨大，可能需要3到5家已建成店的利潤來養，而這個回收周期往往長達1到2年，甚至更長的時間，“這也是為什么中餐企業大多做不大的原因之一，資金周轉不過來，只靠自我滾動式的發展無法實現快速擴張。”

 

  上市受阻也令資本對餐飲行業的態度產生了變化。深圳達晨創投北京公司總經理宴小平認為，由于證監會對上市餐飲企業的員工社保、成本控制等的嚴格規范，使得企業管理成本上升，開店速度、毛利率等都將受到影響。相比湘粵情、俏江南這類中式正餐企業，投資圈對于快餐企業熱情不減，“相比較高端餐飲較多涉及的公款消費、標準化和可復制性難題，定位平民大眾消費、標準化程度較高、復制性較強的中式快餐企業仍得到資本一如既往的支持。”

 

行業并購或成趨勢

 

如果缺少了資本的支持，企業擴張無門，中國的餐飲企業的出路在哪里？

 

  2月初，“火鍋第一股”小肥羊在港交所摘牌退市，西式連鎖餐飲巨頭百勝集團全面接手小肥羊的運營。業內有不少人士認為，未來一到兩年，中餐行業之間的并購行為可能將頻繁發生。

 

  “我們非常希望看到百勝進入后，為中餐行業標準化操作帶來一些改進。比如中餐企業多采用分區采購，導致成本難以控制，此外中餐企業更依賴分市場的營銷策略，更多靠經驗、靠當地區域主管的能力；而百勝是靠系統制勝，總部管理能力掌控全國市場。百勝進入小肥羊后，我們想知道能否將統一采購體系、總部系統管理能力嫁接到中餐企業上來，以及如何做到這種嫁接。”某國內知名火鍋品牌高管在談及被收購后的小肥羊管理策略時表示。

 

　此外，業內人士還認為，百勝還可能給小肥羊帶來品牌的協同效應。“近年來，百勝越來越多地執行共同開店策略，比如在機場，肯德基和東方既白都是共享店堂。小肥羊加入百勝后，可能也會隨百勝旗下品牌進入一些商業地產，這樣一來，其租金、店面規模、位置等談判能力將不可同日而語。”魏柯咨詢管理公司總經理陳佳宋對記者表示。

 

  在崔洪波看來，百勝入主后，可以為小肥羊提供很多共享資源，實現價值最大化。

 

 

然而，小肥羊的“洋化”是否可以被其他餐飲企業復制？

 

  對此，正略鈞策管理咨詢公司合伙人付志勇認為，不同餐飲企業所面臨的問題均有不同，需要區別對待。“如俏江南極其注重裝修的時尚感，主打川菜并結合養生與文化概念進行創新，但它最大的問題在于，規模化與連鎖化擴張后，內部管理跟不上，菜品與裝修新鮮感退卻，但價格依然很高。”

 

　付志勇又拿海底撈舉例說，“海底撈的發展模式在于創新服務，火鍋從本質上很難在菜品上獲得核心競爭能力，裝修、服務與性價比就成為大眾選擇的關鍵。海底撈定位于中端川派火鍋，簡約的裝修風格、卓越的服務水平、較有競爭力的價格，帶來企業的快速發展，但問題在于依托服務進行擴張的模式不可持續，當服務疲勞、口味淡化、管理弱化時，海底撈也開始出現負面消息，發展模式的瓶頸也開始顯現。”

 

　付志勇表示，未來，信息化建設將是支撐企業快速發展的重要支撐。“業內普遍認為，快速與規模化發展是搶占市場空白與構建競爭壁壘的最佳方式。為了支撐企業快速發展形成規模，連鎖化經營與精細化管理就成為首選，而信息化則是連鎖化經營與精細化經營重要的支持能力之一。”

 

行業投資降至冰點

 

 “在2011年，針對餐飲行業的投資降到了冰點。”前述投資行業人士表示，據他了解，2011年全年，餐飲行業僅有唐宮中國獲得蘭馨亞洲600萬美元的投資。無論是投資筆數還是金額，均降至冰點，而且暫時還看不出在2012年是否會出現轉機。

 

 　2008年可被視做餐飲業投資的黃金年，俏江南、呷哺呷哺、一茶一坐等都是在這一年獲得VC、PE的資本注入。但到了2009年，隨著監管部門加大對餐飲行業的上市監管力度，多家餐飲企業排隊上市未果，導致投資風向驟變。

 

　而從已上市的公司來看，餐飲行業只有福記食品服務、全聚德、小肥羊、湘鄂情等8家上市公司，與其2萬億元的產值規模極不匹配。在2011年，雖然發審委審核擬上市公司過會率高達76.81%，共計265家通過審核，但無論是內地A股還是港股，計劃上市的餐飲企業幾乎都是全軍覆沒。

 

  高劍鋒表示，目前國內餐飲企業普遍存在規范運作程度差、財務不透明等諸多癥結，這也是證監會質疑餐飲行業最集中的問題。如多數企業在日常經營中，根本沒有為顧客主動開具發票的習慣。采購時，也不是所有供應商都能夠提供發票。這些行為直接導致的結果是，收入、成本無法準確計量。

 

  除了財務不透明外，目前餐飲業還普遍存在偷稅漏稅、臨時工不簽合同等現象。高劍鋒表示，這都威脅到監管部門規定的企業應依法規范的運行底線，自然就難以通過審批。

 

  餐飲業的問題也愈發受到重視。1月16日，港交所頒布新規，要求擬在港上市的餐飲企業細化披露七大要求，其中就包括供貨商、食材來源及其價格、同店銷售額及桌/座流轉率、現金管理等諸多細節。而2010年至今，證監會也已多次開會，討論餐飲行業審核政策事宜。