《指南》規定：連鎖餐飲服務企業應該強化企業總部的系統管理，建立涵蓋人員管理、原料采購、加工操作、物流配送、應急處置、餐廚廢棄物處理等各個方面的統一控制體系，保證食品安全。

     解讀：北京市食藥監局副局長張風平用“規范、統一”四個字概括，“連鎖餐飲企業總部要加強對中央廚房、配送中心和經營門店在人員管理、原料采購、加工制作、物流配送、安全制度和應急處置等方面切實承擔起相應的責任。”

      首推食品安全專員

    《指南》規定：連鎖餐飲服務企業應實施“食品安全管理授權人制度”。連鎖餐飲企業總部、中央廚房或配送中心建立食品安全管理機構并配備專職食品安全管理員，經營門店按要求配備專職或兼職食品安全管理員。
      解讀：“授權人”是指具有相應工作經驗，經企業法定代表人授權，全面負責、全權處理本企業食品安全相關工作的人員。此人要對公司原輔料的進廠、索證索票、檢驗、記錄等層層把關；對生產加工環節、出廠檢驗、最后銷售流向等每個環節把關放行。

     吃罰單店內將貼告示

     《指南》規定：被行政約談的餐飲服務企業，與量化分級管理和企業信譽等級評定掛鉤，兩年內不得承擔重大活動餐飲服務接待工作。對存在嚴重違法行為、造成惡劣社會影響的，除吃罰單外，店內還將張貼告示，寫明生產經營者名稱、違法事項和所受處罰等。
    
     解讀：市食藥監局餐飲服務監管處處長劉國斌表示，“對被吊銷餐飲服務許可證負有責任的單位主要負責人、直接負責的主管人員、直接責任人員自吊銷許可證的行政處罰決定做出之日起5年內不得從事餐飲服務經營管理工作。”

     來源：北京晨報 作者：肖丹