去年以來，全國各地一場由上而下的節(jié)儉之風吹得我省餐飲市場遭受重創(chuàng)，公務接待呈現(xiàn)萎縮，大量餐飲店客流銳減、高檔菜品無人問津，曾經(jīng)火熱的高檔餐飲店甚至出現(xiàn)了門可羅雀的慘狀。曾經(jīng)“高高在上”的星級酒店餐飲，也開始放下身段，高檔海鮮也進入了特價市場……近日，記者走訪我省多家高檔餐飲飯店，探尋高檔餐飲轉身背后的緣由。

　　高檔餐飲改行火鍋店

　　前不久，位于五四西路的家馨鉑金飯店改頭換面，裝修成了火鍋店。在人們印象當中，家馨鉑金曾經(jīng)以他富麗堂皇的裝修風格和天南地北的各方菜系雄踞西寧餐飲市場。據(jù)該火鍋店負責人何經(jīng)理介紹，從去年以來，隨著全國大環(huán)境的影響，公務接待消費銳減，自上而下的一股節(jié)儉之風吹遍了全國，讓全國餐飲遭遇了前所未有的重創(chuàng)，不過，這未必是一件壞事，以前全國餐飲總消費額趨勢在上升，可是服務品質卻沒有提升，餐飲業(yè)含金量在下降。在這樣的環(huán)境下，餐飲業(yè)也面臨著重新洗牌、重新調整和定位，家馨鉑金就是在迎合大眾消費的思路上果斷轉型，并在短時間內推出迎合西北人喜食辛辣口味的火鍋店。從之前的舌尖上的奢華一下子降到了普通大眾的口味，企業(yè)總是在遵循著市場規(guī)律在前行，怎樣才能迎合大眾口味、怎樣才能在餐飲市場站穩(wěn)腳跟，經(jīng)營者就會選擇什么樣的發(fā)展模式。

　　改頭換面迎大眾口味

　　位于新寧路的“盛唐閣”曾經(jīng)也是走在時尚前列的一座茶餐廳，里面的裝修風格華貴而典雅，引得不少商務人士經(jīng)常出入，每逢周末，根本預訂不上包間，每個包間還要限定最低消費。然而，從去年開始，受大環(huán)境的影響，“盛唐閣”的生意漸漸冷卻，一天也訂不了幾個包間。主管負責人介紹，為了留住客人，老板馬上意識到了應該走中低端的餐飲路子，今年開始，“盛唐閣”一樓全面改版，打造成以各類面食、小吃、小炒為主的經(jīng)營模式，以前的精裝修隔斷也被拆裝成大廳接待模式。消費水平也一下降低到了目前的幾十元甚至十幾元。

　　市民吃得起高檔海鮮

　　在更多人的印象里，海鮮是一種珍饈美味，更是有檔次的象征。像鮑魚、龍蝦這類高檔海鮮往往身價不菲，普通消費者大多是望“價”止步。可在最近一段時間以來，餐飲市場上鮑魚、龍蝦這些被市民稱為“高大上”的海鮮，已經(jīng)放下“身段”，以低于市場零售價的“親民態(tài)度”，走進了市民眼中。

　　兩三元一只鮑魚，幾元錢一只鮮蝦，我市一些海鮮大店推出這樣誘人的價格，將人們的目光再次吸引過來。位于我市城西區(qū)的一家海鮮店近日打出了大廳優(yōu)惠的驚爆價格，在限定時間段內，鮑魚只要2元/只，蟶子18元/份，這樣的價格比以前可是便宜了一半還多。服務員告訴記者，以前包間需要在3—5天前打電話才能預定位置，現(xiàn)在預訂包間消費的明顯少了，到晚上6點多之后還有剩余的包間沒有預訂出去。所以現(xiàn)在餐廳取消了包間的最低消費，在大廳就餐還可以參加特價海鮮活動，海鮮比以前降了不少，很多老百姓都能消費得起。

　　“沒想到鮑魚竟然這么便宜了，2元一只，新鮮，個兒也大，最近只要到海鮮店就餐，幾乎每次都會點幾只。”劉先生說，他剛參加工作不久，由于工作的需要，常跟同事到飯店就餐。細心的劉先生發(fā)現(xiàn)，近段時間多家海鮮店在搞促銷活動，這些店像約好了似的，紛紛在高端海鮮上做起了文章。

　　我省餐飲消費緩慢下坡

　　來自省商務廳的一組數(shù)據(jù)：2012年起，受大環(huán)境影響，青海餐飲業(yè)發(fā)展前景已不容樂觀，增速開始放緩。據(jù)統(tǒng)計，2013年全省餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入40.16億元，比上年增長13.6%，增長緩慢。

　　據(jù)了解，截至2012年底，西寧市共有餐飲企業(yè)6497家，而今年1月至5月，餐飲業(yè)銷售額2.12億元，增長8.04%，增速較去年同期回落1.9個百分點，總體呈下降趨勢。大中型餐飲企業(yè)營業(yè)收入下降明顯，同比下降2.52%，中高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額明顯下降，部分企業(yè)二三月份下降幅度達50%，特別是高檔酒店，餐飲設施利用率下降。

　　省餐飲協(xié)會相關負責人介紹，目前僅西寧市場燕鮑翅銷量就下滑三成以上，因為這是個非常大的數(shù)字，餐飲行業(yè)應該是每年遞增的，而燕鮑翅的銷量不但沒增加，反倒下降這么多，很說明問題。雖然前段時間高檔餐飲企業(yè)大多出現(xiàn)銷售額下滑的趨勢，但因為旅游旺季到來，加之市場無形的調節(jié)已經(jīng)開始起作用了，所以雖然現(xiàn)在高檔餐飲出現(xiàn)很多問題，但大多數(shù)老板仍在咬牙硬撐，并采取各種措施轉型，真正退出市場的并不算多。

　　星級酒店團購吸引大眾

　　位于七一路的一家四星級酒店一直以中餐和西餐為主，這股餐飲寒流也波及到了她的身上，以前預訂電話一天響不停，現(xiàn)在幾乎很少有包間訂桌。為了吸引大眾消費，該飯店只好將所有包間掛靠到美團網(wǎng)上。王女士是資深火鍋愛好者，哪里的火鍋好吃、有特色，她都會逐一品嘗。最先在美團網(wǎng)上見到該酒店推出的298元標準的火鍋時，她都有點不敢相信，四星級酒店怎么可能接待普通火鍋？但是消費過之后才發(fā)現(xiàn)，這里點十幾個菜品還不到300元，實在是名副其實的大眾消費。

　　降低身段還得保持高品質

省商務廳負責人表示，星級酒店及高端餐飲降低身段面向大眾市場這是必然趨勢。然而能否走出困局，關鍵在于自身是否能盡快重新找準定位。在不少酒店及高端餐飲轉型時更值得提醒的是在降低身段、打地方特色菜系和優(yōu)惠折扣以外，還應保留之前的就餐環(huán)境、高品質的服務質量、優(yōu)質的菜品質量。如今的現(xiàn)狀是許多餐飲企業(yè)缺乏對餐飲本體的真正感受，盲目追趕企業(yè)的連鎖、加盟、上市等資本運營的形式和形態(tài)，造成企業(yè)外在形態(tài)和內在實質脫離的狀況，引發(fā)餐飲焦慮癥，導致經(jīng)營行為泡沫化傾向。

來源：和訊網(wǎng)