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高端餐飲的轉型“三步走” 外賣、團購、自助

發布時間：2014-06-02

前不久，北三經街上一家日本料理店的門前櫥窗里，貼上了便當外賣的宣傳廣告，煎牛肉蓋飯、加州蟹籽卷……20元左右的價格吸引了不少市民的關注。

自從中央提出厲行勤儉節約反對鋪張浪費之后，一些中高檔餐飲企業生意冷清，會議規�？s減了，數量少了，開銷降了，高檔菜賣不出去，即便是眾多高檔酒店通過各種形式突圍轉型，不少酒店自降“身價”，絞盡腦汁，將心思花在“奇招”上，期待能在這場餐飲“淘汰賽”中笑到最后。

招兒一：大眾味兒高大上改建“百姓廚房”

位于北三經街的湯公館昔日是不敢覷視的豪華就餐之所，如今改名為滿堂海海鮮小館。一位在這就餐的朋友閑聊時調侃：“這種裝修高大上的飯店，也成了我等?絲出入之所，吃的都是有錢人的味兒�！�

這雖然是一句調侃話，但確是很多人的感受。同樣，鐵西建設東路上的西唐盛筵海珍食府也于日前打出“百姓廚房”的招牌，推出68元和99元的兩種團購價格。一位團購者在就餐后評論說，“無論是菜品，還是環境，都稱得上一流，高檔酒店、低檔價位真好!”

走親民，降價格，一場“大眾化運動”在餐飲圈里上演得津津有味，“連鎖火鍋”、“外賣便當”、“燒烤自助”……一時成為門臉裝裱堂皇的高檔酒店的“主打菜”。

招兒二：搞團購高檔美食擠進網絡營銷

記者注意到，在很多團購網上，高檔餐飲開始擠進網上營銷之列，有多種針對普通白領、家庭型客戶的促銷活動，如自助餐團購、寶寶滿月酒打折等。

“全天通用自助餐僅售228元。繽紛海鮮，匯聚一堂;甄選美味，無限歡暢。”這是一家大型團購網上的一則消息，發布這條消息的一家高檔海鮮自助城。同樣，一家潮州風味的高端餐館也推出了原價1055元的10人套餐，現售698元。

一家團購網站工作人員表示，這些酒店大多是在近三個月開始推出團購的，它們已把團購作為營銷推廣方式之一。

招兒三：多元化大眾化需多種經營手段

李先生從事餐飲業20年，2007年在大東區開了家以遼菜、海鮮為主打的精品飯店，去年至今試過很多親民化轉型，先是主動降價，推出小份菜，后是改菜單，開始中餐自助，再是海鮮火鍋，但成效都不大。

究其原因，李先生認為，市場急速萎縮，酒店主動出擊努力調整了菜品和定價，想吸納中檔顧客消費，但消費者對酒店“價格太砸人”的印象已經根深蒂固，很難在短時間里改變。

再一個原因是，經營餐飲生意從小做大容易，但從大做小則很難，最主要因素就是思想因素。李先生介紹，做餐飲的很多都是白手起家，經營規模一步步做大，對餐飲有很深的感情，而如今讓他們放棄“大魚大肉”，回家啃起“窩窩頭”，這種變化一時難以扭轉。

遼寧省餐飲烹飪行業協會副秘書長張國玉說，回歸大眾，不只是取消魚翅、燕窩，不只是“賣便宜”，更需要多元化經營手段。前不久的消息稱，重慶的江鴻國際大飯店推出了的10元一份的快餐和1元一個的鮮肉大包，外賣店的人氣頓時猛增。

五星級飯店都可以賣1元一個的鮮肉包子，那么高檔酒店又有啥放不下架子，丟不下臉皮兒，推出一些工藝獨特的廉價小吃呢?雖然這種做法的效果尚待驗證，但對于生存轉型過程中的高檔酒店來說，小試一下也未嘗不可。

來源：餐飲新聞