對于餐飲行業來說，2013年是不平靜的一年。在“八項規定”、“六項禁令”等政策的引導下，高端餐飲營業額大幅下滑。一時間，轉型、升級成了餐飲企業家口中談論的熱詞。當他們想要另謀出路、突出重圍時，保持逆勢增長的大眾化餐飲引起了他們的注意。

據中國飯店協會調查數據顯示，九成高端餐飲企業2013年的營業額平均降幅在40%~50%，而大眾化餐飲企業平均營收增長速度都在10%以上。3月8日，由中國飯店協會主辦的2014中國大眾化餐飲發展論壇在廣州舉行，業內精英就大眾化餐飲的發展展開了熱烈討論，標準化管理和供應鏈系統是制約大眾化餐飲快速發展的兩個關鍵點成為業界共識。

【趨勢】

　　◎餐飲市場兩極分化 大眾化餐飲勢頭猛

　　據國家統計局公布的數據顯示，2013年全國餐飲業收入累計實現25392億元，同比增長9%。這是22年來我國餐飲業首次出現個位數增速。

　　據中國飯店協會調查分析，2013年高檔餐飲企業近九成營業額同比下降，平均幅度在40%~50%，較差的甚至達到80%。

　　與此相反，中國飯店協會通過對典型企業的調查得知，大眾化餐飲企業平均營收增長幅度均在10%以上。例如，中國快餐巨頭鄉村基在2013年總營收為13.6億元人民幣，相比去年同期增長14.4%。另一快餐巨頭真功夫在去年新開100多家門店，直營店數達到570家。

　　“未來的餐飲市場將呈現出高端餐飲低迷、大眾餐飲勢頭強勁的兩極化表現。”中國飯店協會會長助理張景富在2014中國大眾化餐飲發展論壇上，對當下餐飲行業的發展形勢做出了研判，“餐飲業保持兩位數高增長的年代結束了，大眾化、信息化、產業化成為餐飲行業發展的目標和努力的方向。”

　　在張景富看來，大眾化餐飲市場的成功不僅需要嚴格的成本管控、更規范的服務標準、更強的品牌營銷，還要有更有力的中央支持體系及更為細致的產品標準。所謂信息化，即利用團購、微信、訂餐等信息化平臺為餐飲業開拓新的市場。而餐飲行業產業化，則意味著餐飲企業要加強餐飲供應鏈管理。

　　【標準化管理】

　　◎大眾化餐飲標準化管理要到位

　　所謂大眾化餐飲是相對于高端餐飲而言的，以普通消費者為目標群體，消費便利快捷，價格經濟實惠，其形態主要有中式快餐、早餐、特色正餐和社區餐飲等幾種。據業內人士分析，由于價格經濟實惠，大眾化餐飲一般都是微利經營。因此，一般大眾化餐飲做大、做強的關鍵就是通過發展連鎖經營，向規模要效益，而連鎖經營的前提就是標準化。

　　已經坐擁570家店面的中式快餐巨頭真功夫，早在1997年就自主研發了電腦程控蒸汽柜，率先探索中式快餐標準化的發展之路。“自此之后，在十多年的探索中，真功夫創建了中式快餐三大標準運營體系——后勤生產標準化、烹制設備標準化、餐廳操作標準化，在品質、服務、清潔三個方面，全面與國際標準接軌。”真功夫后勤事業部高級副總裁蘭剛說。

　　正如蘭剛所說，所謂標準化并不是某一方面的標準化，而是一整套的標準化運營體系。在真功夫，標準化管理從原料供應、中央廚房、冷鏈配送，一直貫穿到餐廳加工等各個環節。

　　◎冷凍調理包實現菜品標準化

　　在整個中式連鎖快餐的標準化運營體系中，菜品的標準化至關重要。

為了保證菜品品質的標準統一，很多規模較大的連鎖快餐企業開始建設自己的中央廚房，利用它將食材做成冷凍半成品，然后通過冷鏈配送的方式將半成品直接配送到門店，最后在門店完成簡單的加工。“所有經過包裝的產品及時進入螺旋速凍機，使產品中心溫度迅速降至-18℃，以保證產品的品質和安全;到了門店之后，再通過微波解凍機將半成品迅速由-18℃解凍到-2℃，最大限度地保證營養不流失。”蘭剛介紹道。

冷凍調理包主要以經典菜品為主，將傳統食材經過精心調理之后冷凍保存，經過微波或水煮等簡單的烹飪就可以食用。據記者觀察，在本次餐博會上，原料食材類企業相對較少，而生產冷凍調理包的企業參展數量遠超前者。

廣州蒸燴煮食品有限公司(簡稱蒸燴煮)主要針對快餐渠道推出了一系列的冷凍調理包，并打出了“沒有廚師也能開餐廳”的口號。據工作人員介紹，蒸燴煮的產品主要涵蓋了調理肉排、便當、調理包等三大類，現在產品已經覆蓋了全國近5000家餐廳、酒店、機場、咖啡連鎖和便利連鎖店。

【供應鏈系統】

◎食材成本高，供應鏈待優化

除了大眾化餐飲企業標準化管理之外，供應鏈系統建設也成了本次論壇熱議的一個話題。據業內人士分析，當下大眾化餐飲供應鏈比較粗放，訂單分散且運轉周期長。僅以蔬菜為例，從菜市場、蔬菜批發市場和農場買回來的肯定都不一樣，訂單量越大，運轉周期就越短，相應地，蔬菜采購價格就會更低。

上海眾美聯投資發展有限公司(簡稱眾美聯)是首個餐飲飯店業聯盟服務平臺，該公司行政副總經理潘鋒觀察，目前大眾化餐飲供應鏈存在四大難題：

首先，餐飲企業經營成本急劇上升，其中2011—2012年間，食材成本普遍上漲20%;其次，餐飲企業對新型互聯網業務缺乏應用，缺乏數據庫管理，普遍凈利潤不到10%;再者，餐飲企業供應鏈管理粗放，食材品質無法保障;最后，餐飲企業供應鏈條太長，食材成本高。

潘鋒的觀點得到了武漢良中行供應鏈管理有限公司(簡稱良中行)良之隆事業部總經理王鵬的認同，在王鵬看來，食材從工廠到酒店一般要經過3~5個環節，中間挪動5~8次，運轉周期長達5個多月，如果中間再摻雜一些灰色利益鏈，食材的成本就會更高。

◎第三方供應鏈平臺應運而生

在大眾化餐飲行業中，有很大一部分企業沒有能力自建供應鏈平臺，但是還想利用供應鏈系統來優化成本。基于這種需求，類似于良中行、眾美聯的第三方供應鏈平臺開始涌現。

據王鵬分析，當前餐飲市場的發展趨勢對供應鏈的運行有著新的需求。在國八條的政策背景下，餐飲行業增速放緩，預計2015年餐飲零售額將突破3.7萬億元。此外，低溫食材市場除了餐飲渠道外，商超、團膳和家庭用戶市場總量連續十年保持著兩位數的增長速度，年市場總量也是萬億級，拓展空間巨大。

因此，餐飲市場對供應鏈的新需求主要體現在壓縮供應流通的中間環節、產品標準化和個性化、商務模式電子化和信息化、送貨上門綜合服務等方面。“從店面采購到企業集采，再到行業協采，餐飲企業的議價能力、透明度及質量保證都將得到很大的提升。”潘鋒說。

在餐飲行業新需求的刺激下，良中行特推出了名為“集配號”的供應鏈服務模型。據王鵬介紹，集配號的服務客戶主要為連鎖餐飲、中央廚房式工廠、團膳、超市和經銷商等，通過搭建工廠與餐飲終端直接溝通交流的信息及物流平臺，從而實現工廠—酒店的產需直達。“這樣減少了中間環節，提升了運營效率，也為上下游創造了最大的效益和價值。”王鵬說。

來源：中國食品報網