馬年伊始，一組與餐飲有關(guān)的數(shù)據(jù)成為輿情關(guān)注焦點(diǎn)：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布2013年全國(guó)餐飲收入報(bào)告，高端餐飲收入首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，同比下降1.8%，同時(shí)全行業(yè)收入增幅現(xiàn)21年來(lái)最低，高端餐飲陷入冰點(diǎn)。而隨著人均消費(fèi)水平的提升，以私人消費(fèi)為主要對(duì)象的中低端餐飲卻業(yè)績(jī)拔群，3月1日《新財(cái)富夜談》節(jié)目中，財(cái)經(jīng)評(píng)論員葉檀攜手浙江外婆家餐飲有限公司董事長(zhǎng)吳國(guó)平、未銘資本合伙人陳立輝及龍策餐飲智庫(kù)創(chuàng)始人田廣利，和您聊一聊大餐飲的小時(shí)代。

　　高端餐飲遇冷

　　餐飲業(yè)謀求轉(zhuǎn)型

　　葉檀：剛過(guò)完年，來(lái)聊聊吃的東西，想必所有的吃貨都特別感興趣。那么過(guò)完年之后有一個(gè)數(shù)據(jù)出來(lái)了，說(shuō)高端餐飲遇冷，是不是大家都突然沒(méi)錢(qián)了？

　　田廣利：我們從湘鄂情(002306,股吧)能看得出來(lái)，湘鄂情預(yù)虧5個(gè)多億。我記得它剛上市的時(shí)候，營(yíng)業(yè)額才6個(gè)多億，那這5個(gè)多億就把它這幾年賺的基本都虧得差不多了，這個(gè)是個(gè)極端例子。

　　陳立輝：高端餐飲肯定要轉(zhuǎn)型，但可能還有勝出的，不可能說(shuō)高端餐飲一夜之間就都沒(méi)有了，像在北京、上海這種大都市，高端消費(fèi)的群體還應(yīng)該是非常多的。

　　葉檀：這一塊，其實(shí)我們還是需要的，它有可能向法國(guó)大餐這樣的方向去走，私人訂制式的，為一些特別的富豪服務(wù)的。

　　田廣利：高檔餐飲轉(zhuǎn)型不轉(zhuǎn)型由市場(chǎng)來(lái)決定的，因?yàn)橐粋�(gè)大型酒樓幾千平方米的營(yíng)業(yè)面積，它每月工資就得上百萬(wàn)，很多老板是賠不起的。做餐飲沒(méi)雄厚資金的，該關(guān)的早就關(guān)了，沒(méi)關(guān)的那些還是有存在的理由。譬如北京有一個(gè)峨嵋酒家，它賣(mài)宮保雞丁一盤(pán)好像是賣(mài)68塊錢(qián)，價(jià)格有點(diǎn)過(guò)分吧？一般在北京也就賣(mài)個(gè)十幾塊二十幾塊，但是老百姓認(rèn)它，人家是真正做得好，做得獨(dú)到。另外一個(gè)受沖擊比較小的就是全聚德，全聚德人家不怕，我是金字招牌。

　　1月底全聚德發(fā)布2013年業(yè)績(jī)快報(bào)，公司全年凈利潤(rùn)約1.09億元，同比下降28.4%，交出5年來(lái)最差成績(jī)單。盡管如此，比起湘鄂情的連續(xù)關(guān)停門(mén)店，作為老字號(hào)的全聚德卻在此時(shí)選擇了逆勢(shì)擴(kuò)張。一方面放低身段賣(mài)起了自助餐和商務(wù)套餐，另一方面接受風(fēng)投注資，多地增開(kāi)門(mén)店。在高端業(yè)務(wù)和中低端業(yè)務(wù)之間找起了新的平衡點(diǎn)。

　　高額房租逼死餐飲

　　薄利多銷才是王道

　　葉檀：剛才說(shuō)到高端消費(fèi)的困境，再說(shuō)平民，事實(shí)上現(xiàn)在一般的餐飲是不是價(jià)格也在上升？我作為消費(fèi)者，到底在支付哪些成本？

　　吳國(guó)平：不光是原料來(lái)定價(jià)的一個(gè)問(wèn)題，還有房租，這些剛性成本是都存在的。比如說(shuō)你到上海新天地，它的整個(gè)一個(gè)氛圍，那個(gè)地段都是貴的，那它肯定要貴一點(diǎn)了。

　　近年來(lái)房租持續(xù)上漲為餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大壓力，哪怕是知名連鎖餐飲如星巴克、麥當(dāng)勞，也已無(wú)法維持黃金地段門(mén)店租金，紛紛選擇離場(chǎng)。此外人工成本的上漲也對(duì)餐飲業(yè)造成巨大影響。湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱曾經(jīng)算過(guò)一筆賬，湘鄂情在經(jīng)營(yíng)高端餐飲時(shí)，人均毛利率即使接近70%，凈利潤(rùn)也只有不到10%。

　　葉檀：要房租又要人工，然后七七八八的一些雜費(fèi)加起來(lái)，那做平民餐廳怎么盈利呢？

　　吳國(guó)平：用餐飲的品牌舉例我覺(jué)得不太好，我們就說(shuō)服裝品牌好了，比如說(shuō)一些奢侈品的服裝品牌，你進(jìn)去是專門(mén)有人服務(wù)你的，而一些普通的服裝品牌，可能整個(gè)店里只有一個(gè)服務(wù)員，這其實(shí)都是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題�？茨銈�(cè)重哪個(gè)方面。對(duì)我們來(lái)說(shuō)，那么大一個(gè)包廂，我只做了10個(gè)顧客，成本不高是不可能的。所以我們盈利主要就靠顧客排隊(duì)，靠人多取勝。

　　田廣利：其實(shí)餐飲做到一定程度，房租高低不是太重要。租金是固定的，我們追求的是薄利多銷，超過(guò)保本點(diǎn)以上，我們追求這部分利潤(rùn)。如果說(shuō)你根本就達(dá)不到保本點(diǎn)，那租金無(wú)論多低也做不了。

　　吳國(guó)平：我們這個(gè)房租有一定的比例的，你的客流量大，房租高一點(diǎn)就高一點(diǎn)，可以攤薄。最根本的是我們的人工成本，人工成本是在不斷上漲的。

　　中低端餐飲趨向

　　標(biāo)準(zhǔn)化與連鎖化

　　葉檀：說(shuō)實(shí)話，看到那些做高端餐飲的有一段時(shí)間那么賺錢(qián)，你心里有沒(méi)有覺(jué)得不平衡？

　　吳國(guó)平：我覺(jué)得最終一定是底部市場(chǎng)比高端市場(chǎng)來(lái)得大，它一定是三角形的。就像汽車做得最大的不是幾個(gè)跑車品牌，從經(jīng)濟(jì)角度講，一定是底層的量比較大。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)典型企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)也顯示，大眾化餐飲企業(yè)平均營(yíng)收增長(zhǎng)速度均在10%以上。例如，味千拉面前三季度營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)12.4%；鄉(xiāng)村基預(yù)期2013年總營(yíng)收增速與上年同期相比增長(zhǎng)在13.5%~14.4%，快餐品牌真功夫全年新開(kāi)101家門(mén)店，直營(yíng)店達(dá)到540家，人均消費(fèi)50至100元的外婆家2013年全年新開(kāi)30多家門(mén)店。

　　葉檀：就是長(zhǎng)期來(lái)說(shuō)的話，我們的餐飲會(huì)肯德基化或者是麥當(dāng)勞化是吧？

　　陳立輝：我覺(jué)得肯定是這樣的，像我們最近在北京就看到一家面店，主要是做陜西風(fēng)味，口碑很好。從日本進(jìn)口的機(jī)器，整個(gè)這個(gè)操作過(guò)程都是機(jī)器化，節(jié)約很多員工，然后標(biāo)準(zhǔn)化，也很容易復(fù)制。這可能是未來(lái)的一個(gè)趨勢(shì)。

　　田廣利：我們餐飲消費(fèi)這幾年應(yīng)該會(huì)有一個(gè)革命性的變化。對(duì)于中低端消費(fèi)者，我們不可能要求太高，因?yàn)槭紫任腋冻鼍瓦@一點(diǎn)錢(qián)，如果是按照我們純手工的這種烹飪方式可能還要賠錢(qián)，怎么做？但你又要吃飯，所以說(shuō)我們的這種舌尖以后會(huì)慢慢發(fā)生變化的。

　　葉檀：也就是說(shuō)平民餐飲未來(lái)是一個(gè)工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程。如果在將來(lái)你還想吃得特色點(diǎn)兒，不一樣的東西，你要付出的代價(jià)就很高了。

　　吳國(guó)平：我認(rèn)為，餐飲肯定是標(biāo)準(zhǔn)化之后做的東西更好。我的整個(gè)原料的采購(gòu)，品質(zhì)的把控，我會(huì)更好，所以我后面可能會(huì)是味道越來(lái)越好，人工越來(lái)越低，那消費(fèi)者越來(lái)越滿意，這是我們永恒的追求方向。

　　葉檀：餐飲工業(yè)化時(shí)代，這是一個(gè)發(fā)展的大方向。你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多時(shí)候高端餐飲也沒(méi)有特色，只不過(guò)是拉大旗作虎皮；低端餐飲有一些特色，但是它在向工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)飛奔。