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每隔一周，就有一群人到小南國集團總部的新菜品評室開會。其中一些人任職于美國亨氏、歐洲聯合利華、中國香港李錦記公司，他們來的目的只有一個，想做小南國的生意。

 

　今年，身為香港上市公司、中式正餐王國的小南國把研發與市場營銷部門合并，由市場營銷部的主管負責新菜研發，新菜研發不是大廚憑靈感的創作，而是外包交由廚務公司來實驗，由其每月研發12道新菜，其中新菜成品及調味料研發由美國亨氏、歐洲聯合利華、中國香港李錦記等知名公司負責。

 

　這種生意模式風險不小，小南國一年研發新菜約130道，新菜淘汰率高達90%。因此，有時候亨氏、聯合利華和李錦記等就好像參加一場糟糕的真人秀比賽，新調料被選中的概率只有10%。樂于參與的目的還是因為一旦達成生意，按照小南國遍布中國13個城市76家門店的規模，這是一筆大生意。

 

　小南國對新菜研發極致挑剔，因為小南國是一家追求口味標準化的連鎖餐廳，中餐正餐擁有小南國、慧公館、南小館等餐飲連鎖品牌。

 

　如果一款新菜無法找到穩定的供應商，或是菜肴制作的難度過大，導致不是所有門店廚師都能按SOP烹調出相同的口味，這款新菜就要被砍掉。

 

　正如對任何一個想要實現口味標準化的連鎖餐廳而言，沒有一家公司的高層領導會忽視新菜研發。小南國的新菜品評會由行政總裁康捷掛帥，環顧四周，其兩側排開的是一眾高管，負責供應鏈管理的副總裁、生產部總監、營銷部總監等均來自大牌跨國企業。康捷曾是華爾街的新貴，其曾是美國證券商貝爾斯登中國區董事總經理。他為小南國集團招募了90%的跨國企業高管團隊，均來自百勝、麥當勞、亨氏、寶潔、家樂福，甚至西門子等跨國巨頭。

 

　在小南國上海總部，他們一副西裝革履的派頭、優雅的氣場以及數字化的思維習慣，就好像還在為一家跨國企業工作，根本不會想到，他們的雇主只是一家土生土長的上海餐飲企業，一家從四張桌子起家、有26年歷史的街邊小店。目前，其2012年銷售額達到13.3億元（僅為香港上市公司的營收）。

 

　跨國團隊

 

　一個半路出家的外行人，從證券業跳槽中式正餐連鎖業，康捷對《環球企業家》說，“最大變化是不再只對數字負責，過去一個并購、一個IPO都是有時間周期的項目，現在管理連鎖餐廳，那是‘永續’的生意。”

 

　“永續”二字道出小南國集團與國內其余連鎖餐飲企業的最大不同。無論盛極一時的中式快餐連鎖店真功夫，還是數論融資后依然萎靡不振的一茶一坐，或是被百勝收購的小肥羊火鍋連鎖店。如果沒有永續經營的思路，恐怕經營者不會花大力氣讓中式正餐標準化，執行得如此徹底，這是一門吃力不討好的生意。

 

　小南國的SOP到底有多少條，幾乎沒人能說清楚。因為從新菜研發、采購供應、預制加工、訂購配送、門店管理等大項，到大廚燒菜手勢是由左至右或是相反、燒青菜的工人怎么燒青菜、切菜的工人怎么切菜等繁雜的工序開始，將總計266道正菜分解成1000多道中央廚房生產的預制品，牽涉到每天上萬件預制品的發貨。

 

　中式餐飲連鎖行業風云變化，為確保公司優勢，小南國創辦人兼董事長王慧敏把招募到中國頂級的人才變成最重要的事。王說：“我知道自己的目標太大了，以我的能力不可能實現，所以我需要找到別人來幫我實現。我寧可手里的股份越來越少，因為這意味著企業越做越大。”

 

　舉例而言，新菜品評會模式在快消行業不稀奇，但在中餐正餐行業就很少見。

 

　模式聽上去很簡單，外包新品研發模式，只要定下研發方向，把產品概念交給供應商，供應商制作成品。通常再把原料、調料設計好，供應商最后出售調料給小南國。小南國市場營銷部總監孫怡認為，這有助于發揮市場營銷部掌握的消費者需求數據。孫怡，此前在美國亨氏調味料部門擔任市場部經理。

 

　根據此前制定的冬季時令主題，孫將新菜適合的食材與搭配方案輸入ERP系統。系統自動統計出，11個方案涉及的食材中有52%需要重新采購，另外48%則可從現有供應商處獲得。

 

　連鎖快餐業與中式正餐行業正密切注視著小南國能否實現人才戰略與標準化的跨越？康捷對《環球企業家》說：“高管的平均年齡在35歲至40歲之間”，其希望為小南國開創出一家標準化連鎖餐飲王國，中餐行業亦出現第一支跨國企業經理人組成的管理正規軍。

 

　口味管控

 

　盡管個人風格不同，為何王慧敏能吸引跨國企業的正規軍加盟？關鍵是這位街邊店的老板娘堅持做對三件事：“去家族化”、“去廚師化”以及創造“味道”。

 

　6月24日小南國新菜研發會召開之時，王慧敏正在日本北海道尋找味道，嘗試其下一個感興趣的業態—料理體驗店。今年，為了其運作模式及口味成分，王飛了六次日本環島半圈。“一家餐廳只賣一款產品，精致牛肉，那它怎么賺錢？靠的就是顧客的體驗，口感、氛圍、包裝，吃完后如果客人一口氣訂下三百塊牛肉，當禮物送客戶、送員工，這次體驗消費形成大量二次消費。”王特別對《環球企業家》解釋。

 

　這樣，單店的投資額大幅下降、單店坪效卻大幅上升，這是一門好生意。

 

　王在其位于上海市區內的五星級酒店小南國花園酒店，已經試水了這門依靠味道體驗的生意。26年創造“味道”的工作，從小南國只有四張桌子到香港上市的一生跨越中，王慧敏都堅持嘗菜、試菜，把控口味是她的核心競爭力，她比廚師更了解好吃的味道。十多年前，其便開始逛臺灣找小吃，美國、歐洲、日本沒少跑，直到現在還是堅持到處吃。

 

　這聽上去是一門好工作，不過多數人，沒看到她艱辛的一面。