5月31日，在2013年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了“2012年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)名單”。北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，在今年的餐飲百?gòu)?qiáng)名單中，北京的餐飲企業(yè)數(shù)量進(jìn)一步增長(zhǎng)，18家京籍企業(yè)躋身全國(guó)百?gòu)?qiáng)行列。其中，全聚德集團(tuán)再次引領(lǐng)北京軍團(tuán)，位居全國(guó)百?gòu)?qiáng)第六位。但是從營(yíng)業(yè)收入上看，北京軍團(tuán)的營(yíng)業(yè)收入不敵上海、重慶和浙江，18家餐企營(yíng)業(yè)收入總和僅占百?gòu)?qiáng)總收入的13.8%。

京籍餐企晉級(jí)數(shù)量最多

 相比2011年度，2012年度餐飲百?gòu)?qiáng)名單中北京籍的餐飲企業(yè)數(shù)量增加了1家，北京地區(qū)的中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司、北京李先生餐飲管理股份有限公司、北京華天飲食集團(tuán)公司、北京東來順集團(tuán)有限公司、北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任國(guó)內(nèi)公司等18家企業(yè)躋身餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)。其中，全聚德集團(tuán)穩(wěn)固定位在前十名中的第六位；李先生從2011年的排名第34位躍居到第16位；黃記煌更是鯉魚跳龍門，從2011年度的第59名躍進(jìn)前50強(qiáng)，位居第26位。

　此外，排名提升的還有呷哺呷哺餐飲管理有限公司、北京西貝餐飲管理有限公司和眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司，分別從2011年度的第38名、第50名和第57名晉升到2012年度的第30名、38名和48名。

　縱觀前50名排位，2012年度北京餐飲企業(yè)的數(shù)量較2011年度減少一名。2011年度，北京的餐飲企業(yè)有14家進(jìn)入前50名，但是在2012年度的新百?gòu)?qiáng)排名中，北京籍入圍全國(guó)餐飲前50名的企業(yè)只有13家。

　值得一提的是，由于2012年底中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”，高端餐飲受到一定的遏制，北京一些中高端正餐企業(yè)受到影響，順峰飲食酒店管理股份有限公司、北京湘鄂情(002306,股吧)集團(tuán)股份有限公司較2011年度名次出現(xiàn)不同幅度的下降，分別下降了9位和8位（見表1）。

　百?gòu)?qiáng)餐企市場(chǎng)集中度提高

　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、新聞發(fā)言人邊疆介紹，2012年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)集中度進(jìn)一步提高，營(yíng)業(yè)收入超過10億元的餐飲企業(yè)從2011年的44家增加到47家，其中前十名餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入均超過30億元，總計(jì)達(dá)到877.54億元，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)收入的47.42%，比2011年提高0.67個(gè)百分點(diǎn)。5億元以下企業(yè)僅有10家，比2011年減少8家。

　值得一提的是，隨著百勝成功收購(gòu)小肥羊，百勝的市場(chǎng)力量進(jìn)一步加強(qiáng)，幾乎占據(jù)百?gòu)?qiáng)三分天下，占全社會(huì)餐飲收入的比例超過2%，百勝中國(guó)地區(qū)的營(yíng)業(yè)收入已占其全球收入的50.6%，中國(guó)在百勝全球版圖中的地位舉足輕重。

　從業(yè)態(tài)分布來看，餐館酒樓、快餐（團(tuán)膳）、火鍋依然是百?gòu)?qiáng)企業(yè)的主力業(yè)態(tài)，34家餐館酒樓實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入430.42億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總額的23.26%，比2011年百?gòu)?qiáng)減少3.95個(gè)百分點(diǎn)；24家快餐企業(yè)則實(shí)現(xiàn)858.85億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總額的46.41%，比2011年百?gòu)?qiáng)增加5.85個(gè)百分點(diǎn)；29家火鍋企業(yè)實(shí)現(xiàn)收入415.62億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總額的22.46%，比2011年百?gòu)?qiáng)提升1.33個(gè)百分點(diǎn)；87家企業(yè)占百?gòu)?qiáng)92%的營(yíng)業(yè)額。餐館酒樓、快餐（團(tuán)膳）、火鍋在前十名企業(yè)中各有三席，在前50名企業(yè)中有44家之多。

　經(jīng)營(yíng)成本高導(dǎo)致盈利下滑

　2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%，增速比2011年低3.3個(gè)百分點(diǎn)，且連續(xù)三年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度，差距從0.2個(gè)百分點(diǎn)擴(kuò)大到0.7個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)造了近22年來的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利潤(rùn)下降的多重考驗(yàn)使2012年的餐飲業(yè)陷入集體思考，百?gòu)?qiáng)企業(yè)也在跌宕起伏中分化變遷。

　邊疆表示，近年來，餐飲業(yè)人員成本、房租費(fèi)用快速攀升，因成本上漲關(guān)閉門店的情況屢見不鮮。2011年之前，餐飲業(yè)的人員工資增長(zhǎng)水平一直落后于各行業(yè)平均工資增長(zhǎng)率，但二者的差距逐年收窄，2010年差距縮小到1.23個(gè)百分點(diǎn)。2011年餐飲業(yè)人員工資增長(zhǎng)率達(dá)到17.56%，反超各行業(yè)平均工資增幅3.16個(gè)百分點(diǎn)。

　百?gòu)?qiáng)企業(yè)也延續(xù)這一趨勢(shì)。統(tǒng)計(jì)顯示，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)16.8%，但人員費(fèi)用、房租明顯超過這一增速，其中房租增速達(dá)到26.62%，比營(yíng)業(yè)收入增速約高10個(gè)百分點(diǎn)。雖然從總體看，房租占營(yíng)業(yè)收入的10.43%，但業(yè)態(tài)之間區(qū)別較大，餐館酒樓等正餐企業(yè)自有物業(yè)較多，租金壓力相對(duì)較小，而快餐企業(yè)多以租用為主，其房租成本已占營(yíng)業(yè)收入的15%左右。與營(yíng)業(yè)收入16.8%的增長(zhǎng)相比，百?gòu)?qiáng)企業(yè)盈利增長(zhǎng)直線下降，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)總額、凈利潤(rùn)同比分別增長(zhǎng)3.88%、2.91%、5.2%，與營(yíng)業(yè)收入增幅差距明顯。從盈利能力來看，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)表現(xiàn)明顯遜于2011年（見表2、表3）。餐飲百?gòu)?qiáng)的凈利潤(rùn)率僅為麥當(dāng)勞和百勝的39%和65.96%，差距之大可見一般。