經(jīng)濟增長放緩、成本高企，我國餐飲業(yè)“寒潮”來襲。

　  全聚德乙十六等高端餐飲企業(yè)同樣備受壓力。為了度過難關(guān)，它們有的主動放低身段，有的創(chuàng)新菜品和經(jīng)營模式，有的則乘勢擴大規(guī)模。

　　高端餐飲多元化經(jīng)營謀求發(fā)展已蔚然成風(fēng)。

　　高處不勝寒

　　2012年的寒冬雖還未來臨，但很多中國餐飲企業(yè)卻感受到前所未有的“寒冷”。餐飲業(yè)發(fā)展低迷，許多餐飲企業(yè)瀕臨倒閉。

　　中國飯店協(xié)會副秘書長張景富向記者證實，今年以來，我國餐飲業(yè)增速大幅下滑，往年能達到18%，今年上半年卻僅有13.1%。與此同時，餐飲企業(yè)的利潤空間也大幅縮水，從以往的10%左右下降到目前的7%~8%，甚至5%~6%。

　　相比大眾餐飲業(yè)而言，高端餐飲作為我國餐飲業(yè)的領(lǐng)頭羊，由于其高端、小眾化的定位，受到的影響更為明顯。

　　對此，乙十六宴會部總監(jiān)陶翔宇感同身受。他在接受記者采訪時表示，作為高端餐飲會所，乙十六一直以來都以商務(wù)宴請業(yè)務(wù)為主，相對小眾化。除了不斷高企的成本，今年以來，受經(jīng)濟大環(huán)境不振，以及政府限制“三公”消費，各機構(gòu)削減招待費用等因素的影響，企業(yè)經(jīng)營狀況不盡如人意。

　　陶翔宇透露，目前，乙十六的消費客群中，個人消費占30%，國內(nèi)公司消費占40%，外企、合資企業(yè)消費占30%，其他消費主體占10%。當(dāng)前國內(nèi)經(jīng)濟增長放緩已經(jīng)在公司消費的縮減上有所體現(xiàn)。

　　同樣定位高端的全聚德似乎也感受到了“寒意”。其近日發(fā)布的三季度報顯示，雖然營收創(chuàng)上市新高，但難掩凈利潤增長的乏力。三季度，全聚德實現(xiàn)營業(yè)總收入5.42億元，同比增長1.25%，實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤4553.32萬元，同比增長22.88%。這是其上市以來三季度凈利潤首次環(huán)比下跌4.3%。

　　多元求發(fā)展

　　下午兩點，已不是用餐高峰期。位于北京市和平里中街的乙十六地壇店一派忙碌景象。陶翔宇還招呼著參加中午婚宴的賓客們。

　　大婚的是一對白領(lǐng)夫婦。在此之前，他們幾乎不敢想象，自己的婚禮竟能有如此高的規(guī)格：亭臺樓榭、小橋流水環(huán)繞其間，飾品家私、珍玩字畫彰顯品位，精美的餐具器皿、地道的官府菜肴招待來客……

　　而讓他們能“超越夢想”的，是高端餐飲會所乙十六“放低身段”向大眾推出了每桌3000元~5000元的婚宴。

　　陶翔宇告訴記者，今年以來，乙十六將婚宴和會展作為其市場拓展的重點，以吸引大眾化的消費群體。目前已取得了不俗的成效，并有望成為公司長期的發(fā)展思路。“婚宴和會議是朝陽行業(yè)，我們希望從中分一杯羹。”

　　不僅如此，乙十六還通過規(guī)模擴張和豐富經(jīng)營項目“取暖”。據(jù)陶翔宇透露，接下來，乙十六將在北京、天津、太原等地新開5家門店。同時，還推出了下午茶，提供涼亭或包間，供客人品茶、聊天。

　　對此，中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華表示，一些高端餐飲企業(yè)放低身段的目的就是通過發(fā)展多元化經(jīng)營增加利潤來源。這也是其度過“寒冬”時期的最佳策略，不僅可以保留高端消費市場，也能開辟中低端消費市場，使利潤最大化。反之，如果高端餐飲企業(yè)依舊保持高端，將面臨更為嚴峻的生存危機。

　　據(jù)康建華介紹，近年來，我國高端餐飲企業(yè)開始轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，除了放低身段外，在應(yīng)對“寒冬”方面，還采取了網(wǎng)上團購、打折促銷等舉措。隨著網(wǎng)上消費日益受消費者青睞，各大餐飲企業(yè)紛紛在網(wǎng)上提供團購服務(wù)，團購商品一方面能使消費者得到優(yōu)惠，另一方面也能在保證購買數(shù)量的前提下，為餐飲企業(yè)帶來高額利潤。

　　南京的真知味也是一個多元化發(fā)展的成功案例。據(jù)張景富介紹，同處“寒潮”之下，真知味依然保持著15%~16%的增長，就是因為其不僅有高端業(yè)務(wù)，也同樣重視大眾化市場的開拓。

　　此外，全聚德今年以來不斷推出平價菜、創(chuàng)新菜，也是多元化發(fā)展的舉措。

　　行業(yè)洗牌在即

　　換個角度看，“寒潮”來襲或許是件好事。

　　在張景富看來，今年以來的餐飲業(yè)“寒潮”，對于廣大的餐飲企業(yè)來說，是一個很大的挑戰(zhàn)，同時也是一個很好的調(diào)整期。“寒潮”可能會導(dǎo)致行業(yè)洗牌。

　　張景富認為，“"寒潮"引發(fā)大浪淘沙，將使得一些規(guī)模小的、帶有投機性、隨意性、產(chǎn)品沒特色、缺乏核心競爭力的餐飲企業(yè)被淘汰。只有具有文化底蘊、提供特色服務(wù)和產(chǎn)品的品牌企業(yè)才能做大做強。”

　　張景富還建議，高端餐飲企業(yè)應(yīng)多關(guān)注大眾化餐飲板塊。“目前，我國的餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，原本應(yīng)呈現(xiàn)出橄欖型，也就是高端和低端小，中端也就是大眾化餐飲大。而目前，卻呈現(xiàn)出中間小、兩頭大的啞鈴型。因此，我國大眾化餐飲的潛力很大。”他說。

　　陶翔宇表示，定位高端的傳統(tǒng)商務(wù)、年會宴請是乙十六的“左手”，面向大眾化的婚宴和會議是“右手”。大眾化路線的最終目標(biāo)是從大眾化的消費群體中發(fā)展出小眾的消費群體。只有把市場做大，才能受益更多。他希望通過婚宴和會議拉動，將因私和外企消費的比重從現(xiàn)在的60%增加到70%。

　　據(jù)了解，目前，乙十六婚宴產(chǎn)品的拉動作用已初見成效。9月僅地壇店就接待了9285人次用餐。而盡管距離2012年底還有一個多月，乙十六的年會預(yù)訂也已經(jīng)開始走俏。