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       隨著餐飲企業的利潤逐步下滑，不少餐飲界老板紛紛謀求“變身”求發展。有的是商務餐廳增加時尚快餐項目，有的涉足酒店、房地產項目……
 

　　餐飲業利潤嚴重下滑，行業負增長——
 

　　武漢每月有逾百家餐館倒閉
 

　　上周，老板齊菲（化名）轉讓了自己苦心經營了五年多的小店，對外講的理由是，要照顧孩子讀書，實際上，她自己很清楚，從今年四月份到現在，每個月的經營都只能用“苦苦支撐”形容。情況好時，略有盈利，情況差時，甚至入不敷出。
 

　　齊菲的店位于漢口的一家老宅子里，該店主營的菜品就是湖北菜，一共有十六張桌子。店雖不大，但也傾注了齊菲大量心血，店里擺設的古樸老擺件，都是她一點點淘回來的，廚師也是自己親自去請的。菜品的味道還比較受歡迎，可是近兩年來，進店的客人越來越少了。齊菲告訴記者，以前，每天中午11點半到兩點多，幾乎人滿為患，晚上有時要經營到九點多，還有客人來吃飯。可現在，基本上中午就是12點左右進來幾桌客人，而晚上更是八點不到，就沒客人來吃飯了。一天的營業額，也只有一兩千元錢。她給記者算了一筆賬：除去房租、食材成本、營業稅等等，一個月算下來毛收入也就幾千元錢，有時給廚師發完工資，手上幾乎就沒什么錢了。“也挺想不明白的，我辛辛苦苦守店一個月，賺的錢甚至都沒一個酒店的服務員工資高，到底是廚師在為我打工還是我為廚師打工呢？或者，我還在為房東打工？”齊菲坦言。
 

　　曾經一度，齊菲懷疑是自己不擅長經營才造成了現在局面，可她留心觀察了一下，自己所在的街面上，不少店從去年到今年都在不斷“易主”。有一家做西餐的店，甚至幾個月內換了兩個老板。不斷下滑的利潤率，使得齊菲很難撐下去。“菜品不敢隨便漲價，一條街上的菜，價格都差不多，大家都是在熬，隨便提價很可能死得更快。”
 

　　和齊菲一樣，不斷下滑的利潤率，也使得不少餐廳老板選擇轉型。位于東亭的一家餐廳，曾經一度紅火到中午飯時間必須翻臺數次，晚間營業通常要到11點多，而現在，隨著生意的轉淡，餐廳也只好改為棋牌室。
 

　　有數據顯示，今年以來我國餐飲業利潤嚴重下滑，行業增速降至九年來最低，面臨的形勢十分嚴峻。而武漢餐飲行業在高速發展10多年后，首現“減法”——即每月平均有超過100家餐館倒閉，新開餐館只有七八十家。
 

　　只能吃沒得逛的地方，生意被大量分流——
 

　　餐飲企業傍商業體博人氣
 

　　餐飲業長期存在“四高一低”的情況，即稅費、原材料價格、人工 、房租越來越高，導致企業利潤越來越低，還有一些餐廳，隨著城市經濟的發展，商業格局的變化而產生不利因素，或者因為城市建設、道路的整修而產生了衰退。
 

　　不做白領要做服務員，這在以前是無法想象的事情，但現在，卻被越來越多的人所理解。為了留住服務員，不少餐飲企業下了“血本”：武昌唐人曾餐飲有限公司給服務員的待遇達到了三四千元，不僅如此，還提供湖景房住宿。一名服務員告訴記者，以前覺得ipad蠻高級的，現在一個月的收入都能隨便買一臺了。
 

　　武漢粗茶淡飯餐飲管理有限公司里，也有不少服務員是大學生，一個普通服務員，月收入也近3000元。“我們的員工，多來半年，月薪就漲100元。員工的工資，占了很大的一塊支出。”采訪中，漢口一家火鍋店負責人告訴記者。
 

　　今年7月份，武漢市對全市餐飲業用工情況進行了調查，走訪了80家餐飲企業和800名職工代表。調查結果顯示，餐飲企業員工月工資平均增長290元，漲幅10.1%，其中，一線職工月工資平均增長214元，漲幅13.7%。
 

　　除了人力資源成本的快速上升外，食材成本和水電以及營業稅等各項支出的增加，也使得餐飲企業不堪重負。據測算，2011年與 2009年相比，食材成本平均上漲14.63%，另外，餐飲經營場所房租持續上漲，餐飲企業的水電價格要比工業水電價格高出20%至 60%。此外，餐飲企業總體稅負較重，特別是營業稅率過高。
 

    中南財經政法大學旅游管理專業碩士導師莊軍告訴記者，成本的增加是不少人有目共睹的現象，但不少餐飲企業的利潤下滑，也是另有原因。這其中，不少是來自商業格局的變化引起的壓力。以武漢為例，漢街、菱角湖萬達等大型商業體逐漸增多，不少餐飲企業開始“傍”這些商業體來獲得人氣，也成為一種新的業態，畢竟，更多食客愿意吃飯、逛街在一起，以往單純吃飯的餐廳生意被大量分流。此外，近幾年來，隨著武漢城市建設的開展，一些餐廳隨著道路的改造而逐漸衰退。以前好幾家在二環線附近的老牌餐廳，因為修立交橋，使得交通不便，無法承接婚宴。使得業績直線下滑，最后只好轉讓。
 

或掘金酒店業或投資房地產——
 

　　餐飲企業尋求多樣化變身
 

　　餐飲企業利潤率下滑，這也使得武漢不少餐飲企業積極尋求轉型
 

　　轉型的模式也呈現多元化狀態，有的企業是從熟悉的餐飲行業入手，將傳統的餐廳打造成綜合性餐飲公司；還有的餐飲企業開始關注與餐飲產業鏈上相關的產業，比如酒店等。更有企業干脆將投資眼光放在餐飲之外，試水房地產等領域的投資。
 

　　記者了解到，近兩年來，不少大的餐飲企業，開始打造自己的高端會所，武漢傳統餐飲企業小藍鯨在傳統的經營模式上，增加了湖北會館、君頂會等高檔會所；凱威啤酒屋有限責任公司也在傳統的模式上，打造了集團旗下高端的悅鼎餐廳，人均消費在200元以上。
 

　　與此同時，一些原本的中高端餐廳，也拓展了自己的服務范圍。今年，是湘鄂情由中高端酒樓向綜合性餐飲服務商轉型的元年，該公司除了傳統的餐飲外，還開設了類似于果木牛扒這樣的時尚餐廳，開放式的桌位，幾十元的自助餐廳的價格，吸引了不少年輕、時尚人群。還有一些高檔的商務餐廳，也開始提供快餐、簡餐的供應。這些餐廳在傳統的定位上，延伸了自己的經營范圍。
 

　　除了在餐飲本身下足功夫外，還有些企業從餐飲周邊的領域“下手”。艷陽天早年就開始涉足酒店行業，今年，更是在黃岡開設了一家星級酒店。還有的企業，因為正好自身有菜品需求，便涉足生態農業項目。而除了熟悉的領域外，還有企業開始涉足房地產等項目，希望能借此轉型。
 

　　對此，有業內人士認為，目前，餐飲行業已經步入精細管理時代，原來粗放式、個體戶式的管理就能賺錢的環境很難再現。各項成本的高居不下，只是讓餐飲行業粗放管理的問題凸顯了出來，如何優化管理運營體系從而控制成本，正是餐飲經營人士應該做的。
 

　　還有業內人士認為，多店面、跨區域、多品牌經營已經成為當今餐飲集團的發展主流。伴隨中國餐飲業現代化和國際化進程的加快，用現代技術和經營理念改造傳統餐飲業成為主流。目前國內優秀的餐飲企業已開始整合上下游資源、提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值。利用標準化設備，建立中央廚房；整合各種優勢資源，突破中餐連鎖標準化的瓶頸，實現規模化、現代化的生產經營。