昨日，經(jīng)過試營(yíng)業(yè)的唐肥腸宣布正式營(yíng)業(yè)。如今的唐肥腸有了什么樣的變化？重慶晚報(bào)記者對(duì)廚師、老板進(jìn)行獨(dú)家采訪后發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的唐肥腸還出售套飯、中餐、燒烤、夜宵、海鮮，可以說是大雜燴。

變化一：老板變美女

說起唐肥腸，很多重慶人都知道它的老板叫唐亮，2001年以近4億元銷售額名列全國(guó)餐飲企業(yè)第33位，成為重慶餐飲江湖的帶頭大哥。在昨日的新聞發(fā)布會(huì)上，當(dāng)主持人介紹唐肥腸的新老板袁鰻凡女士時(shí)，在場(chǎng)的人均大吃一驚，并小聲議論。

袁鰻凡，本是膳合餐飲管理有限公司的總經(jīng)理。她向記者表示：“唐肥腸是一個(gè)老品牌，在重慶人心中也有很深的群眾基礎(chǔ)，這樣的品牌衰落了很可惜，我希望在我和大家的努力下能讓它重振雄風(fēng)。”

唐亮解釋，袁鰻凡與他是合作關(guān)系，兩人各占唐肥腸一定比例的股份，“現(xiàn)在的唐肥腸相當(dāng)于膳合餐飲旗下的一個(gè)品牌，袁鰻凡是老板，我相當(dāng)于顧問。”

變化二：肥腸處理翻新

“我們的廚師就是當(dāng)初唐肥腸的廚師，所以在口味上絕對(duì)保證正宗。”唐肥腸店負(fù)責(zé)人張?jiān)聘嬖V記者，“傳統(tǒng)的魚香肥腸、菊花肥腸、紅燒肥腸等經(jīng)典菜品均保留了原來的正宗口味，而回鍋肥腸等部分菜品在處理方式上有翻新。”

當(dāng)年唐肥腸的大廚任天友介紹，傳統(tǒng)的回鍋肥腸是把肥腸的腸頭（肥腸共分腸頭、腸二段、腸尾）切成節(jié)，用豆瓣醬炒制而成。現(xiàn)在是把腸頭切成薄片，制作方式也從熗炒改成了粵菜慣用的白灼。這樣的改動(dòng)是因?yàn)閭鹘y(tǒng)制法吃起來太過油膩，切片白灼不僅去油膩，而且增香。

唐肥腸的另一名廚師彭光范稱，顧客的營(yíng)養(yǎng)觀念提高了，對(duì)吃肥腸有顧慮，怕油膩也怕增加膽固醇，所以我們?cè)诒ＷC正宗原味的同時(shí)，對(duì)部分比較油膩的菜品做了相應(yīng)處理。

變化三：中餐作為主體

記者從菜譜上看到，唐肥腸推出紅燒肥腸套飯、肥腸菜品，還增加了許多中餐。張?jiān)品Q：“試營(yíng)業(yè)時(shí)我們推出了3種肥腸套飯，但發(fā)現(xiàn)只有紅燒肥腸套飯點(diǎn)擊率高，對(duì)其余兩種套飯都寧愿單點(diǎn)成菜品。所以現(xiàn)在我們只保留一種肥腸套飯，另外還有12種肥腸菜品和30多種中餐，希望能以肥腸為引子，把中餐作為主體。”

“套飯是12元/份，素菜18-26元/份，葷菜30-48元/份。”張?jiān)品Q，“我們的經(jīng)營(yíng)理念是不把唐肥腸局限成只賣肥腸的小店，而是品種多樣的中餐店。比如：早餐賣小面等面食，中午為上班族提供套飯和特色菜品，晚餐主營(yíng)中餐，夜宵主營(yíng)燒烤，全方位推進(jìn)。這樣也符合現(xiàn)在餐飲的發(fā)展趨勢(shì)。”

變化四：推出高檔夜宵

“早、午、晚餐走的是大眾路線，主要消費(fèi)群體為工薪階層，人均消費(fèi)在30-40元之間；夜宵的價(jià)格相對(duì)高一些，因?yàn)檫\(yùn)輸成本貴。”袁鰻凡介紹。

“重慶的燒烤攤上很多扇貝里面的肉都只剩下一小塊，就是因?yàn)檫\(yùn)輸時(shí)間和放置時(shí)間太長(zhǎng)了。”袁鰻凡告訴記者，“為保證海鮮的新鮮度，我們邀約了多個(gè)重慶的對(duì)海鮮有需求的商家，把各自需要的海鮮用飛機(jī)從廣州空運(yùn)過來，然后費(fèi)用均攤，這樣成本就降低了。我們的海鮮跟廣州市場(chǎng)是同步的，廣州的海鮮夜市每天凌晨1、2點(diǎn)開始，我們?cè)?span lang="EN-US">3、4點(diǎn)時(shí)采購(gòu)，5點(diǎn)起飛，9點(diǎn)就能運(yùn)到店里。”