10年轉(zhuǎn)型，北京巨變。經(jīng)過時(shí)間洗禮的京城老店，無(wú)疑是北京奇跡的有力見證者。舊貌新顏，老店新生，本報(bào)記者走進(jìn)這些昔日名噪一時(shí)的“老門臉兒”，深入探訪它們的前世今生，用鏡頭和文字記錄它們的轉(zhuǎn)型重生之路……

　　雖然沒有“狗不理”的歷史悠久，但是“慶豐包子”的名聲在北京堪稱獨(dú)一份兒。這家誕生于1948年的包子鋪，已經(jīng)在京度過了64個(gè)年頭，成為京城老字號(hào)餐飲企業(yè)中惟一一家以包子做主打的老字號(hào)企業(yè)。2004年，慶豐包子正式劃歸北京華天飲食集團(tuán)，從那時(shí)開始的8年里，慶豐包子從最初的3家發(fā)展到如今的近170家。

　　收歸華天，確定發(fā)展戰(zhàn)略

　　剛剛過去的國(guó)慶黃金周，讓慶豐包子鋪總經(jīng)理高文慧很是興奮。7天中，慶豐包子鋪連鎖店銷售慶豐包子超過550萬(wàn)個(gè)，全市近170家門店已經(jīng)覆蓋到全北京各個(gè)區(qū)縣。而取得這樣的成績(jī)，與慶豐包子劃歸華天集團(tuán)后的突飛猛進(jìn)是分不開的。

　　2004年，慶豐包子歸屬華天飲食集團(tuán)，對(duì)于這個(gè)以包子入伍的小企業(yè)，華天集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)秉承“品質(zhì)、清潔、服務(wù)、實(shí)惠、體驗(yàn)、健康”的經(jīng)營(yíng)理念，堅(jiān)持“老少皆宜，價(jià)格適中，貼近百姓，服務(wù)工薪”的經(jīng)營(yíng)定位，根據(jù)包子易復(fù)制、易推廣標(biāo)準(zhǔn)化等特點(diǎn)，確定了發(fā)展連鎖店的戰(zhàn)略，并將原來部分盈利效益不好的小副食店改造轉(zhuǎn)化成慶豐包子鋪，取得了慶豐包子劃歸華天集團(tuán)一年后、直營(yíng)店面數(shù)量從3家拓展到25家的驕人業(yè)績(jī)。

　　2005年之后，慶豐包子開始了連鎖加盟擴(kuò)展業(yè)務(wù)，并以每年20%-30%的速度向前推進(jìn)，這其中，以2008-2009年連鎖發(fā)展的速度最為迅猛。通過走中式快餐連鎖加盟發(fā)展之路，在短短的5年時(shí)間由3家門店迅速擴(kuò)張到140多家，一年賣出1.52億個(gè)包子的慶豐包子鋪，成為京城規(guī)模最大的包子快餐連鎖企業(yè)。截至今年9月，慶豐包子鋪已經(jīng)占據(jù)了北京各區(qū)縣，最遠(yuǎn)的密云縣也開始掛出慶豐包子鋪的牌匾。

　　為管理好加盟商的連鎖企業(yè)，去年6月9日，成立了慶豐包子鋪連鎖經(jīng)營(yíng)事務(wù)管理委員會(huì)，定期培訓(xùn)、針對(duì)運(yùn)營(yíng)管理熱點(diǎn)問題交流，推動(dòng)慶豐包子鋪連鎖事業(yè)更好地發(fā)展。

　　實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，保證配送到位

　　2005年剛開始實(shí)行連鎖制的慶豐包子鋪對(duì)每個(gè)門店的原料并不是統(tǒng)一配送，各個(gè)門店都是看“方”做餡，衛(wèi)生安全狀況和產(chǎn)品口味也都或多或少存在著一些差異。為了改變這種情況，確保慶豐包子所有連鎖店的餡料安全、味道一致，慶豐包子鋪領(lǐng)導(dǎo)決定對(duì)所有的環(huán)節(jié)“標(biāo)準(zhǔn)化”，餡料統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，從最初的調(diào)料包配送到現(xiàn)在的成品餡料袋配送，讓慶豐包子的餡料徹底實(shí)現(xiàn)了“統(tǒng)一”。

　　2008年底，慶豐包子鋪斥資700余萬(wàn)元在順義區(qū)投資建設(shè)了“北京慶豐食品科技研發(fā)中心”一期工程，對(duì)所有連鎖店的食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一儲(chǔ)存、統(tǒng)一配送。為了保證配送餡料的品質(zhì)，加工配送中心制定了10大項(xiàng)、95小項(xiàng)一系列制度，對(duì)從原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存，到加工、配送的每個(gè)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，都做出了詳細(xì)的規(guī)定。這不僅保證了品質(zhì)，也有效地解決了在單店加工中，由于不可控因素造成的口味上的差異，更節(jié)約了單店加工所消耗的能源，同時(shí)也減小了連鎖店的管理難度，讓店鋪的管理者有更多的時(shí)間和精力加強(qiáng)對(duì)服務(wù)衛(wèi)生環(huán)節(jié)的管控。

　　如今，慶豐包子鋪已成為北京規(guī)模最大的包子連鎖企業(yè)，每個(gè)店面包子的制作都有著嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包子外觀、包子重量、上屜時(shí)間等都有具體要求，每500克包子，揪勁兒30個(gè)，搟皮兒要求薄厚均勻，皮邊呈“盆”狀。每個(gè)包子提褶18個(gè)以上、走褶均勻、餡不外露，上屜蒸熟后，必須達(dá)到皮薄餡大、不掉底、不露餡，方能達(dá)標(biāo)。

　　產(chǎn)品研發(fā)，確保食品安全

　　隨著門店數(shù)量的增加，企業(yè)在社會(huì)上的知名度不斷擴(kuò)大，帶來的社會(huì)壓力也開始顯現(xiàn)出來。那就是，作為老字號(hào)的中式快餐，要想保持發(fā)展，就必須在產(chǎn)品研發(fā)、服務(wù)創(chuàng)新上不斷增加投入。

　　據(jù)慶豐包子連鎖公司負(fù)責(zé)人高文慧介紹，慶豐包子的主打產(chǎn)品已經(jīng)在產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)含量上開始了新規(guī)劃。

　　如今，慶豐包子鋪經(jīng)營(yíng)的包子在保證既有傳統(tǒng)的豬肉大蔥、豬肉三鮮、素三鮮“老三樣”占據(jù)40%的情況下，又新增加了鮮蝦、豬肉梅干菜、牛肉大蔥、牛肉胡蘿卜、酸菜和酸豆角等“個(gè)性化”口味。流食除炒肝外，還有雞湯餛飩、紫米粥、棒渣粥、綠豆粥等，更添加了醬肘花、醬牛肉、燜酥魚、麻豆腐等20多道涼菜。

　　值得一提的是，今年為配合早餐工程，慶豐包子鋪連鎖企業(yè)推出了“華天慶豐早點(diǎn)放心油條”、慶豐餡餅、餛飩面等早點(diǎn)品種，讓京城百姓的早餐換著樣吃。

　　與此同時(shí)，慶豐包子連鎖總部聘請(qǐng)有關(guān)專家共同研制生鮮速凍包子配送項(xiàng)目已經(jīng)進(jìn)入中試階段，此技術(shù)為國(guó)內(nèi)首例，有別于市場(chǎng)上其他速凍產(chǎn)品先制熟后速凍的技術(shù)，生鮮速凍包子可以做到保汁、保鮮，提高口味品質(zhì)，一旦此項(xiàng)技術(shù)研究成功實(shí)現(xiàn)配送后，將一改目前的餡料統(tǒng)一格局，全面實(shí)現(xiàn)包子生產(chǎn)的“全程標(biāo)準(zhǔn)化”。

　　近年來，慶豐包子鋪還先后推出收取老年券、推出老年券特惠套餐等服務(wù)，試點(diǎn)推出1公里范圍的“送餐”業(yè)務(wù)。相信不久的將來，慶豐包子鋪的“送餐”業(yè)務(wù)將讓京城百姓享受到“在家吃慶豐包子”的便捷服務(wù)。