來(lái)源：轉(zhuǎn)載

    [摘要] 現(xiàn)在正是河豚上市的時(shí)候，南京市很多飯店里，河豚其實(shí)早已悄悄上桌。據(jù)了解，我市的河豚持證廚師主要分布在新街口幾家五星級(jí)飯店，很多江鮮館根本無(wú)資格經(jīng)營(yíng)。

    蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。最近，來(lái)自江蘇海安的一場(chǎng)河豚節(jié)新聞發(fā)布會(huì)在南京舉行，又引起了人們對(duì)于河豚能否安全食用的爭(zhēng)議。記者近日走訪我市一些飯店，特別是在長(zhǎng)江附近的飯店發(fā)現(xiàn)，河豚宴公然上桌。然而，在這股吃河豚熱潮的背后，卻是河豚魚(yú)依然沒(méi)有公開(kāi)開(kāi)禁的尷尬。

探訪：江鮮館主打河豚，貨源來(lái)自廣東、海安

    不僅海安、揚(yáng)中、靖江等地爭(zhēng)相在南京推廣“河豚節(jié)”，在我市很多飯店里，河豚其實(shí)早已悄悄上桌。最近，就有一些市民反映，到飯店吃飯時(shí)吃到了河豚。

   “你們店能吃到河豚嗎？”昨天下午，記者致電江東路沿線的幾家大型飯店，都得到了肯定回答。特別是定淮門(mén)大街上一家江鮮館，接線人員稱(chēng)現(xiàn)在是吃河豚的最好季節(jié)。也有一些飯店回答得比較隱諱，稱(chēng)沒(méi)有河豚，只有“大巴魚(yú)”，味道跟河豚一樣鮮美。河西靠近江邊的一些小江邊飯店，也推出了河豚宴。昨天傍晚，記者在這些飯店內(nèi)看到，標(biāo)注著“小巴魚(yú)”、“大巴魚(yú)”字樣的水箱里，十多條背部帶條紋的魚(yú)正在游來(lái)游去。

    農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)河豚也以“小巴魚(yú)”、“大巴魚(yú)”的名義悄悄在賣(mài)。昨天下午，記者在羊皮巷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采訪發(fā)現(xiàn)，商販正在賣(mài)“小巴魚(yú)”，但對(duì)于記者詢(xún)問(wèn)、拍照，商販顯得很謹(jǐn)慎，“這個(gè)東西不讓公開(kāi)賣(mài)。”

　  在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，大巴魚(yú)的售價(jià)在50多元一公斤。而大飯店里，做好的一條河豚魚(yú)至少在300元以上。這些商販、飯店都稱(chēng)河豚是淡水養(yǎng)殖的，無(wú)毒。

    記者在惠民橋農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，這里有十多家攤位在賣(mài)河豚。據(jù)店主稱(chēng)，河豚主要來(lái)自南通、廣東等地。

亂象：南京很多飯店廚師“無(wú)證燒河豚”

    水產(chǎn)養(yǎng)殖專(zhuān)家介紹，小巴魚(yú)、大巴魚(yú)都是河豚，小巴魚(yú)是未發(fā)育成熟的河豚；而大巴魚(yú)就是發(fā)育成熟的河豚，血液、內(nèi)臟有毒。

    在建鄴區(qū)一家大飯店吃過(guò)河豚的人士告訴記者，該飯店上河豚實(shí)時(shí)給他的感覺(jué)很正規(guī)：廚師會(huì)到桌邊先試吃，接著讓請(qǐng)客的主人試吃。過(guò)10分鐘后，大家才開(kāi)始吃。而且，廚師會(huì)詢(xún)問(wèn)誰(shuí)是桌上最尊貴的客人，把帶有小刺的魚(yú)皮送給這位客人吃。但在已經(jīng)退休的江蘇省淡水水產(chǎn)研究所高工唐天德看來(lái)，燒制河豚是需要“持證上崗”的，而南京持證廚師很少，只有十多個(gè)。現(xiàn)在大小飯店都在賣(mài)河豚，明顯有很多廚師在無(wú)證燒河豚。

　   記者就此求證了江蘇省烹飪協(xié)會(huì)，確認(rèn)了這一說(shuō)法。在該協(xié)會(huì)網(wǎng)站上，記者看到了這樣一則緊急公告：江蘇省烹飪協(xié)會(huì)從2007年開(kāi)始，陸續(xù)開(kāi)展了十多期養(yǎng)殖（控毒）河豚烹調(diào)培訓(xùn)班，全國(guó)二十余省市近600名廚師獲得了“養(yǎng)殖（控毒）河豚魚(yú)烹調(diào)合格證”。但是，社會(huì)上已有人采用復(fù)印、造假等手段冒充培訓(xùn)班學(xué)員烹制河豚。因此，該協(xié)會(huì)已要求對(duì)原有的持證廚師證件重新認(rèn)證。

    江蘇是河豚的主要烹制省份。據(jù)了解，我市的河豚持證廚師主要分布在新街口幾家五星級(jí)飯店，很多江鮮館根本無(wú)資格經(jīng)營(yíng)。

爭(zhēng)議：河豚在“禁”與“食”之間能否“有限開(kāi)禁”

河豚究竟能不能吃？唐天德說(shuō)，拋開(kāi)法律層面的規(guī)定不談，目前市場(chǎng)上出售的河豚主要是東方暗紋豚，幾乎都是養(yǎng)殖的，真正野生的要賣(mài)到七八千元一斤。從毒性上來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖河豚比野生河豚已經(jīng)減少95%，只要規(guī)范操作，是不會(huì)中毒的。

　  據(jù)介紹，野生河豚的毒性主要是體現(xiàn)在魚(yú)眼、肝、卵巢，這是由于河豚在江河里吃了貝類(lèi)、魚(yú)蝦等的毒素累積下來(lái)的。現(xiàn)在的養(yǎng)殖河豚已經(jīng)改變了河豚的食物源，毒性已經(jīng)下降了95%。如果廚師操作不當(dāng)，剩下的5%毒素仍有可能發(fā)生危險(xiǎn)。近年來(lái)，我省就出現(xiàn)過(guò)多起食用養(yǎng)殖河豚中毒事故。所以，這也是衛(wèi)生部門(mén)一直不肯對(duì)河豚“開(kāi)禁”的原因。

　  目前法律條文上已經(jīng)有所松動(dòng)。在2009年之前的《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，“禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、銷(xiāo)售河豚魚(yú)、毒蘑菇、織紋螺等有毒、有害的動(dòng)植物食品。”但是，2009年實(shí)施的《食品安全法》廢除了這一條款，被認(rèn)為有可能為河豚開(kāi)禁。“衛(wèi)生部門(mén)只要沒(méi)有明確說(shuō)河豚可以吃了，市場(chǎng)上就只能偷偷地吃。”唐天德說(shuō)。他認(rèn)為，與其讓一些飯店打擦邊球、請(qǐng)無(wú)證廚師做河豚，不如“有限開(kāi)禁”，指定一些飯店經(jīng)營(yíng)，反而有利于安全。