精致餐廳變成了高級快餐店

　　梁劍的餐廳位于龍井，靠山而建，一幢漂亮的三層小樓，帶一個鮮花盛開的草坪院子，很適合在陽光燦爛的日子里坐坐，深受城市小資們的喜歡。人均消費(fèi)80元。

　　那次團(tuán)購，是和一家全國性熱門團(tuán)購網(wǎng)站合辦的，梁劍說，朋友介紹的，一方面盛情難卻，一方面也想嘗試一下這種新模式，于是簽了銷售合同，在網(wǎng)上賣出1000份，每份套餐賣29元(兩人份4個菜)，原價138元，相當(dāng)于打了2.1折。效果真的很好，人氣急速上升。

　　“每天要安排一個人管停車、到路口接人，一個人接團(tuán)購客戶的預(yù)約電話，最多的時候一天接60多個預(yù)約電話。有點(diǎn)忙不過來。”餐廳門口將近20個車位經(jīng)常不夠用，有時候客人的車實(shí)在太多，不得不停到附近的山道上。

　　團(tuán)購之前，餐廳其實(shí)已經(jīng)有了比較固定的顧客群，上座率也能基本讓餐廳保本，“搞了團(tuán)購后，每天中午和晚上都是門庭若市，但大多數(shù)人都是拿券來消費(fèi)，表面上看起來生意紅火，實(shí)際上餐廳是在虧本。”虧本還不算，最讓人擔(dān)心的是，大量討便宜的食客進(jìn)來，那些本來想進(jìn)來消費(fèi)的客人，看到店里人多，點(diǎn)的都是29元錢的東西，都不愿進(jìn)來了，而那些喜歡“吃環(huán)境”的老客人，也不再來了。

　　后來，餐廳主要在接待團(tuán)購客人，虧錢做，還得一樣服務(wù)好，從服務(wù)員到廚房師傅，都很郁悶。大家都說，這里有點(diǎn)像高級快餐店了。

　　“看看人氣很旺，其實(shí)像人虛胖。拿團(tuán)購券來的，一般是不會日后再來這兒人均消費(fèi)80元的。”梁劍做過統(tǒng)計(jì)，極少回頭客。“開始想虧一點(diǎn)做做廣告效益，后來發(fā)現(xiàn)完全不是這么回事。”

　　到今年1月中旬，大概還剩下300多份套餐沒賣出，梁劍覺得再也撐不下去了，向團(tuán)購網(wǎng)站賠償了幾千元違約金，提前終止了活動。

　　團(tuán)購致餐廳賠錢，差點(diǎn)砸了品牌

　　團(tuán)購中得益的永遠(yuǎn)是消費(fèi)者和團(tuán)購網(wǎng)站，只虧不賺的永遠(yuǎn)是餐廳。

　　雖然前后只做了不到兩個月，梁劍卻覺得這次團(tuán)購很漫長。他算了下，差不多賠上了一個月的營業(yè)額。

據(jù)了解，餐廳投資了100多萬元，光是庭院裝修就花了幾十萬元，而景區(qū)的普通小型餐廳，大多數(shù)投資在三五十萬元左右，所以成本壓力會比較大，這也是他當(dāng)初定位精致餐廳的原因之一。較高的價格，才能保證客人有良好的就餐環(huán)境。梁劍說，團(tuán)購的“超低價”實(shí)際上完全破壞了餐廳的定位。

　　梁劍算了筆賬：餐飲業(yè)競爭大，利潤低，原料、人力、房租等成本約占60%，也就是說，一份138元的套餐，七七八八的成本要80元左右，只賣29元。每做一份要虧50元，如果1000份都賣完，凈虧5萬。典型的賠本賺吆喝。后來，沒有回頭客，老客人也不來，那段時間，他甚至萌生了轉(zhuǎn)讓餐廳的念頭。

　　“對于我們這種小型特色餐廳來說，幾萬元的宣傳費(fèi)也是偏高了。”梁劍說，“還好及時叫停，否則賠進(jìn)去的，不但是幾萬元錢，還有餐廳的定位和品牌。得不償失。”

　　團(tuán)購是否帶來持續(xù)的人氣

　　經(jīng)歷過餐廳的這次生死磨難，梁劍說，團(tuán)購其實(shí)是把“雙刃劍”，對于中高檔餐廳，第一，絕對要謹(jǐn)慎，因?yàn)榈蛢r團(tuán)購會直接拉低餐廳的價格體系，要做回去非常困難;第二，企業(yè)要有極強(qiáng)的控制力，比如對成本的控制，對菜品質(zhì)量的控制，否則會極大破壞餐廳的品牌形象。

　　“人氣是旺了，生意不見得好。”這是杭州兩岸咖啡有關(guān)負(fù)責(zé)人對網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購的點(diǎn)評，兩岸咖啡去年也參加過團(tuán)購活動。

　　這位負(fù)責(zé)人說，參加團(tuán)購，我們有嚴(yán)格的成本控制，低于成本價是絕對不做的。我們發(fā)現(xiàn)，團(tuán)購帶來的消費(fèi)者多數(shù)是沖著低價來的，最終并非餐廳的目標(biāo)客戶。

　　在網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購中，餐飲類企業(yè)是大頭，主要目的是跑量。一些熱門團(tuán)購網(wǎng)站上，餐飲企業(yè)比例最高，大多是2-4折不等的“超低團(tuán)購價”。也就是說，很多餐飲企業(yè)是在虧本賺人氣。

　　去年10月，拉手網(wǎng)曾在合肥作了一次團(tuán)購活動，某休閑西餐廳原價78元的套餐，團(tuán)購價只要25元。發(fā)起后有1602名網(wǎng)友參加了團(tuán)購，但兩周以后，這家西餐廳就關(guān)門停業(yè)了。合肥市餐飲協(xié)會人士認(rèn)為，網(wǎng)站以3折到4折的超低價進(jìn)行團(tuán)購保證大量人氣，這樣的折扣率對餐飲企業(yè)來說，打擊是致命的，最終只能是虧本的人氣。對于中小型餐廳來說，這種虧本買賣導(dǎo)致餐廳倒閉也就不奇怪了。

　　業(yè)內(nèi)專家表示，餐飲企業(yè)在參與團(tuán)購之前，一定要搞清楚做團(tuán)購的目的，也要保證企業(yè)合理的利潤率，不能盲目照搬其他商家的低價模式。